Coquilles St Jacques et pieds de mouton

Coquilles St Jacques et pieds de mouton
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Nous sommes début Octobre, la pêche de la coquille st jacques vient d'ouvrir, les champignons sauvages sont encore sur les étals, alors pourquoi ne pas les associer ?

Coquilles St Jacques et de pieds de mouton pour 4 personnes :

  1. recette dite a la"Lecisaine"
  2. 20 noix de st jacques décortiquées
  3. 3 pommes de tertre «roseval» cuites vapeur, épluchées puis coupées en 20 rondelles d'1/2 cm
  4. 200g de petits pieds de moutons essuyés
  5. beurre et huile de tournesol
  6. sel poivre du moulin
  7. fleur de sel
  8. 1 gousse d'ail dégermée et coupée en 2
  9. ciboulette ciselée ou vert d'oignon nouveau

Progression

1) Dans une poêle mettez un peu de beurre et quelques gouttes d'huile puis faites sauter vos pieds de mouton 4 minutes. Salez, Poivrez puis retirez du feu et laissez reposer à couvert 10 minutes.
2) Prenez une autre poêle, mettez un peu de beurre et quelques gouttes d'huile puis, lorsque l'ensemble sera meunière, Assaisonnez et faites cuire vos st-jacques 2 minutes de chaque côté en n'oubliant pas de percer vos coraux avec une pointe de couteau (pour éviter les projections)
3) Retirez les coquilles et posez-les sur vos pieds de mouton, puis, remettez le couvercle.
4) Dans le gras des coquilles posez vos 2 demies gousses d'ail puis faites revenir vos pétales de roseval juste marquées. Salez et poivrez.

Dressage

Mettez à chauffer vos poêles sur chaque assiette chaude dressez en corolle vos 5 tranches de pommes puis posez dessus une coquille arrangez harmonieusement vos pieds de moutons nappez avec les petits jus rendus. Essaimez un peu de ciboulette hachée sur les champignons et 1 ou 2 grains de fleur de sel sur les St Jacques.
Un plat simple qui unit la terre a la mer en respectant leurs goûts propres.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2018 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Coquilles St Jacques et pieds de mouton

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domy5524  2010-10-24

Délicieux. En prérarant le foie roulé dans les noisettes la veille, c'est encore meilleur

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poire  2010-10-08

tout simple et simplement delicieux

auteur
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chef patrick  2010-10-08

réponse rapide a Hugh
J'ai fait cette recette dite de marché avant hier Et.... quel régal !!!
mes amis chefs étoilés ou pas ont servi depuis des décennies a leurs clients des st jacques rôties avec des cêpes et des girolles avec un petit jus de volaille corsé autour
mais si vous n'aimez pas tant pis !!!
tous les goûts sont dans la nature
a bientôt pour d'autres recettes peut-être plus aimablement immuables et traditionnelles
Chef Patrick

auteur
Répondre Olivier33  2010-10-08

Bonjour, Quand on parle communément de "pied-de-mouton", on ne fait généralement pas la différence entre deux espèces : un très bon comestible (hydnum repandum), et son proche cousin(hydnum rufescens)qui est un comestible plus médiocre, en effet plus fort de goût, avec même une certaine amertume. Vous devez savoir que seul hydnum repandum a droit à l'appellation "pied-de-mouton" sur les marchés et en gastronomie... Et celui-ci n'a pas les défauts que vous mentionnez, tout au moins lorsqu'il est cueilli jeune et consommé frais. Cordialement, O33

Répondre Hugh  2010-10-08

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/coquilles-st-jacques-et-pieds-de-mouton-1439.htm Ce mélange de coquilles st jacques avec des pieds de mouton est horrible. J'aime les 2, mais séparément. Le peid de mouton a un goût "fort", ce qui n'est pas le cas de la coquille St Jacques. Où êtes-vous allé chercher cette recette ?



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