Coquilles st Jacques rôties

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Coquilles st Jacques rôties pour 4 personnes :
12 noix de coquilles st jacques
1 betterave cuite moyenne taillée en petite mirepoix (petits carrés)
250 g d'endivettes essuyées, leurs bases creusées et émincées finement.
1 Granny Smith (pomme verte) évidée, épluchée et taillée en mirepoix
5 cl d'huile d'olives
1 noix de beurre
2 cuillers à soupe de vinaigre de vin vieux
sel ,poivre du moulin une râpure de noix de muscade
fleur de sel

Progression :
1) Dans une casserole, faites fondre le beurre avec une cuiller à soupe d'huile d'olives et faites suer votre émincé d'endivettes. Salez, poivrez et ajoutez la râpure de noix de muscade et laissez suer doucement à couvert pendant 5mns.
2) Ajoutez la mirepoix de betteraves puis 2mins après les cuillers de vinaigre de vin. Laissez cuire 5mns puis retirez la casserole du feu.
3) Dans une poêle faites chauffer l'huile d'olives restante, puis, lorsqu'elle sera pratiquement fumante mettez à rôtir vos coquilles st jacques (Attention de ne pas oublier de donner un petit coup de couteau avant dans les coraux afin d'éviter les accidents)
cuisson 2mns de chaque côté puis débarrassez les sur un petit plat.
Remettez la même poêle sur le feu ajoutez les carrés de pommes dans le peu de gras restant et faites les sauter vivement (30 secondes il faut qu'elles restent croquantes) puis les incorporer avec précaution, à la cuiller dans votre mélange, betteraves et fondue d'endivettes.
Présentation
Dressez harmonieusement sur chaque assiette votre garniture et au dernier moment ajoutez un peu de fleur de sel et un tour de moulin a poivre sur chaque coquille servir bien chaud