Coquilles St Jacques rôties aux cèpes

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Coquilles st jacques* rôties aux cèpes pour 4 personnes :

  • 12 coquilles st jacques (demandez a votre poissonnier les coquilles vides)
  • 300grs de cèpes sautés coupés en mirepoix
  • 2cuillers à soupe d'huile d'olives
  • 20cls de jus de veau
  • 8 tranches fines de ventrèche ou de bacon
  • ciboulette
  • sel et poivre du moulin

Progression

1) Préparez vos 4 assiettes avec dans chaque 3 petits tas de gros sel puis posez sur chaque petit tas 1 coquille vide de manière à ce qu'elles tiennent droites.

2) Dans une poêle sans matière grasse faites revenir vos tranches de ventréche ou de bacon afin qu'elles soient bien sèches et égouttez les sur un papier absorbant.

3) Faites chauffer l'huile d'olives presque fumante dans la poêle, puis poser vos coquilles st jacques marquez les 1minute et demie de chaque côté puis salez et poivrez et réservez un peu au chaud (four à 80°) .

4) Dans la poêle des coquilles retirez un peu le gras puis remettez vous sur le feu et « déglacez » avec le jus de veau faites ainsi re bouillir en remuant bien afin de détacher les sucs puis passer au chinois étamine
(passoire fine) .

5) Poêlez vos cèpes et ajoutez quelques fines herbes hachées, réserver au chaud.

Pour le service de ces coquilles st jacques rôties aux cèpes posez dans chaque coquille 1 st jacques les cèpes disposés harmonieusement le jus de veau autour et pour finir de petites pétales de ventréche rôtie sur chaque coquille.

* Surveillez bien les dates de pêche ouverture en France entre le 1er et le 8 Octobre et fermeture du 1 au 5 Mai
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Les derniers commentaires sur la recette Coquilles St Jacques rôties aux cèpes

Répondre
Têtên de la Coumerette (invité)  2015-04-17

Bravo Chef Asfaux.
Je l'ai essayé avec des cèpes de nos forêts d'Ardenne et du lard roulé (ventrèche pour d'autres) de marcassin... A l'Ardennaise quoi!
Un régal...
Bien cordialement

Répondre stéphanie  2008-08-19

merci pour le conseil. Bonne journée.

Répondre asfaux  2008-08-19

stéphanie cela tombe bien car la pêche des st jacques rouvre cette année entre le 8 et la 15 Octobre date ou vous aurez encore des cépes sur les marchés mais si vous en trouvez avant épluchez les en coupant le pied en pointe puis essuyez les avec un torchon propre puis coupez les en gros quartiers et congelez les en petites quantités surtout n'oubliez pas que l'on doit faire sauter les champignons congelés dans une matiére grasse trés chaude. poutous Chef Patrick

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Répondre Dubarry  2008-08-19

Bonjour Le plus simple est de demander à votre poissonnier en saison (même celui du rayon poissonnerie de votre grande surface) qui se fera un plaisir de vous en donner (il préférera vous vendre les noix avec !). Vous pouvez aussi en acheter chez Picard Surgelés

Répondre Stéphanie  2008-08-19

où peut on trouver des coquilles vides. Merci de me tenir au courant. Sinon très bonne recette.



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