Coquilles St Jacques rôties aux cèpes

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Coquilles St Jacques rôties aux cèpes pour 4 personnes :

12 coquilles St Jacques (demander les coquilles vides)

300grs de cèpes sautés coupés en mirepoix

2cuillers à soupe d'huile d'olives

20cls de jus de veau
8 tranches fines de ventrèche ou de bacon
ciboulette
sel et poivre du moulin

Progression :
1)Préparez vos 4 assiettes avec dans chaque 3 petits tas de gros sel puis posez sur chaque petit tas 1 coquille vide de manière à ce qu'elles tiennent droites.
2)Dans une poêle sans matière grasse faites revenir vos tranches de ventréche ou de bacon pour qu'elles soient bien sèches et égouttez sur un papier absorbant.
3)Faites chauffer l'huile d'olive presque fumante dans la poêle, puis poser vos coquilles St Jacques marquez les 1min30 de chaque côté salez et poivrez et réservez un peu au chaud (four à 80°).
4)Dans la poêle des coquilles retirer le gras puis remettre sur le feu et « déglacez » avec le jus de veau faites rebouillir en remuant bien afin de détacher les sucs puis passer au chinois étamine
(passoire fine).
5) Poêlez vos cèpes et ajouter quelques fines herbes hachées et réserver au chaud.

Pour servir ces coquilles St Jacques rôties aux cèpes mettez dans chaque coquille 1 St Jacques les cèpes disposés harmonieusement le jus de veau autour et pour finir de petites pétales de ventréche rôties sur chaque coquille.