Côte de Veau aux Mirabelles

 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

Ingrédients :
Côte de Veau aux Mirabelles pour 4 personnes :
4 Belles côtes « filet » de 200 à 220g
250g de mirabelles fermes coupées en 2 et dénoyautées
350g de Pois gourmands bien verts
8 oignons nouveaux épluchés en gardant un peu de vert
gastrique :
8 cl de vinaigre balsamique
4 sucre morceaux 5cls de jus d'oranges(facultatif)
50 g de beurre
une tombée d'huile d'arachide ou pépins raisin
sel poivre du moulin 1 feuille de laurier et fleur de thym

Progression :
1) Allumez votre four a 100° (Th 3 a 4)
2) Dans une grande cocotte allant au four, sur le feu, mettez a fondre 30 g de beurre et une tombée d'huile, lorsque la couleur sera «meunière» faites rôtir vos côtes de veau 3 minutes de chaque côté salez, poivrez, puis mettez autour un peu de fleur de thym et votre feuille de laurier, couvrez puis mettez au four pour 40 minutes ainsi la cuisson se fera en 'basse température' et vos côtes sortiront «Moelleuses »* du four.
3)Préparation des garnitures :
a) Lavez à grande eau les pois gourmands séchez-les, puis taillez-les en sifflets.
Dans une grande casserole faites bouillir 2 litres d'eau salez au gros sel puis a l'ébullition mettez vos oignons nouveaux, au bout de 2 minutes de cuisson ajoutez vos sifflets de pois gourmands et faites-les cuire a découvert 4 minutes, ainsi ils resteront un peu croquants et on retrouvera leur goût initial de chlorophylle, puis rafraîchissez-les rapidement a l'eau glacée et réservez en gardant les oignons à part.
b) Dans une sauteuse un peu épaisse, sur le feu mettez votre vinaigre et vos morceaux de sucre lorsque l'ensemble sera transformé en caramel ajoutez soit une cuiller a soupe de jus d'orange soit d'eau, versez vos ½ mirabelles mélangez 10 secondes, puis retirez du feu.
4) Au bout de 35 minutes de cuisson des côtes de veau ajoutez les oignons nouveaux pré-cuits.
Nos côtes sont cuites.
sortez-les sur un petit plat, retirez la feuille de laurier et les petits oignons dégraissez un peu, puis versez le jus dans un saladier, ajoutez 30 g de pois gourmands cuits hachés grossièrement puis mixez bien afin d'obtenir un jus bien vert.
5) Dans une casserole réchauffez rapidement vos pois gourmands en les passant au beurre

Dressage :
Sur chaque assiette, la côte de veau au centre, vous installez sur chaque vos ½ mirabelles caramélisées puis sur un côté dressés avec goût vos sifflets de pois gourmands, le petit jus autour et quelques perles de vinaigre balsamique pour la finition.