Côte de veau double en cocotte

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Aux cèpes et pommes grenailles

Une recette de côte de veau pour 4 personnes :
2 côtes de veau de 400grs
250grs de cèpes frais coupés en mirepoix et sautés
250grs de pommes grenailles
4 gousses d'ail
beurre, huile, thym et laurier
huile d'olives
sel et poivre du moulin

Progression :
1)Dans une cocotte, faites fondre le beurre et l'huile jusqu'à l'obtention d'une couleur meunière, mettez vos côtes de veau tête bêche (en quinconce).

2)Ajoutez 2 gousses d'ail non épluchées(en chemise), un peu de fleur de thym et une feuille de laurier ; salez et poivrez.
Couvrez et faites cuire à feu doux 10 minutes de chaque côté.
3)Retirez ensuite votre cocotte du feu et glissez une assiette creuse sous vos côtes de manière à ce qu'elles ne touchent plus le jus et couvrez (c'est le temps du repos).
4)Dans une sauteuse, mettez vos pommes grenailles, couvrez-les d'eau, ajoutez un peu de fleur de thym, une feuille de laurier, salez au gros sel et faites cuire à faible ébullition 10 minutes.
5)Pendant ce temps, retirez votre assiette sous le côtes de veau et débarrassez les sur un petit plat sur le jus retirez un peu de gras,
6)Puis remettez sur le feu, ajoutez 4 cuillers d'eau et avec une spatule, grattez bien les sucs. Laissez un peu réduire testez l'assaisonnement puis passez au chinois(passoire) en écrasant bien les gousses d'ail cuites puis réservez.
Egouttez les pommes de terre puis dans la même sauteuse, mettez 2 cuillers a soupe d'huile d'olives et 2 gousses d'ail. Lorsque l'ail commence à rôtir, ajoutez les pommes et remuez-les afin qu'elles prennent de jolies couleurs, salez et poivrez puis gardez les au chaud.
7)Redonnez un coup de poêle à vos cèpes.

La présentation sera plus esthétique sur un plat long, placez au centre les 2 côtes de veau découpées chacune en 4 morceaux et reconstituées, puis disposez les cèpes sautés en persillade harmonieusement sur les côtes et les pommes grenailles autour , mettez autour un peu de jus en cordon, servez le reste en saucière.

Voilà une bonne recette de Côte de veau double, si vous voulez la rendre Top de Top faites-la avec du veau fermier nourri au lait dit "veau sous la mère".