Côte de veau rôtie aux cèpes fondante et crémeuse

1 Sortez vos quatre côtes de veau une heure avant le repas, salez et poivrez puis couvrez d'un film.

2 30 minutes avant de manger, faites chauffer d'un côté une poêle et de l'autre une sauteuse avec chaque une belle noisette de beurre et quelques gouttes d'huile.

3 Lorsque le beurre sera couleur « meunière » versez dans la poêle vos cèpes, et disposez vos côtes de veau dans la sauteuse avec les demi échalotes, cuisson cinq minutes de chaque côté.

4 Faites sauter pendant quatre minutes vos cèpes, salez et poivrez puis retirez la poêle du feu à couvert.

5 Voilà, vos côtes de veau sont cuites, retirez la sauteuse du feu puis glissez sous les côtes une petite assiette retournée (de manière a ce qu'elles ne touchent plus le fond), ajoutez alors dans le jus de cuisson 6 cuillers à soupe d'eau, un peu de fleur de thym et une feuille de laurier, salez et poivrez un peu, couvrez et laissez reposer 15 minutes.

6 Vos invités arrivent, allumez votre feu, sous les cèpes et faites les sauter avec le persil (et l'ail haché si vous voulez) et d'autre part, débarrassez vos côtes de veau sur une petite plaque, retirez l'assiette retournée puis passer le jus au chinois dans une casserole et mettez-le à chauffer, ajoutez 2 ou 3 gouttes de jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Finition
Placez vos côtes de veau soit sur un grand plat creux, soit sur des assiettes bien chaudes, versez vos cèpes brûlants dessus et un peu de jus très chaud tout autour, le reste servi en saucière.
Vous pouvez si vous le voulez compléter avec quelques pommes rôties.
Une recette simple respectant les produits, un top sous le palais !
Concernant l'assiette retournée qui à chaque fois fait débat, le principe est de faire reposer la viande sans que celle-ci soit directement en contact avec une source de chaleur afin qu'elle puisse se détende.
Vous déposez dans le fond de la sauteuse une ou plusieurs petites assiettes à l'envers, sur laquelle vous posez ensuite vos côtes, ainsi, celles-ci ne touchent plus le fond de la sauteuse et vous couvrez. Le jus qu'elles vont rendre se mêle ainsi à votre jus de cuisson.