Côte de veau rôtie aux cèpes
 | Une recette du chef étoilé |
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Ingrédients :Côte de veau rôtie aux cèpes pour 4 personnes :
4 belles côtes de veau de 220g (sous la mère si vous pouvez en trouver)
400g de petits cèpes (les pieds épluchés, essuyés et taillés en quartiers épais)
2 échalotes épluchées et coupées en 2
fleur de thym et 1 feuille de laurier
persil simple haché (un peu d'ail si vous aimez)
sel et poivre du moulin
beurre et huile d'arachide
Progression :
1) Sortez vos 4 côtes de veau une heure avant le repas, salez et poivrez puis couvrez d'un film.
2) 30 minutes avant de manger,
faites chauffer une poêle et une sauteuse avec dans chaque une belle noisette de beurre et quelques gouttes d'huile.
3) Lorsque le beurre sera couleur «meunière» versez dans la poêle vos cèpes, et vos côtes de veau dans la sauteuse avec vos demi échalotes cuisson 5 minutes de chaque côté.
4) Faites sauter pendant 4 minutes vos cèpes, salez et poivrez puis retirez la poêle du feu à couvert.
5) Voilà, vos côtes de veau sont cuites, retirez la sauteuse du feu puis glissez sous les côtes une petite assiette retournée (de manière a ce qu'elles ne touchent plus le fond), ajoutez alors dans le jus de cuisson 6 cuillers à soupe d'eau, un peu de fleur de thym, et une feuille de laurier, couvrez et laissez reposer 15 minutes.
5) Vos invités arrivent, allumez votre feu, sous les cèpes et faites les sauter avec le persil (et l'ail haché si vous voulez) et d'autre part débarrassez vos côtes de veau sur une petite plaque, retirez l'assiette retournée puis passez le jus au chinois dans une casserole et mettez-le a chauffer ajoutez 2 ou 3 gouttes de jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
Finition
Placez vos côtes de veau soit sur un grand plat creux soit sur des assiettes bien chaudes, versez vos cèpes brûlants dessus et un peu de jus très chaud tout autour le reste servi en saucière.
Une recette simple respectant les produits, un top sous le palais !
La photo qui illustre cette recette émane de la carte d'un restaurant ami : "Les Saveurs" à Tours dirigée de main de maître par les époux Darry.
Concernant l'assiette retournée qui à chaque fois fait débat, le principe est de faire reposer la viande sans que celle-ci ne soit directement en contact avec une source de chaleur afin qu'elle puisse se détende.
Vous déposez dans le fond de la sauteuse une ou plusieurs petites assiettes à l'envers, sur laquelle vous posez ensuite vos côtes, ainsi, celles-ci ne touchent plus le fond de la sauteuse et vous couvrez. Le jus qu'elles vont rendre se mêle ainsi à votre jus de cuisson.
