Couscous aux sept légumes

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Le couscous est directement lié à la civilisation berbère. On retrouve déjà sa trace dans les vestiges du royaume de Massinissa au deuxième siècle avant notre ère.
Ce sont les romains qui donnèrent le nom similia à la graine de ce plat. Il se transforma en smida en arabe et semole en langue française, en italien se mot se transforma en semola, puis retour en France pour le mot tel qu'on le connait aujourd'hui : semoule.
Les puissants guerriers berbères almoravides traversent alors le détroit de Gibraltar pour y fonder le royaume d'andalouse (al-Andaluz) et y restèrent prés de 60 ans ils furent remplacés par une colonie : Les Almohades.
De toutes ces péripéties naquit le cadi de Grenade qui devint l'asida en Andalousie et le kuskus dont la recette était proche de celle servie de nos jours.
Le couscous s'est développé en Afrique du Nord en suivant les routes de l'islamisation. Le couscous est le plat de la paix par excellence car il est le dénominateur commun des immigrés juifs venus d'Afrique du Nord et des musulmans du Maghreb. Le couscous accompagne les fêtes de ces deux traditions religieuses. Rarement un plat nous a montré avec une telle évidence la possibilité de vivre ensemble...

Voila donc une magnifique recette de Fatéma Hade que je n'ai que très peu retouchée tellement ce plat est magnifique. Je voudrais ici remercier celle qui fut la voisine éclairée de notre restaurant familial. Cette jeune femme dotée d'un talent hors normes à réintroduit des couscous aussi différents que les régions du Maghreb pour vous transporter dans son univers des mille et une nuits. Allez faire un jour un repas dans son merveilleux restaurant nommé MANSOURIA tiré du nom de sa maman situé a Paris
Au 11 rue Faidherbe 75011 et vous pourrez alors comprendre pourquoi j'aime tant cette personne et son restaurant.

Kasksou seb'khdari

Couscous aux sept légumes pour 6 personnes :

400 g d'épaule d'agneau coupé en gros dés
500 g de collier d'agneau coupé en 6 tranches fines
4 navets moyens épluchés et coupés en 4
4 carottes épluchées et coupées en 3
2 courgettes taillées en 6 gros morceaux
200 g de chair de potiron
2 gros oignons coupés en gros dés
2 tomates sans pédoncule et coupées en gros quartiers
1/2 chou vert coupé en 6
1 branche de cèleri
une botte de coriandre
une botte de persil plat
100 g de pois chiches trempés la veille l'eau changée 2 fois
1 cuiller à café de gingembre en poudre
Quelques filaments de safran
Sel et poivre du moulin
Et enfin
500 g de couscous (semoule fine)

Progression :
1) Prenez un grand plat en terre ou en porcelaine, versez la semoule, humectez d'un peu d'eau zen l'égrainant (gonflage)
2) Dans le bas de la couscoussière versez 1,5 litre d'eau puis mettez les pois chiches, les viandes, les épices, les bottes lavées de coriandre et de persil, la moitié des oignons coupés salez poivrez puis cuire a faible ébullition 30minutes .
3) Dés que ce bouillon bout , mettez le haut du couscoussière garni de la semoule sur le bas, lorsque la vapeur traversera la semoule, promptement retirez le haut et versez la semoule dans le même plat que tout a l'heure, salez au sel fin, et a l'aide d'un peu d'eau continuez de remuer en égrenant la semoule.
Puis reversez celle-ci le haut de la couscoussière et continuez la cuisson.
4) Ajoutez alors dans votre bouillon, les quartiers de tomates, le reste des oignons et les autres légumes.
5) Lorsque votre bouillon va rebouillir et que la vapeur va a nouveau traverser la semoule retirez-le du feu puis versez-le dans un grand plat et mélanger avec 80 g de beurre (smen) en soulevant pour aérer la semoule puis couvrez d'un papier sulfurisé pour préservez sa chaleur.
6) La cuisson sera terminer lorsque vous pourrez enfoncer une pointe de couteau dans la chair des navets.

Dressage du Couscous aux 7 légumes :
Dans un grand plat creux dresser la semoule puis au centre harmonieusement placez vos légumes et vos morceaux de viandes, puis arrosez de bouillon brûlant. On peut servir avec de petits piments verts