Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Crème de petits pois

Crème de petits pois primeurs pour 6 personnes :
700 gr de petits pois écossés frais (ou surgelés)
2 cl d'huile d'olive
30 cl de fond de volaille
20 cl de crème liquide
80 gr de magret fumé coupé en petits lardons
6 feuilles de menthes fraîches

Dans une casserole mettez l'huile d'olive et faites suer doucement et à couvert 600 gr de petits pois. Puis, ajoutez le fond de volaille et la crème liquide, salez (peu) et poivrez . Tenir une faible ébullition pendant 15 min.
Pendant ce temps faites sauter à l'huile bien chaude vos petits lardons de magret fumé jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, ensuite, égouttez-les puis, placez-les sur un papier absorbant et réservez.
Mixez pendant 2 min votre crème de petits pois puis passez-la au chinois fin (passoire) et laissez-la refroidir, avant de la placer dans votre réfrigérateur.
Blanchir (monter à ébullition) les 100 gr de petits pois restant pendant 15 secondes et rafraîchissez-les à l'eau glacée pour stopper la cuisson et égouttez-les.
Au moment de servir redonnez un coup de mixer dans votre crème bien froide et partagez-la dans 6 jolis bols. Répartissez les petits pois et les lardons de magret fumé, enfin, ciselez finement (émincer) les feuilles de menthe fraîche et mettez en un peu dans chaque bol.
Cette recette de crème de petits pois primeur peut être faite à l'avance. Elle à une grande personnalité, la douceur de la crème mariée avec le fumé des lardons, la texture des petits pois cuits « al dente » et l'arrière goût légèrement mentholée donne à cette recette un vrai goût de printemps.