Crème dubarry

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Un magnifique potage facile à exécuter.

Crème dubarry pour 6 personnes :
125 gr de blancs de poireaux émincés finement
400 gr de choux-fleurs épluchés et blanchis (portés à l'ébullition puis plongés dans l'eau froide)
350 gr + 50 gr de minuscules sommités (petites fleurs du choux juste blanchis et restant croquants)
70 gr de beurre
70 gr de farine
3 jaunes d'oeufs
2 dl de crème liquide
Sel poivre du moulin

Progression :
1) Dans une casserole faites fondre le beurre, puis ajoutez les poireaux salez poivrez et laissez suer doucement 5 min sans coloration.
2) Ajoutez la farine et remuez puis mouillez avec 1,5 l d'eau FROIDE.
3) Attendez l'ébullition puis mettez les têtes de choux fleurs, rectifiez l'assaisonnement puis laissez cuire à faible ébullition 1 heure.
4) Mixer le potage et passez-le (facultatif).
5) Mixer la crème et les jaunes avec 1 bonne louche de potage puis remettez l'ensemble dedans.
ATTENTION la crème ne doit plus bouillir vous la garderez au chaud au bain-marie.
Dans chaque assiette mettez un peu de choux croquants (les 50 gr restant) et versez la crème dessus. Vos invités même les plus réticents aimeront le goût du chou-fleur.

A partir cette base essayez autre chose chut, ajoutez quelques moules cuites et décortiquées 3 coquilles st jacques coupées en petite mirepoix légerement poêlés (petits carrés) un peu de safran et alors...