1 Prenez une casserole à fond épais, mettez une goutte d'eau au fond puis versez la moitié du lait avec le sucre vanillé et amenez à ébullition.
2 Pendant ce temps, dans un grand saladier, installez vos 4 jaunes d'œufs, mélangez bien avec le sucre semoule puis la maïzena, enfin versez le reste du lait froid et remuez au fouet.
3 Versez alors votre lait bouillant sur l'appareil et reversez le tout dans la casserole sur feu doux 2 minutes en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'ébullition. Débarrassez dans un saladier froid et laissez refroidir.
4 Faites votre caramel puis, lorsqu'il sera d'une belle couleur, incorporez dedans vos noix, remuez rapidement puis versez 2 cuillers d'eau froide pour arrêter la cuisson et mélangez-les à la spatule dans la crème.
5 Montez vos blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la crème aux noix à la spatule en soulevant et en coupant.
Il ne vous reste plus qu'à rentrer le saladier au frigo pour 2 heures minimum.
Servez au centre de la table dans un joli saladier ou dans de beaux verres ou dans des verrines avec par exemple de tuiles ou de langues de chat pour accompagner, ou en garniture de petits savarins ou babas.
Ne montez pas au-delà de 82 °C pendant la cuisson de la crème : au-dessus, les jaunes coagulent et vous vous retrouvez avec des grumeaux impossibles à rattraper. Feu doux, fouet constant, et dès que la crème nappe la spatule, hors du feu. Le caramel aux noix, lui, demande de la réactivité : deux cuillers d'eau froide dès la bonne couleur pour stopper net la cuisson, sinon il durcit en bloc. Cette crème est parfaite d'octobre à janvier, quand les noix de Grenoble fraîches arrivent chez les primeurs. C'est le bon moment : les cerneaux sont encore moelleux et leur amertume reste légère.
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