Recettes de cuisine > Nord-Pas-de-Calais > Plats >> Endives au jambon

 Recette partagée par chef patrick

BONJOUR
Figurez vous que dans une autre vie j'ai été chef de produits d'un groupe hôtelier belge dont le siége en France était a Lesquin donc je connais bien l'histoire de l'endive et il se trouve que moi aussi je possède 2 ouvrages du vrai Menon
donc je vais compléter votre explication
On prétend (mais c'est certainement une légende)
que cette salade est une mutation de chicorée sauvage d'ailleurs au XIIIeme siècle on appela du terme endive des chicorées très serrées entre elles
vers 1850 elle fut cultivée en Flandres sous le nom de witloff mot qui veut dire feuille blanche
au début la vogue était de servir de la barbe de capucin cultivée dans des caves par les étioleurs ce n'est que par chance qu'un jour un employé du jardin botanique de Bruxelles qui ayant entouré de terre une chicorée sauvage vit sortir je cite "une plante en forme de fuseau trés serré"
ainsi plus tard une "réclame" disait
Ainsi ,loin du soleil,dans nos celliers captive
Pâlit la chicorée et se blanchit l'endive
mais nous les cuisiniers savons bien que c'est dans la racine que se trouve l'amertume
certes les endives sont moins amères qu'avant mais pour moi cela nuit aussi a leurs caractères propres
Voila pour continuez ce joli duel de bretteurs
autre chose je remercie quelques amis de la BN Et madame Maguelonne de me fournir des éléments pour enrichir ma connaissance
A bientôt
Chef Patrick

Un petit peu d'histoire, je peux chef ?

Le légume que les Français appellent Endive se nomme en réalité CHICON "Wittloof" en Flamand " Feuille blanche" pourquoi? Simplement parce-qu'il est la repousse des feuilles sur la racine de chicorée.

Petite leçon d'histoire, au 19éme.Siècle un paysan de la région de Malines en Belgique oublia des racines de Chicorée,dans son entrepôt où elle séchaient avant d'être hachées pour être torréfiées. (afin de servir à ajouter au café).
Un jour il alla dans son entrepôt et découvrit que les racines avaient refait des pousses de formes oblongues et blanche.
Le CHICON était né.

L'ajout de sucre dans la cuisson n'est plus nécessaire elle date de l'époque ou "l'endive" n'était pas produite de façon intensive, et ou l'amertume qui s'en dégageait était très forte.

Le chicon rouge est une "création" récente et est un croisement entre la chicorée et la trévise qui elle aussi est une variété de chicorée.
Quand à la cuisson vapeur ....vaste débat qui tiens plus de la médecine diététique que de la cuisine.

BONJOUR
Attention cependant avec le saumon fumé et le fromage "pour raclette" le tout peut en faire un plat très salé
en ce qui concernent les endives rouges(carmines) que je connais très bien a mon avis elles offrent plus de qualités crues que cuites
mais ce n'est qu'une question de goût
a bientôt
Poutous
Chef Patrick