Enrubanné de saumon fumé

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Enrubanné de saumon fumé, radis noirs en rémoulade et petite salade de pois gourmands pour 4 personnes :

1 radis noir de 400gr à 500gr
2 tranches de saumon fumé de bonne qualité
1 jaune d'oeuf
5 cl d'huile d'arachide
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
1 cuillère à soupe de crème fraîche
200 gr de pois gourmands
1 cuillère de vinaigre de Xeres
1 cuillère d'huile d'olives
sel poivre du moulin
ciboulette ou verts d'oignons nouveaux

Progression :
1)Faites une mayonnaise bien ferme avec le jaune d'oeuf puis les 2 cuillères de moutarde, sel et poivre puis ajoutez la crème mélangez et réservez.
2)Epluchez le radis noir puis râpez-le au robot de la même taille que les carottes râpées (si vous êtes courageux vous pouvez tailler cette julienne au couteau).
3) Mélangez à votre rémoulade (mayonnaise+crème) et gardez au frais.
4)Faites bouillir dans un faitout 4 litres d'eau puis, salez fortement au gros sel.
5)Pendant ce temps épluchez vos pois gourmands lavez-les puis plongez-les dans l'eau bouillante, goûtez-les de temps à autre (ils doivent être légèrement croquants). Lorsqu'ils seront cuits immergez les rapidement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur puis égouttez-les et essuyez-les.
5)Réalisez une vinaigrette (vinaigre de Xeres sel poivre et huile d'olive) et incorporez vos pois gourmands avec précaution.
Dressage :
Dans une jolie assiette dressez les pois gourmands en étoile au milieu placez un emporte-pièce haut que vous garnirez avec les radis noirs puis recouvrez avec 1/2 tranche de saumon fumé et mettre sur le dessus quelques brins de ciboulette ou de verts d'oignons nouveaux et retirez votre moule.
Une bonne entrée, esthétique, et très savoureuse.