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Enrubanné de saumon fumé

 Recette partagée par chef patrick

Difficulté : Recette facile      Prix : recette couteuse      Imprimez :
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enrubanné de saumon fumé

Ingrédients :
Enrubanné de saumon fumé, radis noirs en rémoulade et petite salade de pois gourmands pour 4 personnes :

1 radis noir de 400gr à 500gr
2 tranches de saumon fumé de bonne qualité
1 jaune d'oeuf
5 cl d'huile d'arachide
2 cuillerées à soupe de moutarde forte
1 cuillère à soupe de crème fraîche
200 gr de pois gourmands
1 cuillère de vinaigre de Xeres
1 cuillère d'huile d'olives
sel poivre du moulin
ciboulette ou verts d'oignons nouveaux

Progression :
Faites une mayonnaise bien ferme avec le jaune d'oeuf puis les 2 cuillères de moutarde, sel et poivre puis ajoutez la crème mélangez et réservez.
Epluchez le radis noir puis râpez-le au robot de la même taille que les carottes râpées (si vous êtes courageux vous pouvez le faire au couteau). Mélangez à votre rémoulade (mayonnaise+crème) et gardez au frais.
Faites bouillir dans un faitout 4 litres d'eau puis, salez fortement au gros sel.
Pendant ce temps épluchez vos pois gourmands et lavez-les puis plongez-les dans l'eau bouillante, goûtez-les de temps à autre (ils doivent être légèrement croquants). Lorsqu'ils seront cuits immergez les rapidement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur couleur puis égouttez-les et essuyez-les. Réalisez une vinaigrette (vinaigre de Xeres sel poivre et huile d'olive) et incorporez vos pois gourmands avec précaution.
Dressage :
Dans une jolie assiette dressez les pois gourmands en étoile au milieu placez un emporte-pièce haut que vous garnirez avec les radis noirs puis recouvrez avec 1/2 tranche de saumon fumé et mettre sur le dessus quelques brins de ciboulette ou de verts d'oignons nouveaux et retirez votre moule.
Une bonne entrée, esthétique, et très savoureuse.

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch
credits photo : © Patrick Asfaux - A.F.Touch-cuisine



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