Escalope de veau Cordon Bleu

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Voici encore une recette «mythique» qui enchantera petits et grands.
Tout d'abord pourquoi cette appellation?
Elle vient du fait que l' Ordre du Saint- Esprit créé par Henri III avait comme insigne un cordon bleu, comme cet insigne rare n'était remis qu'à des personnages de haute distinction il n'était guère étonnant qu'on ait pu dire en parlant d'une cuisinière hors pair qu'elle était une vraie "Cordon bleu".

L'escalope de veau Cordon Bleu pour 4 personnes :
4 escalopes de veau de 120g environ fines taillées dans la sous-noix
4 tranches de jambon a l'os de 60g le gras retiré autour
4 morceaux de comté de 40g la croûte retirée
2 cuillers à soupe de lait
fleur de thym
farine
1 oeuf battu en omelette
50g de panure fraîche (mie de pain émiettée)
sel poivre du moulin
15cl de fond de veau lié (préparé ou maison)
quelques gouttes de jus de citron

Progression :
La veille au soir
Dans un petit plat allongez vos escalopes salées et poivrées ,versez votre lait avec un tout petit peu de fleur de thym puis filmez et rentrez au frigo.

Le jour même
¾ d heure avant de manger (mais vous pouvez les préparer avant)
1- Sortez vos escalopes et séchez les sur du papier absorbant
2- Installez-les en long devant vous, assaisonnez puis sur une moitié d'escalope placez ½ tranche de jambon, le comté taillé pour couvrir le jambon, puis la 2eme ½ tranche de jambon, refermez avecl'autre moitié d'escalope comme un portefeuille.
3- Préparez 3 petites assiettes une avec de la farine, une l'autre avec l'oeuf battu assaisonné et enfin la dernière avec la panure fraîche.
4- Passez vos escalopes farcies tout d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et enfin dans la panure puis mettez les 10 minutes au congélateur.
5- Dans une grande poêle mettez une grosse noix de beurre et un peu d'huile, puis lorsque l'ensemble sera a peine couleur meunière posez vos escalopes et cuisez les doucement 10 minutes, retournez-les a la spatule et laissez les cuire de même de l'autre côté. Retirez-les du feu et mettez un couvercle et laissez reposer pendant 5 minutes.
6- Pendant ce temps faites chauffer votre fond de veau testez en le goût et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.

Vous servirez sur assiettes chaudes un cordon de fond de veau citronné autour.

Personnellement j'adore les «Cordon bleu» avec comme garnitures des épinards frais juste tombés crus au beurre meunière ou le top : des tagliatelles fraîches liées a la crème avec quelques gouttes de citron et un peu de fleur de thym frais.

Bien sur cette recette est un peu élitiste mais comme vous le savez je vous donne une voie et après c'est a vous de refaire cette recette dans l'esprit en fonction de vos goûts et vos moyens ;-)