Escalopes de foie gras

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Escalopes de foie gras à la Normande pour 4 personnes :
4 tranches de foie gras de canard de 90gr environ
4 tranches de pain de mie épaisses
4 pommes « reine de reinettes » ou pommes acidulées
50 gr de beurre
Une pincée de fleur de sel
sel, poivre du moulin

Progression :
1- Faites toaster votre pain de mie puis avec un emporte-pièce (ou avec un bol) donnez leur la forme d'un disque.
2- Epluchées et coupées en gros quartiers vos pommes.
3- Dans une poêle chaude mettez du beurre avec une goutte d'huile de pépin de raisin, puis ajoutez vos pommes. Laissez prendre une belle couleur et réservez.
4- Assaisonnez vos tranches de foie gras au sel et poivre du moulin puis mettez-les au congélateur pendant 5 minutes. Cette étape est primordiale pour en réussir la cuisson de vos escalopes de foie gras.
5- Fates alors chauffer votre poêle sans matière grasse et poêlez vos tranches de foie gras 1 min de chaque coté. Déposez-les ensuite sur un papier absorbant.
6- Dans une petite plaque, mettez vos toasts puis les tranches de pommes dessus et enfin le foie gras. Au moment de manger passez-les 3 minutes au four préchauffé à 200°.
7- Sur le foie gras mettez 3 grains de fleur de sel et un peu de «mignonnette» (poivre écrasé).

Servir vos escalopes de foie-gras sur de belles assiettes accompagnées d'une petite salade de betteraves et d'endives coupées en fins bâtonnets (julienne) assaisonnées d'huile de noisettes et de vinaigre de Xeres.
Coté vin vous pouvez proposer un verre de Pacherenc ou un muscat De Rivesaltes servi frais. Un plat de fête assurement merveilleux !