Escalopes de saumon aux lentilles

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Le saumon se marie parfaitement au lentilles, pour un repas normal servies comme garniture on en prévoit de 70g à 90g par personne . Cuisez-les dans 3 fois leurs poids en eau. Par exemple cuisez 100g de lentilles dans 3dl d'eau. Généralement le temps de cuisson est d'une vingtaine de minutes.


Escalopes de saumon aux lentilles pour 4 personnes :
4 escalopes de saumon sans peau et sans arêtes de 150g environ
350g de Lentilles du Puy
1 belle carotte épluchée et taillez en petits carrés (mirepoix)
2 échalotes ciselées (hachées finement)
1 feuille de laurier
50g de magret fumé (ou viande de boeuf fumée) taillé en petits lardons
3/4 Litre de fond de volaille préparé (ou un kub et l'équivalent d'eau)
30g de noix de Pécan torréfiées (grillées à la poêle sans graisse ajoutée)
30g de beurre (ou graisse de canard)
3 cuillers d'huile d'olive
Sel fin poivre du moulin et grains de sel de Guérande

Progression :
1) Pour préparer vos escalopes de saumon enfermez chaque escalope dans un film alimentaire puis avec le plat d'un couteau tapotez dessus afin de les aplatir puis réservez-les au frigo.
2) Cuisson des lentilles.
Mettez-les dans une casserole puis couvrez-les d'eau froide puis portez à ébullition en écumant sans cesse, puis rafraîchissez-les à l'eau froide (blanchir), comme cela adieu les problèmes digestifs.
3) Dans une casserole faites fondre le beurre (ou la graisse de canard) puis ajoutez les petits dés de carottes, les échalotes ciselées, la feuille de laurier et les petits lardons de canard.
Laissez suer a couvert 5 minutes puis ajoutez les lentilles égouttées laissez encore suer 5 minutes et enfin ajoutez votre liquide (soit le fond de volaille soit l'eau avec son petit carré).
A l'ébullition baissez pour les faire cuire a faibles frémissements.
Comme vous l'avez remarqué pas de sel juste un petit coup de moulin a poivre si vous voulez.
A partir de 15 minutes, testez la cuisson : il faut que les lentilles soient souples sous vos doigts.
4) Faites chauffer 2 poêles avec l'huile d'olive, lorsqu'elles seront bien chaudes retirez les escalopes avec précaution du film puis mettez-les a cuire 2 minutes de chaque côté enfin à l'aide d'une grande spatule posez-les sur du papier absorbant.

5)Dressage de l'assiette
Avec une écumoire égouttez et tapissez le fond de l'assiette avec les lentilles brûlantes puis placer au centre l'escalope de saumon couronnée avec les noix de pécan torréfiées et quelques grains de sel de Guérande.

Ces escalopes de saumon seront appréciées par toutes les communautés à travers le monde qui aiment "bien manger".
Au lieu de les poêler vous pouvez aussi les faire cuire "à la Plancha" (excellent).