Escargots à l'Ajaccienne croustillants et savoureux

Name: Escargots à l'Ajaccienne
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Yield: 4 portions
Cuisine: French
Ingredients: 36 escargots cuits; 1 oignon émincé finement; 2 échalotes émincées finement; 1 feuille de laurier; 1 clou de girofle; 3 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées); sel poivre du moulin; un peu de serpolet; une pincée de fleur de thym; 40 cl de vin corse rouge Patrimonio par exemple(ou de côtes du rhône); 30 g de petits dés de Lonzo(porcu nostrale si vous trouvez); 12 croûtons de pain baguette rôtis avec un peu d'huile d'olives

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux 3.9/5 (12 avis) · 🍳 23 cuisinés

Preparation 20 min

Cuisson 50 min

Total 1h10

Portions 4 pers.

À mi-chemin entre la daube continentale et le ragoût insulaire, cette recette corse taille les escargots en dés et les braise 40 min dans un Patrimonio rouge avec du Lonzo.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

36 escargots cuits
1 oignon émincé finement
2 échalotes émincées finement
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
3 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
sel poivre du moulin
un peu de serpolet
une pincée de fleur de thym
40 cl de vin corse rouge Patrimonio par exemple(ou de côtes du rhône)
30 g de petits dés de Lonzo(porcu nostrale si vous trouvez)
12 croûtons de pain baguette rôtis avec un peu d'huile d'olives

Recette étape par étape

1 Taillez les escargots en petits carrés puis faites-les sauter à l'huile d'olive, puis ajoutez l'oignon, les échalotes, l'ail, la feuille de laurier, le clou de girofle, le serpolet, et la fleur de thym.

2 Mouillez à hauteur avec le vin rouge et laissez cuire doucement a découvert pendant 40 minutes puis au dernier moment ajoutez les petits dés de Lonzo.
Servir sur de jolies petites écuelles en terre les croûtons rôtis tout autour
accompagnez ce plat du même vin employé pour faire cette recette .

Un chef vous conseille

Ne zappez pas l'étape de la cuisson à découvert : c'est elle qui concentre le vin en 40 minutes et évite une sauce trop liquide. Si vous couvrez, vous obtenez un bouillon, pas une préparation nappante. Gardez un feu doux, petits frémissements constants, pas une ébullition franche qui durcit les escargots. Les dés de Lonzo arrivent en toute fin, hors du feu ou presque : ils relâchent leur gras fumé dans la sauce chaude sans sécher. Pour accompagner, une écuelle en terre creuse posée sur une petite planche, les croûtons rôtis à l'huile d'olive tout autour pour éponger. En Sardaigne voisine, on prépare les escargots de la même façon mais avec du guanciale à la place du Lonzo, et un trait de vinaigre de vin rouge en fin de cuisson pour trancher le gras. Côté Corse du Sud, certains ajoutent une pointe de piment d'Espelette ou de piment corse séché, le tout reste très sobre.