Estouffade de boeuf au vin de cahors

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Estouffade de Boeuf souvenir de Gaby
Pour 6 personnes :

2kgs de paleron, côtes couvertes et pointe de culotte de boeuf. Demandez a votre boucher de couper des morceaux de 100grs environ.
2 beaux oignons et 2 carottes coupés en grosse mirepoix(carrés)
50grs de graisse d'oie
120grs de farine
2 bouteilles de vin de Cahors
1 litre de fond de veau non lié et refroidi
5cls de vinaigre de vin
30grs de cèpes secs
400grs de cèpes frais (ou champignons de paris)coupés en mirepoix (petits dés) et sautés
1 tête d'ail coupée en 2 sur l'épaisseur
thym laurier et des queues de persil mignonnette de poivre et gros sel
3carrés de chocolat noir

Progression :
La veille :
Dans un récipient en inox,mettre la viande les oignons et carottes coupés en gros carrés une pincée de fleur de thym 2 feuilles de laurier 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur 10grs de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole) 15gr de gros sel, les cèpes secs. Remuez bien puis mettre le vin le fond de veau froid et le vinaigre. Couvrez et gardez au frais

Le jour même :
1)Egouttez les morceaux de viande d'une part et et la garniture aromatique d'autre part.
2)Dans une grande cocotte sur le feu faire fondre la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur puis mettre vos morceaux de viande à revenir. Faites les bien rôtir puis adjoindre la garniture carottes, oignons, ail ,a ce moment baisser le feu et laisser suer à couvert la viande et la garniture 10minutes
3) Alors seulement ajoutez la farine (singer) remuez bien et laisser la cuire 5minutes
4)Allumez le four a 180°(Th6)
5)Versez maintenant votre marinade (vin et fond de veau) puis montez à ébullition en remuant pour évitez que cela ne colle, et rectifier l'assaisonnement.
Cuire couvert pendant 2h.
6)Avec une fourchette et l'écumoire retirez les morceaux de viande (décanter) et réservez dans une cocotte qui ira sur la table.
7)Mettre à bouillir la sauce puis donner un bon coup de mixer de manière à exsuder tous les goûts, passez au chinois étamine et à ce moment précis ajoutez 3 carrés de chocolat noir (pour retirer l'acidité et donner une Onctuosité à la sauce) puis passer le mixer 5 secondes.
Verser sur la viande puis autour du plat ajoutez vos cèpes sautés.

8)Servir avec des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur.
Comme vous vous en apercevrez sûrement il y a plus de sauce que prévu, vous allez pouvoir garder cette superbe sauce
En petite quantités au congélateur et vous pourrez vous en servir dans l'année pour vos préparations : entrecôte, oeuf en meurette, poissons de rivière poêlés etc..

Petite précision
«Estouffade» vient du mot italien «Stofato» qui signifie Daube.