Estouffade de boeuf au vin de cahors

Ingrédients :
Pour 6 personnes :

2 kg de paleron, cotes couvertes et pointe de culotte de boeuf. Demandez a votre boucher de couper des morceaux de 100 gr environ.
2 beaux oignons
2 carottes
50 gr de graisse d'oie
150 gr de farine
2 bouteilles de vin de cahors
1 litre de fond de veau non lié et refroidi
5 cl de vinaigre de vin
30 gr de cèpes secs
400 gr de cèpes coupés en mirepoix (petits dés) et sautés
1 tête d'ail thym laurier et des queues de persil mignonnette de poivre et gros sel

Progression :
La veille :
Dans un récipient en inox,mettre la viande les oignons et carottes coupés en gros carrés une pincée de fleur de thym 2 feuilles de laurier 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur 10 gr de mignonnette (poivre écrasé avec le cul d'une casserole) 15gr de gros sel, les cèpes secs. Remuez bien puis mettre le vin le fond de veau froid et le vinaigre. Couvrez et gardez au frais

Le jour même :
Egouttez les morceaux de viande et mettre la garniture aromatique à part.
Dans une grande cocotte sur le feu faire fondre la graisse d'oie jusqu'à ce qu'elle ai une belle couleur puis mettre vos morceaux de viande à revenir. Faites les bien rôtir puis adjoindre la garniture carottes, oignons, ail etc. A ce moment baisser le feu et laisser suer à couvert la viande et la garniture. Alors seulement ajoutez la farine (singer) remuez bien et laisser cuire 5min.
Mettez maintenant votre marinade (vin et fond de veau) puis montez à ébullition en remuant pour évitez que cela ne colle, et rectifier l'assaisonnement.
Cuire couvert au four à 180° pendant 2h.
Avec une fourchette et l'écumoire retirez les morceaux de viande (décanter) et réservez dans une cocotte qui ira sur la table.
Mettre à bouillir la sauce puis donner un bon coup de mixer de manière à exsuder tous les goûts, passez au chinois étamine et à ce moment précis ajoutez 3 carrés de chocolat noir (pour retirer l'acidité et donner une Onctuosité à la sauce) puis passer le mixer 5 secondes.
Verser sur la viande et en dernier ajoutez vos cèpes sautés.
Servir avec des tagliatelles fraîches ou des pommes vapeur. Comme vous vous en apercevrez sûrement il y a plus de sauce que prévu, vous allez pouvoir garder cette superbe sauce
En petite quantités au congélateur et vous pourrez vous en servir dans l'année pour vos préparations : entrecôte, oeuf en meurette, poissons de rivière poêlés etc..

Petite précision du chef : «Estouffade» vient du mot italien «Stofato» qui signifie Daube.

Estouffade de boeuf au vin de cahors posté par asfaux le 23-12 12:19
bonjour
comme du bouillon de pot au feu par exemple ,vous pouvez essayer avec un bouillon KUB en suivant la notice
bonnes fêtes
Chef Patrick

Estouffade de boeuf au vin de cahors posté par waugrand le 22-12 17:43
Chef

c est comment le fond de veau non lié et refroidi

Estouffade de boeuf au vin de cahors posté par Asfaux patrick le 05-02 08:56
Bonjour
Bien sur votre recette si vous ne mettez que des bons produits doit être excellente
Mais l'adjonction de farine
enveloppant les morceaux de viande revenue n'est pas innocente elle permet en se mélangeant doucement a l'element liquide de garder la qualité gustative
de la viande (concentration des saveurs) cette vieille recette est de ma région natale ma grand -mére elle ajoutait 1pied de porc coupé en 2 et mettait des lamelles de cépes secs dans la marinade elle servait avec des pommes sautées mélangées
a quelques cêpes et une bonne persillade