Etuvée d'agneau printanière

Etuvée d'agneau printanière
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Préparation :
Cuisson :
Total :

En crème de légumes nouveaux.

Cette recette est longue à réaliser mais elle a un très grand avantage, vous pouvez la préparer la veille.

Pour 6 personnes

  1. 18 morceaux d'épaule d'agneau de 70 g environ
  2. 6 tranches de collier d'agneau de
  3. 3 à 4cm d'épaisseur
  4. garniture :
  5. 3 carottes fanes
  6. 3 petits navets nouveaux
  7. 4 oignons moyens nouveaux avec un peu de vert
  8. 100g de petits pois écossés (ou surgelés)
  9. 100g de haricots verts
  10. 200g de haricots blancs (Soissons par ex.)
  11. 3 jeunes poireaux coupés à 5 cm du blanc
  12. 2 tomates bien mûres
  13. 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
  14. 300g de pommes de terre à purée (style samba)
  15. fleur de thym
  16. 2 feuilles de laurier
  17. huile d'olive
  18. 20g de beurre
  19. sel et poivre du moulin
  20. Pour la finition :
  21. 1 dl de crème fraîche
  22. 100g de petits pois primeurs crus
  23. quelques gouttes de Worcestershire sauce

Progression

la veille au soir n'oubliez pas de faire tremper vos haricots blancs. !

1) Dans une grande cocotte, mettez vos morceaux d'agneau, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition pendant 2 minutes en remuant de temps en temps.
puis rafraîchissez les sous l'eau froide de manière à retirer toutes les impuretés et égouttez dans une passoire,
puis nettoyez votre cocotte et gardez-la pour la suite de la recette.

2) Epluchez les carottes, les navets et les poireaux bien lavés. lavez et égouttez les haricots verts et les oignons (en conservant le vert) .

3) Lorsque tout cela sera prêt, taillez tous ces légumes en mirepoix (petits dés) .

4) Mettez la cocotte sur le feu avec 2 cuillers à soupe d'huile d'olives et
20 gr de beurre. lorsque le beurre aura fondu ajoutez votre mirepoix ainsi que les gousses d'ail, les petits pois, un peu de fleur de thym et les 2 feuilles de laurier. salez et poivrez légèrement, couvrez et laissez suer à feu doux 15 minutes.
déjà vous allez sentir les effluves dans votre cuisine.

5) Ajoutez ensuite les morceaux d'agneau couvrez pour encore 5 minutes.
mouillez à l'eau
5 centimètres au dessus de cet ensemble, ajoutez vos haricots blancs et vos tomates taillées en gros morceaux. laissez cuire 1heure a courts frémissements au bout de 40 minutes assaisonnez sel et poivre
15 minutes avant la fin, incorporez les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes, et rectifiez l'assaisonnement.

6) Retirez à l'écumoire et avec précaution les morceaux de viande (décanter) et posez-les sur un plat.
7) tamisez un grand bol de bouillon au chinois car nous en aurons peut-être besoin si la sauce est trop liée.

8) Avant de mixer tous les légumes, vérifiez bien qu'il ne reste pas de petits os qui abîmeraient votre hélice de mixer. vous pouvez mixer maintenant pendant 2 minutes.
Puis sur un récipient haut, installez votre chinois (ou passoire) et passez en appuyant fortement cette soupe qui doit avoir la consistance d'une purée légère (si elle est trop liée n'oubliez pas que nous avons gardé un peu de bouillon) .

9) Remettez dans la cocotte propre sur le feu, ajoutez la crème, les morceaux de viande et quelques gouttes de worcestershire sauce (vous pouvez en acheter une petite bouteille, elle vous servira pour préparer vos prochains steaks tartare) .

Présentation
Servir dans de belles assiettes creuses, 3 morceaux de viande et le morceau de collier que vous pourrez désosser si vous le souhaitez. versez une belle louche de crème brûlante sur les morceaux et quelques petits pois primeurs crus !
Au milieu de la table laissez la soupière, un pot de crème épaisse et la bouteille de sauce anglaise.

Alors, fermez les yeux, sentez, mangez, lapez et alors vous vous apercevrez qu'un grand silence s'est installé à votre table: comme un moment de grâce !
s'il vous reste de cette crème de légumes pour le soir vous la servirez avec de petits croûtons frits.

Cette recette provient de très vieux manuscrits irlandais. le nom de cette recette toujours préparée dans ce pays est irish stew. elle est réalisée de la même manière mais seulement avec des pommes de terre, du mouton et des oignons.
Dans notre recette le goût fin de l'agneau, la délicatesse de cette crème de légumes, le croquant des petits pois nouveaux et la pointe d'acidité de l'ajout de la sauce anglaise donnent une recette qui, si vous la réussissez bien, restera pour vous et vos invités un bien beau moment...
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch-cuisine

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Etuvée d'agneau printanière :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                   

 


Les derniers commentaires sur la recette Etuvée d'agneau printanière

auteur
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chef patrick  2013-06-08

bonjour a toutes et tous
Nous préparions cette recette dans notre restaurant et a chaque fois le succès était au rendez vous

auteur
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chef patrick  2012-04-08

Bonjour a toutes et tous Enfin voici le Printemps qui pointe son nez
alors n'hésitez pas faites cette recette goûteuse a souhait
je vous en garanti le succès auprès des petits et des grands gourmets

auteur
Répondre chef patrick  2011-04-26

BONJOUR! Pas de soucis vous faites la recette complétement lorsqu'elle sera finie mettre d'un côté les morceaux et de l'autre la sauce passée et vous rentrez tout cela au frais 40 minutes avant de manger vous faites chauffer doucement la sauce puis vous ajoutez vos morceaux de viande versez un peu de crème et voilà bonne recette Poutous et a bientôt Chef Patrick

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whitelinen  2011-04-26

Pour cette recette que je dois servir dimanche midi (nous serons 6), je voudrais la préparer la veille, mais est-ce que je la fais complètement la veille (yc pdt)? et comment la conserve-je? combien de temps réchauffer et quelles précautions prendre? Merci d'avance pour votre réponse Whitelinen

auteur
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chef patrick  2011-04-14

bonjour a toutes et tous
cette recette est un ode a mon père Gabriel qui de là haut doit être bien content que je la remette en avant
nous en avons servi des centaines de portions dans notre restaurant étoilé parisien et il est resté même maintenant un plat "dans l'air du temps" une liaison faite grâce aux légumes et les goûts mélangés de l'agneau et de la crème
bref je vous garanti un vrai bonheur gustatif
un peu ému quand même
Chef Patrick



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