Etuvée d'agneau printanière

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
En crème de légumes nouveaux.

Cette recette est longue à réaliser mais elle a un très grand avantage, vous pouvez la préparer la veille.

Pour 6 personnes :
18 morceaux d'épaule d'agneau de 70 gr environ
6 tranches de collier d'agneau de 3à4cms d'épaisseur
Garniture :
3 carottes fanes
3 petits navets nouveaux
4 oignons moyens nouveaux avec un peu de vert
100 gr de petits pois écossés (ou surgelés)
100 gr de haricots verts
200 gr de haricots blancs (lingots par ex.)
3 jeunes poireaux coupés à 5 cm du blanc
2 tomates bien mûres
3 gousses d'ail dégermées et écrasées
300 gr de pommes de terre à purée (style samba)
fleur de thym
2 feuilles de laurier
huile d'olive
20 gr de beurre
sel et poivre du moulin

Pour la finition :
1 dl de crème fraîche
100 gr de petits pois primeurs crus
quelques gouttes de Worcestershire sauce

Progression :
La veille au soir n'oubliez pas de faire tremper vos haricots blancs !

1)Dans une grande cocotte, mettez vos morceaux d'agneau, couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition pendant 2 minutes en remuant de temps en temps.
Puis rafraîchissez les sous l'eau froide de manière à retirer toutes les impuretés puis égouttez dans une passoire.
2)Nettoyez votre cocotte et gardez-la pour la suite de la recette.

2)Epluchez les carottes, les navets et les poireaux bien lavés. Lavez et égouttez les haricots verts et les oignons (en conservant le vert).
3)Lorsque tout cela sera prêt, taillez tous ces légumes en mirepoix (petits dés).
4)Mettez la cocotte sur le feu avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 20 grs de beurre. Lorsque le beurre aura fondu ajoutez votre mirepoix ainsi que les gousses d'ail, les petits pois, un peu de fleur de thym et les 2 feuilles de laurier. Salez et poivrez légèrement, couvrez et laissez suer à feu doux 15 min. Déjà vous allez sentir les effluves dans votre cuisine.

5)Ajoutez ensuite les morceaux d'agneau et couvrez pour encore 5 minutes.
Mouillez à l'eau 5 centimètres au dessus de cet ensemble, ajoutez vos haricots blancs et vos tomates taillées en gros morceaux. Laissez cuire 1heure a courts frémissements au bout de 30minutes assaisonnez sel et poivre
15 minutes avant la fin, incorporez les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes, et rectifiez l'assaisonnement.
6)Retirez à l'écumoire et avec précaution les morceaux de viande (décanter) et posez-les sur un plat. 7)Tamisez un grand bol de bouillon au chinois car nous en aurons peut-être besoin si la sauce est trop liée.
8)Avant de mixer tous les légumes, vérifiez bien qu'il ne reste pas de petits os qui abîmeraient votre hélice de mixer. Vous pouvez mixer maintenant pendant 2 minutes.
Sur un récipient haut, installez votre chinois (ou passoire) et passez en appuyant fortement cette soupe qui doit avoir la consistance d'une purée légère (si cela est trop lié n'oubliez pas que nous avons gardé un peu de bouillon).
9)Remettez dans la cocotte propre sur le feu, ajoutez la crème, les morceaux de viande et quelques gouttes de Worcestershire sauce (vous pouvez en acheter une petite bouteille, elle vous servira pour préparer vos prochains steaks tartare).

Présentation
Servir dans de belles assiettes creuses, 3 morceaux de viande et le morceau de collier que vous pourrez désosser si vous le souhaitez. Versez une belle louche de crème brûlante sur les morceaux et quelques petits pois primeurs CRUS !
Au milieu de la table laissez la soupière, un pot de crème épaisse et la bouteille de sauce anglaise.

Fermez les yeux, sentez, mangez, lapez et alors vous vous apercevrez qu'un grand silence s'est installé à votre table : comme un moment de grâce !
S'il vous reste de cette crème de légumes pour le soir vous la servirez avec de petits croûtons frits.

Cette recette provient de très vieux manuscrits irlandais. Le nom de cette recette toujours préparée dans ce pays est Irish stew. Elle est réalisée de la même manière mais seulement avec des pommes de terre, du mouton et des oignons.
Dans notre recette le goût fin de l'agneau, la délicatesse de cette crème de légume, le croquant des petits pois nouveaux et la pointe d'acidité de l'ajout de la sauce anglaise donnent une recette qui, si vous la réussissez bien, restera pour vous et vos invités un bien beau moment...