Ficelle Picarde délicate et savoureuse

Name: Ficelle Picarde
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 4 portions
Cuisine: French
Ingredients: 4 tranches de bon jambon blanc coupées à l'os; 2 cervelles de veau cuites et bien épluchées; 8 petites crêpes salées; 100 g d'échalotes grises ciselées (finement hachées); 400 g de champignons de paris épluchés et taillés en duxelles (très fins); 100 g de bon beurre; 4 dl de crème liquide(30%°; 20 g de farine; 150 g de gruyère fraichement râpé; sel poivre et une pointe de muscade

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux 4.9/5 (14 avis) · 🍳 4 cuisinés

Preparation 30 min

Cuisson 30 min

Total 1h

Portions 4 pers.

Voici la recette classique du départ de cette célèbre ficelle picarde puis les temps ont changé et les cervelles de veau devenues chères alors furent peu à peu supprimées

Les échalotes et champignons de Paris cuisent ensemble en duxelles, base crémeuse qui reçoit le jambon et les cervelles. Huit crêpes salées forment des cylindres fourrés, gratinés au four dix minutes. C'est un plat d'hiver picard, servi brûlant, qui demande une organisation préalable mais reste faisable le jour même.

Ingrédients pour 4 personnes

Adapter pour

personnes

4 tranches de bon jambon blanc coupées à l'os
2 cervelles de veau cuites et bien épluchées
8 petites crêpes salées
100 g d'échalotes grises ciselées (finement hachées)
400 g de champignons de paris épluchés et taillés en duxelles (très fins)
100 g de bon beurre
4 dl de crème liquide(30%°
20 g de farine
150 g de gruyère fraichement râpé
sel poivre et une pointe de muscade

Recette étape par étape

1 Faire suer doucement au beurre les échalotes à couvert pendant 5 minutes, puis versez la farine. remuez bien et mettez la moitié de la crème. laissez épaissir puis ajoutez la duxelles de champignons, salez et poivrez et laissez à couvert pendant encore 5 minutes.

2 Ajoutez ensuite, le jambon coupé en petits dés (mirepoix) et les cervelles coupées de même, redonnez un bon tour de moulin a poivre et une râpure de noix de muscade.

3 Laissez alors cuire 10 minutes doucement.

4 Alignez vos 8 crêpes et partagez votre appareil (mélange) fermez sur les côtés puis roulez en forme de cylindre (d 'ou le nom ficelle) .

5 Allumez votre four à 210°(th 8) .

6 Dans un plat en terre ou en porcelaine bien beurré, alignez vos 8 « ficelles picardes » nappez avec le reste de la crème puis saupoudrez avec le gruyère râpé. laissez au four 10 minutes et servir bouillantes et gratinées.

Vous aurez alors touché, puis goûté, un peu de l'âme de la Picardie.

Un chef vous conseille

La ficelle picarde est une spécialité d'Amiens, née dans les années 1950 quand il fallait utiliser tous les restes de la charcuterie locale. Aujourd'hui on la refait plus souvent en version simplifiée sans cervelles, mais la recette complète reste celle qui tient le coup au palais, servez avec une salade verte simple, laitue ou roquette, juste vinaigrette classique. Évitez les trucs trop lourds. Un bon pain de boulangerie pour saucer la crème au fond du plat, c'est tout ce qu'il faut.

Questions fréquentes

Peut-on remplacer les cervelles de veau par un autre ingrédient ?

Oui, beaucoup le font aujourd'hui. Utilisez 100 g de foie de veau poêlé finement, ou 150 g de champignons supplémentaires revenus à la poêle. Le goût change mais la texture tient. Évitez la viande hachée, trop grossière dans les crêpes.

Comment éviter que la crème se fendille au four ?

Ne dépassez pas 210°C, et vérifiez après huit minutes. La crème doit rester légèrement tremblante au centre. Si vous la laissez dix minutes d'un coup, elle gratine vite. Préférez un four bien régulé. Si la crème remonte et semble trop épaisse, c'est que vous l'avez trop concentrée à la poêle avant.

Peut-on préparer les ficelles la veille et les gratiner le jour même ?

Oui, c'est même l'idéal. Roulez vos ficelles, posez-les dans le plat beurré couvert d'un film, quatre heures au frais maximum. Le jour même, nappez de crème, gruyère, et allez au four. Ne congelez pas une fois fourrées, le goût de la cervelle s'oxyde.

Aussi à explorer

Accords Mets & Vins

Edelzwiker Alsace-Est Entre Deux Mers Sud-Ouest Bourgogne Chitry Bourgogne Bouzeron Bourgogne Petit Chablis Bourgogne Sauvignon de Saint-Bris Bourgogne Pouilly-sur-Loire Val de Loire Quincy Val de Loire

Explorer tous les vins de France ›

Aidez les autres cuisiniers

Partagez une astuce, votre adaptation, votre résultat. Chaque commentaire compte.

▼

Pour démarrer :

Votre message

Votre note :

Votre nom

Email (facultatif)

📷 Ajouter une photo de votre réalisation (optionnel)

Me prévenir par email en cas de réponse

Ce site est protégé par reCAPTCHA, les Règles de confidentialité et les Conditions d'utilisation de Google s'appliquent.

Commentaires (14)

PA PAOLO ★ ★ ★ ★ ★ 23/10/2017 14:35

J'étais apprenti cuisinier à a AMIENS dans les années 68, et on a toujours gratinées les ficelles avec du gruyère rapé, certains même mettaient du ris de veau a l'intérieur

BI binetophe ★ ★ ★ ★ ★ 12/01/2017 21:23

Bonsoir,

Cette recette est une petite merveille.

Merci beaucoup

D( delapagerie (invité) ★ ★ ★ ★ ★ 07/11/2016 16:17

Etonné que vous mettiez du fromage râpé dans la ficelle Picarde! Ce doit être une modernisation de la recette, car aussi loin que je me souvienne les Amiénois n'en ont jamais mis!

ES essivibrigitte💬 Contributeur ★ ★ ★ ★ ★ 18/09/2016 18:33

Je comprends pourquoi vous mentionnez souvent des recettes du Nord, ce que j'apprécie beaucoup en étant moi même, merci, j'essaierai celle-ci

CL clofau ★ ★ ★ ★ ★ 06/02/2010 18:39

Je vous donne ma recette qui fait des heureux chez les gourmands que j'ai régalés.
1)des crepes salées très fines
2)une très fine tranche de jambon blanc étalée dessus
3)une sauce blanche (ou béchamel) dans laquelle on incorpore des champignons émincés et revenus au beurre avec une échalote coupée très fin.
4)lorsque j'ai étalé la sauce,j'ajoute un fin cordon d'oseille cuite au beurre sur la moitié du pourtour de la crêpe ainsi garnie et je la roule sur elle-même
Je les mets dans un plat beurré et légèrement tapissé de gruyère rapé.
Je couvre de crème fraiche et de gruyère rape et je fais dorer au four
Essayez et bon appétit

LI lia ★ ★ ★ ★ ★ 06/05/2009 11:48

mais c'est quoi c'est gaminerie ici???
8-)
hein?
une picarde !!
par contre ma mamie m'a tj fait des fiecelles picardes au jambon béchamel!!
elle remplacer des fois la béchamel par de la moutarde mélanger a de la créme fraiche
bises quand méme! B-)

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 05/05/2009 17:51

bonjour CBS
avec un pseudo comme le votre vous devez sans doute être d'origine américaine
le seul souci pour vous tiens au fait que non seulement j'ai été le chef de produit et le conseiller culinaire du groupe Carestel basé a Lesquin mais en plus un des meilleurs amis de mon défunt pére était Loic Martin restaurateur étoilé a Lille(Le Paris rue Esquermoise) et surtout pendant de trés nombreuses années le Président du syndicat des restaurateurs du Nord
Donc je vous confirme que dans la recette originelle de la ficelle Picarde se trouve bien depuis toujours des cervelles de veau pochées
voici d'ailleurs la recette servie lors de tous les banquets a la mairie de Lille
elle nous vient de mr jean-claude Lacoffrette célébre restaurateur installé au restaurant le saint-claude a Péronne
je vais vous la donner comme cela vous apprendrez ce jour un peu plus sur la véritable gastronomie de votre région
voici cette recette publiée aux éditions universitaires traitant de la région du Nord
Dans une sauteuse faire suer des échalotes finement ciselées avec 2 cuillerées de beurre ,lier légèrement en ajoutant une cuillérée de farine.
ajouter ensuite les champignons cuits et hachés en fine duxelle bien mélanger en crémant(2 ou 3 cuillérées)
Adjoindre le jambon et les cervelles coupées en fine brunoise
(remarque :on peut réserver le jambon en tranche entière et la réserver pour la confection de la crêpe)
bien assaisonner:sel ,poivre,et muscade
Garnir les crêpes avec l'appareil ainsi préparé et les rouler en pliant les bords afin que la farce reste bien dans les crêpes pendant le passage au four
Disposer les ficelles dans un plat à gratin beurré,napper du restant de créme ,saler et poivrer ,saupoudrer de gruyère rapè
Passer au four une dizaine de minutes et servir très chaud
Autre chose ayant participer aux meilleurs cuisiniers de France je suis très attaché aux us et coutumes des provinces de France donc ce n'est que parce les cervelles de veau se firent plus rares que leur usage devint moins courant
je suis heureux aujourd'hui de vous avoir fait connaître un pan de votre gastronomie régionale
et comme ondit "Ch'est tout chuc et tout péninque"
a bientôt donc
CHEF PATRICK

AF aftouch👑 Pilier ★ ★ ★ ★ ★ 05/05/2009 16:27

bonjour CBS,

a mon avis vous allez avoir une réponse du chef a la hauteur de votre commentaire, mais pour ma part je vous répondrais uniquement sur la forme. Il est d'usage sur Internet d'utiliser les lettres capitales lorsque l'on souhaite "parler fort". Autrement dit votre commentaire tout en majuscule est pour les puristes une sorte de hurlement tout a fait inaudible. Merci donc de vous plier aux us et coutumes d'Internet puisque vous semblez y être vous même très attaché en art culinaire. j'ajouterais que cette recette est présente sur notre site depuis plus de deux ans, que durant cette période plus de 15 millions de personne on visité notre site et que cette "abération" (comme vous la nommé si élégamment) n'a pas déclenchée de guerre mondiale... fort heureusement...

Sur le fond et n'étant pas un spécialiste je laisse le chef Patrick vous répondre.
gastronomiquement vôtre.
Ivan

CB CBS ★ ★ ★ ★ ★ 05/05/2009 14:34

AUCUNE RECETTE DE FICELLE PICARDE (AUSSI ANCIENNE SOIT-ELLE) NE COMPORTE DE CERVELLE!!!!!

CETTE RECETTE EST UNE IDEE, QUI PEUT ETRE SAVOUREUSE...MAIS N'EST PAS UNE FICELLE PICARDE!!!!! LES CHEVEUX VONT SE DRESSER SUR LA TETE DE BEAUCOUP DE PERSONNES..ET SURTOUT DE CELLES DE LA CONFRERIE

DE LA FICELLE PICARDE .. MAIS VOUS PRENEZ VOS RESPONSABILITES EN PUBLIANT UNE TELLE ABERATION !!!

AMICALMENT . CBS

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 14/12/2008 16:19

rebonjour
je préfere cette autre approche sur un point vous avez raison mais!!!
nous savons bien sur que ce plat fut servi a l'hôtel du commerce dans les années 50 mais ce qui se sait moins c'est que ce plat est la réplique de celui veritablement créé par le sieur La Varenne chef cuisinier du Marquis d'Uxelles D'ailleurs vous pouvez prendre connaissance de cette recette de "crespe picarde " avec des morceaux de cervelle de veau jambon créme et fromage dans le celebre ouvrage
"Le cuisinier François" dont la parution est de
1686 he oui comme quoi rien ne se crée mais tout se transforme
c'était la page ficelle du jour
joyeuses fêtes et dors min p'tit quinquin
min p'tit pouchin,
te m'fras du chagrin
si te n'dors point qu'à d'main

CL clonilau ★ ★ ★ ★ ★ 14/12/2008 12:29

Je m'excuse d'avoir heurté votre sensibilité.
pour votre gouverne la ficelle picarde n'est pas a proprement parler un plat régional au sens acestral du terme.
Cette recette a été inventée par M Marcel Lefebvre dans les années 1950. Je suis Picard d'Amiens et mon beau frère a travaillé sous ses ordres.
M Lefebvre a admis d'utiliser la bechamel pour une question de conservation, mais la recette originale est uniquement à base de crème fraiche.
Salutations.
BLAIND Marc
Au lieu de basta j'aurais du dire c'est tout, où alors "ché tou't" en picard.

chef patrick Asfaux⭐ Chef étoilé🏆 Chef confirmé+1 ★ ★ ★ ★ ★ 14/12/2008 10:12

bonjour
moi je suis juste la pour vous donner une des meilleures recettes de ficelle picarde ,je ne fais pas n'importe quoi je ne suis seulement qu'un cuisinier qui explique les meilleures recettes régionales françaises
aprés que vous prépariez votre recette personnelle et que vous trouviez cela "mangeable"
c'est vous qui êtes le chef dans votre cuisine
et puis ne croyiez vous pas que le terme Basta ne correspond pas du tout a la tenue de ce forum?
a bientôt pour d'autres recettes
Chef Patrick

CL clonilau ★ ★ ★ ★ ★ 14/12/2008 09:26

De la cervelle dans des ficelles picarde, c'est du n'importe quoi.

jambon crème fraiche et BASTA

LÉ léa ★ ★ ★ ★ ★ 20/07/2008 13:31

cette recette à l'air tres bonne

j'ai des allemands en invité, ils vont se régaler!

Léa

Voir la discussion complète sur le forum »