Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

Difficulté :

Prix :

Imprimez :

Commentez :

ficelle picarde pour 4 personnes :
4 tranches de jambon blanc coupées à l'os
2 cervelles de veau cuites et bien épluchées
8 petites crêpes salées
100 gr d'échalotes ciselées (finement hachées)
400 gr de champignons de paris épluchés et taillez en duxelle (très fins)
100 gr de beurre 4dls de crème liquide
20 gr de farine
150 gr de gruyère râpé
sel poivre et une pointe de muscade

Faire suer doucement au beurre les échalotes à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la farine. Remuez bien et mettez la moitié de la crème. Laissez épaissir puis ajoutez la duxelle de champignons, salez et poivrez et laissez à couvert pendant encore 5 min. Ajoutez ensuite le jambon coupé en petits dés (mirepoix) et les cervelles coupées de même, redonnez un bon tour de moulin a poivre et une râpure de noix de muscade. Laissez cuire 10 min doucement.
Alignez vos 8 crêpes et partagez votre appareil (mélange) puis roulez en forme de cylindre (d'ou le nom ficelle).
Allumez votre four à 210°(th 8).
Dans un plat en terre ou en porcelaine bien beurré, alignez vos 8 « ficelles picardes » nappez avec le reste de la crème puis saupoudrez avec le gruyère râpé. Laissez au four 10 min et servir bouillantes et gratinées. Vous aurez alors touché, puis goûté, un peu de l'âme de la Picardie...