Ficelle Picarde

Ingrédients :
ficelle picarde pour 4 personnes :
4 tranches de jambon blanc coupées à l'os
2 cervelles de veau cuites et bien épluchées
8 petites crêpes salées
100 gr d'échalotes ciselées (finement hachées)
400 gr de champignons de paris épluchés et taillez en duxelle (très fins)
100 gr de beurre 4dls de crème liquide
20 gr de farine
150 gr de gruyère râpé
sel poivre et une pointe de muscade

Progression :
Faire suer doucement au beurre les échalotes à couvert pendant 5 min, puis ajoutez la farine. Remuez bien et mettez la moitié de la crème. Laissez épaissir puis ajoutez la duxelle de champignons, salez et poivrez et laissez à couvert pendant encore 5 min. Ajoutez ensuite le jambon coupé en petits dés (mirepoix) et les cervelles coupées de même, redonnez un bon tour de moulin a poivre et une râpure de noix de muscade. Laissez cuire 10 min doucement.
Alignez vos 8 crêpes et partagez votre appareil (mélange) puis roulez en forme de cylindre (d'ou le nom ficelle).
Allumez votre four à 210°(th 8).
Dans un plat en terre ou en porcelaine bien beurré, alignez vos 8 « ficelles picardes » nappez avec le reste de la crème puis saupoudrez avec le gruyère râpé. Laissez au four 10 min et servir bouillantes et gratinées. Vous aurez alors touché, puis goûté, un peu de l'âme de la Picardie...

Ficelle Picarde posté par lia le 06-05 11:48
mais c'est quoi c'est gaminerie ici???
8-)
hein?
une picarde !!
par contre ma mamie m'a tj fait des fiecelles picardes au jambon béchamel!!
elle remplacer des fois la béchamel par de la moutarde mélanger a de la créme fraiche
bises quand méme! B-)

Ficelle Picarde posté par chef patrick le 05-05 17:51
bonjour CBS
avec un pseudo comme le votre vous devez sans doute être d'origine américaine
le seul souci pour vous tiens au fait que non seulement j'ai été le chef de produit et le conseiller culinaire du groupe Carestel basé a Lesquin mais en plus un des meilleurs amis de mon défunt pére était Loic Martin restaurateur étoilé a Lille(Le Paris rue Esquermoise) et surtout pendant de trés nombreuses années le Président du syndicat des restaurateurs du Nord
Donc je vous confirme que dans la recette originelle de la ficelle Picarde se trouve bien depuis toujours des cervelles de veau pochées
voici d'ailleurs la recette servie lors de tous les banquets a la mairie de Lille
elle nous vient de mr jean-claude Lacoffrette célébre restaurateur installé au restaurant le saint-claude a Péronne
je vais vous la donner comme cela vous apprendrez ce jour un peu plus sur la véritable gastronomie de votre région
voici cette recette publiée aux éditions universitaires traitant de la région du Nord
Dans une sauteuse faire suer des échalotes finement ciselées avec 2 cuillerées de beurre ,lier légèrement en ajoutant une cuillérée de farine.
ajouter ensuite les champignons cuits et hachés en fine duxelle bien mélanger en crémant(2 ou 3 cuillérées)
Adjoindre le jambon et les cervelles coupées en fine brunoise
(remarque :on peut réserver le jambon en tranche entière et la réserver pour la confection de la crêpe)
bien assaisonner:sel ,poivre,et muscade
Garnir les crêpes avec l'appareil ainsi préparé et les rouler en pliant les bords afin que la farce reste bien dans les crêpes pendant le passage au four
Disposer les ficelles dans un plat à gratin beurré,napper du restant de créme ,saler et poivrer ,saupoudrer de gruyère rapè
Passer au four une dizaine de minutes et servir très chaud
Autre chose ayant participer aux meilleurs cuisiniers de France je suis très attaché aux us et coutumes des provinces de France donc ce n'est que parce les cervelles de veau se firent plus rares que leur usage devint moins courant
je suis heureux aujourd'hui de vous avoir fait connaître un pan de votre gastronomie régionale
et comme ondit "Ch'est tout chuc et tout péninque"
a bientôt donc
CHEF PATRICK


Ficelle Picarde posté par ivan le 05-05 16:27
bonjour CBS,

a mon avis vous allez avoir une réponse du chef a la hauteur de votre commentaire, mais pour ma part je vous répondrais uniquement sur la forme. Il est d'usage sur Internet d'utiliser les lettres capitales lorsque l'on souhaite "parler fort". Autrement dit votre commentaire tout en majuscule est pour les puristes une sorte de hurlement tout a fait inaudible. Merci donc de vous plier aux us et coutumes d'Internet puisque vous semblez y être vous même très attaché en art culinaire. j'ajouterais que cette recette est présente sur notre site depuis plus de deux ans, que durant cette période plus de 15 millions de personne on visité notre site et que cette "abération" (comme vous la nommé si élégamment) n'a pas déclenchée de guerre mondiale... fort heureusement...

Sur le fond et n'étant pas un spécialiste je laisse le chef Patrick vous répondre.
gastronomiquement vôtre.
Ivan