Filet de porc miel et vanille

Filet de porc miel et vanille
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Voici donc une recette que le grand chef Guy Legay nous à fait parvenir spécialement pour aftouch-cuisine.
Pour ceux qui ne le connaisse pas, Guy Legay à débuté sa carrière en 1966, chef chez Ledoyen durant 14 ans puis 19 ans au Ritz il défend la cuisine de terroir, la cuisine familiale, parce que les clients "aiment retrouver le goût de l'enfance". A la semi-retraite depuis 2000, il a formé au cours de sa carrière une bonne centaine de chefs. Aucun autre maître cuisinier n'a formé autant de chefs trois étoiles que cet Auvergnat : Le chef Émile Jung au Crocodile à Strasbourg, Manuel Martinez alors à la Tour d'Argent, Philippe Legendre, ex-trois étoiles au Taillevent et au George V, Christian le Squer, chef triplement étoilé de Ledoyen, Gualtiero Marchesi, premier chef trois étoiles d'Italie, Christian Constant, ex-deux étoiles au Crillon et Michel Roth, chef deux étoiles du Ritz...
Inutile de vous dire que nous ne sommes pas peu fier de partager avec vous cette recette...

Filet de porc miel vanille poivre genièvre et coriandre pour 4 personnes :

  1. 1 beau filet de porc (fermier si possible) de 700 à 800g
  2. 12 grains de poivre noir
  3. 16 grains de coriandre
  4. 8 baies de genièvre
  5. 1/4 de bâton de vanille râpé ou mixé
  6. 10 g de fleur de sel
  7. 1 belle noix de beurre
  8. 30 g de panure de pain d'épices (décroûté, passé au four, refroidi, puis réduit en chapelure)
  9. mélangée avec 2 grosses cuillers à soupe de miel liquide

Progression

La veille:
1) Parez si nécessaire le filet mignon de porc.
2) Concassez (avec le cul d'une casserole) ensemble le poivre, la coriandre et le genièvre puis ajoutez la vanille râpée.
3) Posez le mignon de porc sur un film transparent, puis parsemez le sur toutes les faces avec les éléments concassés.
Fermez le film et laissez entre 12 et 24 heures prendre ce goût au frigo.

Le lendemain
1) Allumez votre four à 200-220°(th7)
2) Déballez votre mignon de porc et salez le avec votre fleur de sel.
3) Sur votre feu mettez votre beurre dans une cocotte et faites colorer légèrement votre filet.
4) Mettre à cuire au four à couvert 26 minutes.
5) Retirez votre couvercle puis badigeonnez votre rôti avec votre mélange miel pains d'épices et passez le en position gril pendant 7 minutes jusqu'à légère coloration.
6) Sortez du four remettez votre couvercle et laissez reposez 15 minutes.
7) Alors tranchez délicatement de jolies tranches mi-fines (1/2cm) sur votre plan de travail présentez en rosace sur un joli plat rond avec un cordon de jus rendu autour.

Vous pourrez servir ce plat avec une bonne purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches ou des choux braisés.

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Si vous préférez un goût sucré-salé plus prononcé on pourra servir alors avec des pruneaux confits ou une poêlée de pommes fruits. Et puis personnellement vraiment je suis très fier que Guy me confie cette recette mon frère Luc a fait son apprentissage en salle chez le Doyen alors qu'avec son boss Gilbert Lejeune (décédé il y a peu) Guy et lui formait un des must de la restauration française il a été en plus le parrain d'un soir de ma fille aînée Carole lors de son élection comme Pastourelle du Lot et puis il y a peu un adversaire redoutable....aux boules Cycliste depuis toujours il tient encore la grande forme d'ailleurs il m'a même proposé de me parrainer pour faciliter mon entrée a la prestigieuse Académie culinaire. a bientôt donc Chef Patrick...Asfaux


Les derniers commentaires sur la recette Filet de porc miel et vanille

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whitemamba  2015-11-04

Bonsoir Chef.
Excellente recette que je fais souvent et tout le monde adore!
Je la réalise avec du filet mignon de porc. Avec quel autre morceau puis je la faire (moins coûteux)?
Merci par avance pour votre réponse. Et merci tout court pour votre site, vos précieux conseils et vos superbes recettes!

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Brigitte (invité)  2015-05-18

recette suivie à la lettre, un régal !! Merci beaucoup.

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Sabmax  2014-01-29

Oui, je n'en avais pas sous la main. du coup je l'ai remplacé par de la chapelure de speculos ....franchement moi je me suis régalée, et tout le monde a aimé ! merci pour ce site et vos commentaires.

auteur
Répondre chef patrick  2014-01-29

Bonsoir Soucis avec le pain d'épices? pourquoi vouloir le changer? a bientôt et dites moi Chef Patrick

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sabine (invité)  2014-01-29

bonjour,

par quoi peut on remplacer le pain d'epice ?



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