Filets de sanglier bardés au lard croustillants et goûteux

1 Prélever et parer parfaitement sept petits steaks de sanglier (par exemple dans un cuissot).

2 Nettoyer les cèpes et les couper en morceaux moyens. Hacher finement 100 g de pieds.

3 Tailler la carotte, le cèleri-rave et les navets en fine brunoise, ciseler finement l'oignon.

4 Éplucher les oignons grelots.

5 Étuver 10 minutes les différents légumes séparément, après les avoir salés et poivrés légèrement. Le plus simple est de les mettre à la vapeur (ou au four vapeur) en les enfermant dans des poches de cuisson.

6 Faire chauffer le four à 250°C.

7 Chauffer une cuillerée de beurre dans une sauteuse, y jeter le hachis de pieds de cèpes, sel et poivre, cuire trois minutes à feu vif.

8 Baisser à feu moyen, ajouter la moitié de l'ail haché, et cuire encore une minute.

9 Placer à feu très doux, ajouter les brunoises de légumes et l'oignon ciselé et étuver au beurre une dizaine de minutes, à couvert.

10 Ajouter deux cuillerées à soupe de persil haché à la fin. Rectifier l'assaisonnement des légumes.
Réserver.

11 Placer les oignons grelots dans la même sauteuse, avec une noix de beurre, et les étuver de même à feu doux, à couvert.

12 Faire raidir les filets de sanglier à la poêle, trois minutes en plein feu, dans un mélange brûlant d'huile d'olive et de beurre. Saler et poivrer. Retirer du feu. (À ce stade, il ne s'agit pas de cuire les filets dont le cœur doit rester cru).

13 Inciser de profondes poches longitudinales dans les filets de sanglier, saler et poivrer l'intérieur des poches.

14 Farcir ces poches à la cuillère, avec le mélange de légumes.

15 Barder les filets ainsi farcis, avec les tranches de lard maigre fumé. Serrer de quelques tours de ficelle à rôti.

16 Disposer les filets dans un plat allant au four. Cuire 8 à 10 minutes, suivant leur épaisseur.
Au sortir du four, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer ainsi une dizaine de minutes à couvert.

17 Faire sauter les morceaux de cèpes vivement, dans une cuillerée, l'huile d'olive, coupée d'une cuillerée d'huile neutre. Saler, poivrer. Finir par le restant du hachis d'ail et de persil.

18 Accommoder d'une sauce au vin rouge (deux échalotes fondues, mirepoix de carottes, parures de la viande, déglaçage Cognac ou Armagnac, ½ bouteille de vin de bordeaux rouge, ½ litre de fond de veau). Bouquet garni avec céleri, sel poivre. Tamisage. Réduction. Liaison au beurre au moment de servir.
Service :
Poser un filet tranché en oblique au centre de chaque assiette chaude. Baigner le pied de la viande d'une large cuillerée de sauce.
Garnir d'une cuillère du restant du mélange des légumes, d'une cuillerée de cèpes et d'une cuillerée d'oignons grelots.
Accompagnement (facultatif) : petit pain de trois purées (Vitelotte, Pomme de terre, Patate douce), hachis de pistaches.