Filets de soles crème de Sauternes

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
et étuvée de concombres

Filets de soles crème de Sauternes pour un plat principal pour 4 personnes :
2 soles de 600 gr
2 concombres
4 tomates
200 gr de champignons de Paris
1/2 lt de crème liquide
20 cl de vin de Sauternes (ou Jurançon)
sel, poivre de Cayenne
estragon frais

Progression :
Faites lever vos 8 filets de soles et recoupez-les en biseaux en 2 (vous obtenez alors 16 1/2 pièces de filets), réservez.
Mondez les 4 tomates (faites une croix sur la face ronde, plongez 10 secondes dans l'eau bouillante puis rafraîchir et retirez la peau). Coupez-les en 4 et retirez les graines puis coupez en mirepoix (gros carrés).
Pour les concombres, épluchez-les, puis coupez en 2 dans le sens de la longueur, retirez les grains et taillez en grosse julienne (épaisseur et grandeur d'un petit doigt).
Dans un casserole, faites suer au beurre les concombres et les tomates, salez, poivrez, couvrez et doucement laissez étuver 20 min puis réservez.
Les champignons : épluchez-les, puis lavez-les rapidement. Emincez-les finement puis mettez-les dans une casserole avec 1/2 jus de citron, 1 dl de crème, sel et poivre du moulin. Au bout de 5 min d'ébullition, égouttez les champignons en gardant le jus de cuisson.
Dans un plat allant au four, mettez vos filets de sole, salez et poivrez au poivre de Cayenne, ajoutez alors votre Sauternes et la crème restante. Faites prendre l‘ébullition sur le feu puis mettez pour 7 min dans votre four préchauffé à 220°C(th7/8).
Egouttez alors vos filets de soles et dans une casserole réunissez les cuissons des champignons et des filets de soles laissez réduire au 2/3, rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez dans cette crème avec précaution, vos champignons et votre mélange concombres tomates. Refaites une ébullition puis versez sur les filets de soles.
Servez bouillant avec un peu d'estragon frais haché dessus.
Dans la recette des filets de soles crème de Sauternes, le mariage des goûts et des textures laissera à vos invités un souvenir mémorable