Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Et Tatin d'endives

Filets de soles meunière Pour 6 personnes :

12 beaux filets de soles
600 gr d'endives (chicons)
100 gr de beurre
sel et poivre blanc
50 gr de cassonade brune
4 petits ronds de pâte brisée
30 gr de câpres
1 jus de citron

Essuyez les endives, ouvrez-les et retirez le trognon central.
Mettre-les en corolle dans votre cocotte salez poivrez sucrez un petit peu. Mettez une noix de beurre et 2 cuillères d'eau. Couvrez avec un papier sulfurisé et un couvercle.
Cuisson 20 min à feu doux.
Mettez à fondre la cassonade avec 2 cueilleres d'eau puis lorsque vous obtenez un caramel versez dans 6 moules assez larges( moule a crème renversée par exemple).
Egouttez et pressez fortement les endives et placez-les sur le caramel puis mettez votre petit disque de pâte brisée et mettez a cuire 20 min au four à 180°(th 6).
Ciselez par de petites entailles les files de soles taillez-les en biseau et en deux. Salez, poivrez farinez légèrement et mettez à cuire à la poêle dans un beurre meunière (avec un peu d'huile) presque couleur noisette 3 min de chaque côté. Le beurre ne doit pas avoir brûlé.
Dans ce beurre ajoutez les câpres et le jus de citron.
Sortez les Tatins attendez 5 min avant de les démouler au centre de chaque assiette (bien sur le caramel dessus et la pâte dessous) mettez harmonieusement les 4 demi Filets de soles de Gravelines autour, le beurre meunière et les câpres dessus au dernier moment.

La sole de Gravelines à souvent été en concurrence avec celle d'Ostende pour leurs qualités Gustatives.
Et puis un petit clin d'oeil aux cruciverbistes Gravelines est la ville du Nord que l'Aa traverse ;)