Flan aux écrevisses

Flan aux écrevisses
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Préparation :
Cuisson :
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Une recette de notre menu spéciale fêtes de fin d'année mais que bien sur vous pourrez confectionner toute l'année
Le petit flan de queues d'écrevisses et sa crème de curry brunoise de concombres

Recette idéale à préparer la veille ou le matin pour votre repas du soir.

Flan de queues d'écrevisses
pour 8 personnes en moules individuels (comme pour les crèmes renversées) :

  1. 6 jaunes d'oeuf
  2. 2 oeufs entiers
  3. 2 dl de crème liquide
  4. sel
  5. poivre de cayenne
  6. 2 gr de curcuma
  7. 40 queues d'écrevisses (vous en trouvez maintenant des toutes décortiquées mais bien sur rien ne vaut de les décortiquer soi-même)
  8. 1 petite boite de crabe décortiqué (chapka si vous trouvez)
  9. Pour l'élaboration de la sauce :
  10. 2 dl de fumet de poisson préparé
  11. 5 gr de curry (madras de préférence)
  12. 1 dl(10cl) de crème liquide 30%
  13. un demi concombre

Progression

1) Epluchez, évidez et taillez votre concombre en minuscules petits cubes (brunoise) . puis plongez-les dans une eau bouillante salée 30 secondes puis versez les à l'eau glacée égouttez et réservez.
2) Poêlez légèrement vos queues d'écrevisses à l'huile d'olive 1minute et réservez.
3) Allumez votre four à 180°(th6) .
4) Dans un saladier mettez les 6 jaunes et les 2 oeufs, la crème liquide, le curcuma, salez et agrémentez d'un peu de poivre de Cayenne. mixez pendant 1 minute puis ajoutez le crabe et mixez encore encore 10 secondes.
5) Installez vos moules dans une plaque un peu creuse, ajoutez de l'eau bouillante à mi hauteur pou préparer un bain-marie.
6) Installez 5 queues d'écrevisses au fond de chacun de vos moules puis ajoutez votre appareil. temps de cuisson 30 minutes environ (vérifiez a la fin avec la pointe d'un couteau: la crème doit être prise) .
7) Pendant ce temps préparez votre sauce.
Dans une casserole faites un peu réduire votre crème puis ajoutez le fumet de poisson et portez a ébullition.
8) Au moment de servir ajoutez le curry et rectifiez l'assaisonnement, puis gardez au chaud dans un bain-marie.

le dressage: si vous avez de belles assiettes ou noires ou blanches (pour les contrastes) démoulez au centre le petit flan puis disposez vos dés de concombres légèrement craquants autour et recouvrez les de la crème au curry et une pluche de cerfeuil sur le petit flan.

si vous avez confectionnée cette recette avec des écrevisses fraîches mettez le coffre sur un des côtés de l'assiette.

Si vous préparez votre recette à l'avance faites réchauffer vos crèmes déjà cuites au four à 150° pendant 7 à 8 minutes et la sauce à feu doux.
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Accord mets vin
Que boire avec un(e) Flan aux écrevisses :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                       

 


Les derniers commentaires sur la recette Flan aux écrevisses

Répondre
Vanessa (invité)  2013-02-20

Bonjour! Est-il possible d'ajouter de l'échalote dans la préparation?
Merci!

auteur
Répondre chef patrick  2012-12-02

bonjour Faites des fonds d'artichauts frais ou surgelés dedans mettez une mayonnaise citronnée mêlée avec quelques petits pois cuits al dente puis garnissez de queues d"écrevisses et décorez autour avec les coffres d'écrevisses ou ces même fonds d'artichauts avec des dés de champignons(duxelles) au fond et une belle tranche de foie gras taillée en rond a l'emporte-piéces(le reste mêlé aux champignons a bientôt et dites moi Chef Patrick

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clara3  2012-12-01

bonsoir Chef!
J'ai 25 personnes pour Noel, et envie de faire bon mais simple: je prépare un coq au vin (votre recette est délicieuse!) la veille, et je cherche une entrée à base d'écrevisses fra^iches car il y a un élevage pas loin de chez moi. le flan à l'air bon, mais ça fait beaucoup de moules!!!!

auteur
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chef patrick  2010-12-29

réponse a maminotte
RE BONJOUR
Hé bien vous aviez fait un repas aftouch a ce que je vois!
au prochain alors(sourires)
Chef Patrick

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Maminote  2010-12-29

Excellente recette qui a épaté tous les convives. Comme vous le dites il n'y avait plus un bruit, que celui des papilles.
Plat très fin.
Encore merci.



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