Flan aux écrevisses

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Une recette de notre menu spéciale fêtes de fin d'année
Le petit flan de queues d'écrevisses et sa crème de curry brunoise de concombres

Recette idéale à préparer la veille ou le matin pour votre repas du soir.

flan de queues d'écrevisses pour 8 personnes en moules individuels (comme pour les crèmes renversées) :
6 jaunes d'oeuf
2 oeufs entiers
2 dl de crème liquide
Sel
Poivre de Cayenne
2 gr de curcuma
40 queues d'écrevisses (vous en trouvez maintenant des toutes décortiquées mais bien sur rien ne vaut de les décortiquer soi-même)
1 petite boite de crabe décortiqué (Chapka si vous trouvez)

Pour la sauce :
2 dl de fumet de poisson préparé
5 gr de curry (madras de préférence)
1 dl de crème liquide
Un demi concombre

Progression :
1) Epluchez, évidez et taillez votre concombre en minuscules petits cubes (brunoise). Plongez-les dans une eau bouillante 30 secondes puis passez-les à l'eau glacée et réservez.
2) Poêlez légèrement vos queues d'écrevisses à l'huile d'olive et réservez.
3) Allumez votre four à 180°(th6).
4) Dans un saladier mettez les 6 jaunes et les 2 oeufs, la crème liquide, le curcuma, salez et mettez un peu de poivre de Cayenne. Mixez pendant 1 min puis ajoutez le crabe et mixez encore 10 secondes.
5) Installez vos moules dans une plaque un peu creuse, ajoutez de l'eau bouillante à mi hauteur pou préparer un bain marie.
6) Mettez 5 queues d'écrevisses au fond de chacun de vos moules puis ajoutez votre appareil. Temps de cuisson 30 minutes environ à 180° (vérifiez a la fin avec la pointe d'un couteau : la crème doit être prise).
7) Pendant ce temps préparez votre sauce. Dans une casserole faites un peu réduire votre crème puis ajoutez le fumet de poisson et portez a ébullition.
8) Au moment de servir ajoutez le curry et rectifiez l'assaisonnement, puis gardez au chaud dans un bain-marie.

Le dressage : Si vous avez de belles assiettes ou noires ou blanches (pour les contrastes) démoulez au centre le petit flan puis mettez vos dés de concombres légèrement craquants autour et recouvrez les de la crème au curry et une pluche de cerfeuil sur le petit flan.

Si vous avez confectionnée cette recette avec des écrevisses fraîches mettez le coffre sur un des côtés de l'assiette.
Si vous préparez votre recette à l'avance faites réchauffer vos crèmes déjà cuites au four à 150° pendant 7 à 8 minutes et la sauce à feu doux.