Foie gras poêlé aux mirabelles

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Souvenez-vous, nous vous avions fait congeler des mirabelles pendant la si courte saison de leur ramassage, et bien voila, c'est à vous maintenant d'étonner vos amis en préparant cette recette simple quoique un peu onéreuse.

Foie gras poêlé en gastrique de mirabelle pour 6 personnes :
6 tranches de foie gras de canard cru de 80g environ
500g de mirabelles surgelées et dénoyautées
Gastrique:
5cl de vinaigre de vin
1cuiller à soupe de miel liquide
10 cl de jus d'orange
2dl de fond de veau préparé
5gr de poudre de 4épices.
Finition
5g de fleur de sel
5g de mignonnette de poivre

Progression :
1) Sur une grande assiette placez vos 6 escalopes de foie gras et mettez-les pour 15 minutes au congélateur.
2) Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais versez votre miel et votre vinaigre, lorsque l'ensemble sera arrivé au stade du caramel, ajoutez vivement le jus d'oranges laissez réduire un peu puis ajoutez le fond de veau et le 4 épices. Laissez réduire de moitié à feu doux pendant 7 à 8 minutes.
3) Testez l'assaisonnement puis ajoutez vos mirabelles CONGELEES, remuez un peu a la spatule en bois puis retirez du feu et couvrez d'un couvercle .
4) Salez et poivrez vos escalopes de foie gras. Faites chauffer une poêle sans matière grasse puis saisissez vos tranches de foie gras cuisson 2 minutes de chaque côté puis débarrassez prestement sur un papier absorbant.

Dressage :
Placez vos escalopes de foie gras sur des assiettes chaudes versez autour les mirabelles en gastrique juste un peu réchauffées puis surmontez vos escalopes de foie gras d'un peu de fleur de sel et de mignonnette de poivre.

Une des clefs pour la réussite totale de cette recette réside dans sa rapidité d'exécution.