Fondue chinoise
 | Une recette du chef étoilé |
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Ingrédients :A la différence des fondues bourguignonnes, cette recette vous invite vous et vos convives à plonger des lamelles de viandes et de poissons dans un bouillon de légumes ou de boeuf et non pas dans de l'huile bouillante. beaucoup plus digeste et beaucoup moins calorique, la fondue chinoise à aussi un vrai intérêt gustatif. depuis bien longtemps je mange des fondues chinoises ,
j'aime beaucoup l'atmosphère toujours très conviviale qui règne autour de ces repas.
Voici donc ma vision de cette fondue chinoise, mais il ne tient qu'à votre imagination de la faire évoluer.
Fondue chinoise pour 6 à 8 personnes :
5 litres de bouillon de bœuf préparé (sachets Ariake par exemple) ou de légumes
les viandes
elles seront taillées en fines tranches et non pas en cubes :
400 gr de rumsteck bien dégraissé
400 gr de filets de poulet ou de pintade sans la peau
400 gr de foie de veau bien épluché et très clair
250 gr de filet mignon de porc ou de veau
1 rognon de veau bien épluché et dégraissé
les filets de poissons
taillés eux aussi en fines tranches :
400 gr de filet de poisson ferme(grenadier,bonite par ex)
et enfin
300 gr de queues de crevettes ou de langoustines crues décortiquées
les pâtes
300 gr de pâtes chinoises ou de vermicelles de soja
1 oeuf par personne
La salade
juste le vert d'une botte de cresson +1 cœur de salade verte +quelques feuilles de persil plat et de coriandre fraîche quelques feuilles d'épinard et 2oignons nouveaux hachés finement verts compris. prenez ces salades mêlez les bien et hachez les en gros puis vous les installerez autour de la place dans de petites assiettes
pour les assaisonnements
tout autour de la table disposez des bols de différentes moutardes, de la sauce pimentée, du nuoc nam de la pâte de raifort, de la sauce soja etc. proposez aussi le moulin à poivre, du sel fin et du gros sel de Guérande.
Progression :
1) Avant tout blanchissez vos pâtes dans de l'eau salée portez-les à ébullition, rafraîchissez-les et égouttez-les en les adjoignant d'un peu d'huile d'olives afin qu'elles ne collent pas. placez-les dans un saladier sur la table.
2)Sur l'appareil chauffant mettez votre marmite remplie au 3/4 de bouillon et portez à ébullition (on rajoutera du bouillon frais à fur et à mesure de la baisse de son niveau).
3) Puis disposez harmonieusement autour de la table tous les ingrédients que vous avez préparés.
4)Chaque invité aura devant lui un bol une fourchette longue à fondue une cuiller en porcelaine et une paire de baguettes*.
5)Le jeu vous l'avez bien compris est le suivant :
vous prenez un morceau de ce vous désirez vous le plongez dans le liquide bouillant puis vous l'assaisonnez avec vos épices favorites en vous servant de temps en temps un peu de bouillon et en prenant un peu de salade.
6)Lorsque vous aurez tout mangé a votre faim la maîtresse de maison mettra à cuire les pâtes dans le bouillon pour 3 minutes
7)La tradition veut que chacun casse un œuf et a l'aide d'un écumoire le fasse cuire poché. pour ma part je vous suggère de les faire cuire mollets (5 min) avant, puis de les écaler et juste les réchauffer dans le bouillon.
servez cette fondue avec de la bière chinoise.
Sur le même thème essayez les st jacques, des filets de rougets ou de bar des queues de langoustines ou de gambas des goujeonettes de soles etc
il vous suffit de remplacer le bouillon de boeuf par un bouillon de crustacés ou une bonne soupe de poissons par exemple et de mettre rouille,tapenade etc etc autour et servir avec un bon Chablis.
*a mon avis mettez aussi quelques vraies fourchettes(sourires)
