Fraisier

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Fraisier

De multiples recettes de fraisiers existent ; voici celle que je préfère.
Mon conseil : faites votre génoise 3 jours avant et votre fraisier en lui-même la veille.

Fraisier pour 6 à 8 personnes :

  • La génoise :
  • Une génoise cuite dans un moule haut carré (si possible)
  • Vous trouverez la recette de la génoise en cliquant ici : gênoise
  • La crème mousseline :
  • Pour la crème « Pâtissière »
  • 25 cl de lait
  • 50 g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'oeuf
  • 25 g de farine
  • arôme vanille (gousse de vanille ou du sucre vanillé)
  • Beurrage
  • 120 g de beurre fin
  • Fraises
  • 800 g de fraises goûteuses de grosseur moyenne
  • 20 cl de sirop de fraise mélangé à 4 cl de Kirsch (non obligatoire)
  • Décors proposés ou pâte d'amandes ou sucre glace


Progression :

La veille
Préparez votre crème pâtissière qui deviendra Mousseline:
- Dans une casserole, versez une cuiller à soupe d'eau froide et faites bouillir le lait avec la gousse de vanille ouverte (ou le sucre vanillé) .

- Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre semoule et fouettez jusqu'à ce que le mélange «blanchisse».
Mélangez ensuite doucement la farine.

- Versez alors le lait bouillant (après avoir retiré la gousse de vanille) sur votre mélange en remuant, puis remettez l'ensemble dans la casserole.

- Puis, sans cesser de remuer au fouet, laissez 2 minutes à ébullition, ajoutez 40 g de beurre coupé en petits dés et débarrassez sur une plaque.
Saupoudrez d'un peu de sucre glace ou ajoutez du beurre fondu pour éviter que votre crème ne fasse une croûte.

Dans votre batteur-mélangeur, posez le restant du beurre (80 g) et faites tourner 2 à 3 minutes à vitesse réduite. alors, ajoutez la crème pâtissière bien froide et faites tourner à vitesse moyenne pendant 6 minutes, de façon à ce qu'elle devienne comme allégée.

Votre crème mousseline est prête, débarrassez-la et rentrez-la au frigo.

Préparation et montage:

1/ Réalisez votre génoise (vous pouvez la réaliser deux ou trois jours avant) .

2/ Lavez rapidement les fraises, équeuter-les et placez-les essuyées sur un petit plat.

3/ Sur votre plan de travail, disposez votre génoise et au couteau parez les 4 côtés.

4/ Puis, au couteau-scie, ouvrez-la en 2 dans l'épaisseur et positionnez les deux faces intérieures visible devant vous. Au pinceau, humectez la moitié intérieure du dessous généreusement avec le sirop de fraise.

5/ Disposez dessus vos fraises en prenant soin que celles qui feront le tour aient leurs têtes tournées vers l'intérieur de votre gâteau.

6/ Versez alors sur vos fraises la moitié de votre crème et égalisez à la spatule.

7/ Étalez à la spatule, sur l'autre demi-génoise, le reste de crème mousseline.

8/ Refermez alors votre génoise (la face crème mousseline sur les fraises) .

Appuyez légèrement afin que les fraises pénètrent bien dans la crème, puis rentrez votre fraisier au frigo au moins une nuit.

Finition
Le lendemain, au couteau-scie, taillez vos 4 côtés (un demi cm) .
3 solutions s'offrent alors à vous:
Soit vous posez dessus une abaisse fine de pâte d'amandes.

Soit vous faites des petites lanières en carton, vous poudrez de sucre glace et vous les retirez ensuite (effet quadrillé) .

Soit vous le saupoudrez de sucre glace et, avec un petit tisonnier, vous faites un quadrillé caramélisé.
Vous pouvez aussi glacer au caramel quelques fraises et les poser sur un coin de votre fraisier.

Vous pouvez grâce a cette recette remplacer les fraises par des framboises ou par des demies poires pochées ou des pêches des petits bouchons de banane etc etc il vous suffira d'humecter les couches de génoise avec un sirop ou alcool correspondant


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credits photo : © silver chopsticks - Fotolia.com


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Fraisier, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de mali830 le 2014-06-27…
    pour imbiber ma génoise, je fais un mélange de sirop de fraise et du kirch pour le dessus du fraisier on peut y mettre de la pâte d'amande rose , ou un coulis de fraise ou de framboise avec 1 à 2 feuilles de gelatine on peut remplacer la genoise par un…

  • Commentaire de dodie05 (invité) le 2014-04-10…
    Bonjour, J'ai déjà fait cette recette 2 fois et à chaque fois un grand succès. Cette recette est excellente Par contre je ne met pas de sirop sur les génoises car je ne sais pas comment le faire, si vous pouvez me dire comment le faire?? Et cette fois…

  • Commentaire de Jlt (invité) le 2013-07-11…
    Tout simplement excellent

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