Garbure

Ingrédients :
Garbure pour 6 personnes :

400 g de poitrine demi-sel coupée en gros dés,
2 poireaux, 2 navets, 2 carottes, 2 oignons, 4 gousses d'ail,
1 coeur de chou vert lavés et coupés
en assez gros morceaux,
150 g de haricots blancs frais
(ou haricots lingots type cassoulet),
1 gros bouquet garni,
4 pommes de terre,
3 cuisses de confit de canard (ou 6 manchons).

Progression :
Dans une cocotte, déposer le lard et tous les légumes sauf les pommes de terre et le chou. Couvrir d'eau et laisser cuire le tout une heure quinze à feu doux (l'eau doit être toujours à hauteur). Ajouter ensuite les pommes de terre et le chou et poursuivre la cuisson cinquante-cinq minutes toujours à feu doux. Pour finir, rajouter le confit avec un peu de graisse de canard et laisser cuire encore une dizaine de minutes votre garbure.

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Garbure posté par asfaux le 05-09 10:05
chére caroline pour amener ma pierre a l'édifice GARBURE et ayant la chance de posseder pas mal des plus anciens ouvrages ecrits de cuisine française voici donc mot a mot la recette de la garbure publiée par MENON dans son ouvrage LES SOUPERS DE LA COUR daté de 1755 GARBURE Mettez dans une marmite un combien de jambon bien lavé à l'eau chaude et ratissé,de la tranche de boeuf, deux cuisses d'oie.Faites suer et attacher sur un bon feu jusqu'a ce que la viande soit colorée, mouillez avec du bon bouillon.Mettez ensuite une mignonette,trois ou quatre oignons , carottes, panais, un pied de céleri ,un chou vert blanchi a l'eau bouillante et ficelé ,un morceau de petit lard blanchi.Faites bouillir a petit feu jusqu'a ce que la viande soit cuite.Mitonnez le potage avec ce bouillon, du pain bis coupé en tranches et les choux,laissez mitonnez jusqu'a ce qu'il se forme un gratin dans le fond du plat.Dressez dessus le combien de jambon,les cuisses d'oie et le petit lard.Mouillez avec du bouillon sans que le potage soit plus clair Voila,chers visiteuses et visiteurs ce qu'écrivait MENON a la virgule prêt Cet ouvrage avec les Dons de Comus et le Cuisinier Moderne de Vincent La Chapelle sont les plus précieux des ouvrages culinaires du 18eme Siécle a bientôt pour de nouvelles recherches sur notre patrimone culinaire poutous a Caroline Chef Patrick

Garbure posté par Caroline le 04-09 18:56
J'ai fouillé dans mes archives : En ce qui a trait à l'origine du terme 'Garbure',les spécialistes divergent. Certains (le linguiste Georges Ducos, Louis Laborde-Balen) y voient la descendance d’un plat wisigoth – Ward Burt- à base de jeunes pousses de chou vert(brust que l’on retrouve dans le terme « broutes », c’est-à-dire les secondes pousses de chou). D’autres experts établissent une filiation avec l’espagnol garbias qui signifie ragoût. C’est l’origine la plus communément admise car la garbure est essentiellement une potée à base de légumes grossièrement coupés. Le félibre Simin Palay (1874-1965) préfère associer la garbure à gerba (gerbe) qui évoque l’éventail de légumes qui constitue la base même de la garbure. Enfin, le dictionnaire Robert, qui atteste l’apparition du terme dès 1750, établit une ascendance remontant au gascon garburo repéré déjà au XIIe siècle. Selon le Larousse ménager illustré de 1925-1926 (mais oui !): ‘La garbure est une soupe faite avec toutes sortes de légumes coupés menu, auxquels on ajoute du lard et du confit d’oie et dont les populations béarnaises et gasconnes font un usage journalier. La garbure se fait généralement avec une soupe aux haricots, auxquels on ajoute un chou, des pommes de terre, des fèves, des poireaux, des navets, carottes, oignons, gousses d’ail, coupés en petits morceaux. Vers le milieu de la cuisson on met un morceau de porc salé et une cuisse d’oie ou de canard confits. La cuisson est de 3 heures au moins. Au moment de servir, on verse le bouillon dans la soupière sur des tranches de pain. Les légumes et la viande composent le reste du repas.’ Je suis d'accord, sauf pour les légumes coupés menu : je préfèere qu'ils soient en gros dés, sinon ils se défont trop vite. Caroline

Garbure posté par Danièle le 04-09 15:03
Je me relis et je corrige :-( :-D Je [i]mets[/i]plus d'ail......... Quand nous vivions à [i]Nanterre[/i].........,nous [i]avions[/i]fait......... Désolée il était tard, hier !!!! :)