1 Préparation de la dacquoise : préchauffer le four à 180°C. Bien beurrer votre moule sur les côtés et le fond, ou mettre du papier sulfurisé bien ajusté au moule (pour ma part j'ai beurré). Monter les blancs en neige au robot avec la pincée de sel jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux, ajouter le sucre semoule. Continuer à travailler les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent bien ferme. Une fois les blancs fermes, ajouter le sucre glace et la poudre de noisette en mélangeant délicatement avec une maryse. Une fois le mélange fait, étaler dans votre moule de façon régulière. Saupoudrer de sucre glace et enfourner pour une vingtaine de minutes, surveiller bien la cuisson, le biscuit doit être légèrement doré, mais il doit rester moelleux. Laisser refroidir la dacquoise.
2 Le croustillant praliné : émietter les gavottes. Au bain-marie, faire fondre le praliné et le chocolat au lait. Rajouter les gavottes hors du feu. Verser le mélange sur votre dacquoise refroidie en étalant délicatement le croustillant (commencer par le milieu puis au fur et à mesure sur les bords). Mettre votre moule au réfrigérateur pour 30 minutes.
3 Mousse au chocolat au lait : mettre votre gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Faire fondre votre chocolat au lait au bain-marie. Porter le lait à ébullition et hors du feu rajouter votre gélatine bien essorée et mélanger le tout. Verser petit à petit en mélangeant vigoureusement le chocolat fondu dans cette préparation avec une maryse. Laisser tiédir le mélange. Prendre la crème fleurette à 30% et commencer à monter une chantilly mousseuse (encore un peu liquide) pour avoir une mousse légère. Verser le chocolat dans la chantilly et l'incorporer délicatement toujours à l'aide d'une maryse. Verser la mousse sur le croustillant praliné et faire prendre au réfrigérateur une heure.
4 Pour la mousse au chocolat noir : faire votre mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour le chocolat au lait. Ensuite couler votre mousse au chocolat noir sur le chocolat au lait et laisser toute une nuit ou au minimum quatre heures.
5 Pour le démoulage : laisser à température ambiante 1/4 d'heure, enlever les clips très délicatement et retirer votre cercle.
6 Pour la décoration : vous pouvez décorer de cacao amer, de perles chocolatées, là, c'était le thème de Pâques donc des petits œufs.
Bonne recette, la gélatine n'est pas indispensable, il suffit de monter une vraie chantilly ferme (votre bol de crème mis cinq minutes au congélateur) et ainsi pas de problème de tenue pour votre gâteau qui sera plus fin au goût.
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