Gâteau de Castelnaudary

 Recette de notre chef consultant Patrick Asfaux

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Ingrédients :
Gâteau de Castelnaudary pour 6 personnes :
8 blancs d'oeuf
125 g de sucre semoule
125 g de sucre cristal
80 g de farine
125 g de poudre d'amandes
cela c'est pour faire les fonds
pour la crème
100 g de sucre morceaux cuit avec 4 cl d'eau
4 jaunes d'oeuf
125 g de beurre
1 cuiller à café de café soluble dilué dans une cuiller d'eau chaude

Progression :
1) Montez les blancs en neige fermes puis au 3/4 ajoutez les sucres puis arrêtez au bout de 3 min.
2)Allumez le four a 150°(th5)
3) A l'écumoire en soulevant et en coupant ajoutez la farine puis la poudre d'amandes dans les blancs montés.
4) Sur la plaque à la poche en spirale faites 3 fonds de tarte de 18 a 20 cm de diamètre puis mettez au four pour 1h20.
5) Pendant ce temps la faites la crème. Mettez dans une casserole à fond épais votre sucre et l'eau et faites cuire environ 7 a 8 min jusqu'à la cuisson boulé c'est a dire 120°.
6) Mettez vos jaunes dans la cuve du bol à moyenne vitesse puis ajoutez rapidement le sucre bouillant et continuez de faire tournez à faible vitesse encore 7 a 8 min. lorsque la crème sera presque froide ajoutez le beurre coupé en petits carres laissez encore tourner 5 min puis ajoutez le café délayé et débarrassez votre crème est finie
7) Montage et finition. Lorsque vos disques seront cuits et froids mettez en un pour faire le fond garnissez le à la spatule de la moitié de crème café puis mettez le 2eme disque puis le restant de crémer café et enfin recouvrez avec le dernier disque et poudrez de sucre glace.

Voila votre Castelnaudary est prêt à être dégusté un conseil c'est un gâteau un peu fragile donc il serait mieux de le couper avec un couteau à scie comme pour le pain.
Je remercie du fond du coeur Mr Thierry Belloc pâtissier au 48 rue du 11 novembre à Castelnaudary qui m'a permis de vous communiquer cette recette qui va être lue aux 4 coins du monde.

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