Glace au foie gras croustillante et fondante

La glace au foie gras, c'est un plat de repas de fête, plutôt automne-hiver quand on a envie de richesse et de temps pour préparer. C'est une entrée qui fait son effet sur des tables de réveillon ou des repas du dimanche un peu habillés, sans être pompeux. Le foie gras de canard entre à maturité en septembre-octobre, c'est là qu'on le trouve le plus doux et le plus homogène au bloc. La crème doit être à 30 % de matière grasse minimum, sinon elle ne monte pas bien à la turbine. Côté vins, vous êtes en blanc moelleux : un muscat de Rivesaltes vu que c'est dans la recette, mais aussi un Sauternes ou un Jurançon vendanges tardives. Ces vins sucrés, légèrement botrytisés, dialoguent bien avec le gras du foie. Un Beaumes de Venise fonctionne aussi. Évitez les rouges, c'est pas fait pour ça. Pour l'accompagnement, c'est très simple : une tranche de pain d'épices grillée, quelques copeaux de fleur de sel, ou un fruit sec comme une datte dentelée par-dessus. Certains y ajoutent une cuillerée de gelée de muscat maison. L'idée c'est de casser un peu le côté sucré de la glace avec quelque chose de salé ou d'amer. Si vous faites ça maison, vous sortez quelque chose qui coûterait 60 euros en restaurant classique.