Recette : Gnocchis à la nicoise

la photo de la recette de gnoccis à la niçoise ne correspond pas semble't'il à cette recette

Bonjour
C'était il y a longtemps je n'avais pas bien la maîtrise de la prise de vue(sourires) bien sur j'aurais du prendre cette photo non d'en haut mais de côté afin de vous vous rendiez compte de l'épaisseur de mon plat a gratin
comme vous avez probablement remarqué je fais des progrès et sans atteindre l'excellence mes photos donnent maintenant "plus envie"
mais l'essentiel est que vous ayez réussie cette recette et que vous ayez donné un peu de bonheur a vos proches
poutous et a bientôt
Chef Patrick

bonjour chef patrick

heuuu est ce la bonne photo???? on dirait une pizza...(ou je dois encore changer mes lunettes hihihih) sinon pour la recette rien a redire excellente comme beaucoup de recettes d ailleurs.... bisous et bonne journee

Bonjour. merci pour votre reponse mais je suis déjà aller dans les recettes de gnocchis et tous sont à base de pommes de terre et non de semoule comme ceux a la parisienne .j'attends donc avec impatience votre recette.xxxx nannye

bonjour
quel joli commentaire!!! ne cherchez pas de vains conseils de cuisiniers pressés faites vos recettes avec votre coeur la technique!!!!
mr Humbert avait avec mon pére de vrais discussions aux alentours de vezelay car anciens de Maxim's et anciens du Lucas (Carton) la guéguerre était encore présente même a 75ans comme le pére Alex

Monsieur

je connais ces autres "gnocchi" ... mais en fait peu de chose de la cuisine francaise, un peu de la cuisine regionale, ici et là, et quelques grands plats traditionnels, j'ai la chance d'avoir des amis cuisiniers, dont un qui a été l'élève de Alexandre Dumaine, et d'Alex Humbert, mon ami avait un restaurant a Amiens, et aujourd'hui je connais un jeune chef de la "nouvelle vague" ... et bien sur je connais des cuisiniers en italie, je connais une cuisiniere a pescara avec qui j'ai eu la chance de travaillé un peu, les pates fraiches en particulier, aux oeufs et sans ( un mélange de farine 00 et de farine de semoule de blè dur ) ... donc les pates les gnocchi le risotto je peux dire que je connais assez bien, et je peux peut-être aider ? ... pourtant je sens perpetuellement des manques, je n'ai pas les "bases" qu'apporte la cuisine française, je regrette de n'avoir pas eu une formation basique, mais profonde, a la cuisine francaise, peut-être aurez vous une idée pour combler cette lacune ? j'ai des tas de livres, trop surement, je devrais probablement en choisir un et suivre le chemin, je n'y arrive pas, je n'ai pas trouver le bon livre peut-être, je travaille un peu avec ce jeune chef mais helas il est très occupé et mon vieil ami est loin d'ici .................... j'espère ne pas trop prendre de place, mais disons que ces quelques mots étaient une presentation ... voila, c'est fait ................. je vous souhaite un bon week end
gerard

cher gérard
bien sur que vous avez raison lorsque vous parlez des oeufs entiers et comme je suis un peu moqueur je vous ai suggéré les patates douces parce que vous aviez parlé des patates dans votre réponse et que nous en cuisine nous ne connaissons ce nom que pour les douces.
Savez vous que ces gnocchi ne sont pas unique on peut les faire de 3 sortes complétement différentes une recette dite "a la parisienne" a base de pâte a chou ,pochés puis crémès et gratinés les gnocchi a la pulpe de pomme de terre comme nous l'avons fait et les gnocchi "a la Romaine" confectionnés eux avec de la semoule puis moulés a l'emporte piéce rond et gratinés au parmesan au four.
vous voyez tout est prêt pour de grandes discussions gourmandes
a bientôt donc
culinairement
Chef Patrick

Monsieur Asfaux

je n'ai pas de backgtound professionnel mais je fais des gnocchi moi aussi depuis plus de trente ans, j'ai appris en Italie, et appris encore et encore ... je trouve votre recette parfaite, a deux points ( importants a mes yeux ) près ... les jaunes d'oeufs, je n'en mets pas, et je ne passe pas les gnocchi sous l'eau.
mais je suis certain que cela fonctionne parfaitement et que votre recette est excellente.

je ne sais pas pourquoi vous parlez de patate douce, en Italie ils se battent a propos des pommes de terre, jaunes pour les uns blanches pour les autres, farineuse pour les uns pas pour les autres et dans les deux camps il y a de grands chefs ... ce n'est pas le problème ... dans le camps des puristes on ne mets d'oeufs ... et personnellement je ne pense pas qu'on puisse avoir des gnocchi gluants avec des pommes de terre a chair blanche et farineuse ( pas si difficile que ça a trouver si on sait ce qu'on cherche ) si on utilise pas d'oeufs, personnellement je n'ai jamais eu ce problèmes, jamais ( j'en ai d'autre ) ... je vous fait part de mon expérience, encore une fois pour moi les gnocchi c'est très simple, il faut selon la pomme de terre ajouter plus ou moins de farine, pour obtenir une masse légère et souple que l'on "travaille" a peine, c'est tout ... les gnocchi sont plus légers sans oeufs, au sens propre et figurés, pour moi ils sont meilleurs mais c'est mon goût et le goût ............. si les gnocchi sont gluants c'est a causer des oeufs, je n'arrive pas a penser qu'il puisse en être autrement, mais .............. je suis venu ici pour apprendre mais comme je l'ai dit je suis "tombé" sur la recette des gnocchi, alors j'ai pas put m'empêcher ... bonsoir.

bonsoir
je viens de regardez votre commentaire ,pourriez vous développer votre réponse car je ne mets personnellement pas d'oeufs mais 2 jaunes je ne mets pas de patates douces ou pas puisque je mets des pommes de terre je fais une vraie sauce tomate(mise sur le site)
ha au fait j'ai oublié de vous dire que mes apprentis ont fait cette recette pendant plus de 30ans puisque obligatoire a savoir pour passer leur cap de cuisinier et en plus d'avoir la malchance que ce soit peut-être moi qui les corrige a Ferrandi
mais continuez courage le plus dur dans cette recette n'est pas de la faire mais de trouver les pommes de terre pour les faire
a bientôt donc
Chef Patrick

je le suis inscris aujourd'hui et je commence "mal" ... je pense que si les gnocchis sont collants c'est a cause des oeufs, il ne faut pas mettre d'oeufs au "pire" un jaune si la pâte n'est pas homogène ...... ensuite il ne faut pas les passer a l'eau froide.
et puis c'est quoi une "sauce tomate" ? et pas un peu de basilic ?

voila la recette de base des gnocchi, on peut ajouter beaucoup de chose ensuite selon la direction voulue, farine de riz, parmesan, fécule etc mais pour les puristes la recette c'est farine et pomme de terre.

1 kilo de pomme de terre ( farineuse )
300 grs de farine 55 ( plus ou moins )
une pincée de sel (petite )

le but est de mettre le moins de farine possible, mais attention il ne faut pas que les gnocchi se "défassent" dans l'eau.

laver les patates et puis les cuire avec la peau dans l'eau bouillante, écraser les encore chaude dans un presse pomme de terre et ajouter la farine dés c'est que possible, sans vous "brûlez",et quand vous avez une masse souple et légère vous la "travaillez" un peu, très peu ... la clef c'est qu'il faut mettre le moins de farine possible, la "bonté" et la légèreté des gnocchi en dépend.

gerard

le hic c'est que justement je prends toujours mes pommes de terre au marché en demandant pour purée. J'ai toujours des pommes de terre qui ne sont même pas lavées(comme en super marché) c'est pourquoi j'ai quand même ce doute, l'échec de ma recette ne me semble pas dû seulement à la qualité de la pomme de terre

chers tous
on arrive maintenant a vraiment faire "une cuisine de marché" c'est a dire que si vous voyez des vieilles patates sur le marché dans votre tête pensez:ha enfin je vais enfin pouvoir faire une bonne purée ou :je vais faire des gnocchis ,avec la mode de faire des pommes de terre chic et tout on en a oublié celles de bases
c'est bien dommage!!!!!
chef patrick

Comme pour serge mes gnocchis étaient brillant et gluant... pomme de terre pas assez farineuses à tout les coups !
Comme Brigitte j'ai testé avec une sauce tomate maison (celle du site), par contre elle était vraiment parfaite. Peut être mes tomates étaient-elles plus mûres ?
Quand au gnocchis, a refaire avec des patates plus adaptés (j'ai adoré le l'ail, mais comme jean claude la prochaine fois j'ajouterais quelques épices pour relevé le gout).

J'ai essayé cette recette ce week-end et j'ai été un peu déçue : j'ai trouvé le tout trop fade malgré l'ail dans la pâte. J'avais choisi la sauce coulis de tomates, que j'ai elle aussi trouvée trop fade. J'avais mis ma pâte une heure au réfrigérateur, comme conseillé, mais elle était tout de même collante, rendant impossible voire inutile de l'aplatir à la fourchette, j'ai donc façonné les gnocchis à la main. Les premiers étaient trop grands, j'ai donc réduit à moins de 3cm. Mes enfants et mon mari ont trouvé que les gnocchis contenaient trop d'eau. Pensez-vous que là aussi les pommes de terre sont responsables ? Ou bien est-ce que je m'y suis mal prise ? Merci d'avance pour vos suggestions.

Bonsoir,

Pas de problème avec cette recette de gnocchis. Un résultat impéccable concernant la consistance de la pâte, que j'ai terminé à la main. Prévoir par contre le sel et d'autres aromates pour donner plus de relief à cette recette de base.

Bonne continuation

des que j ai lu la recette je l ai faite. c etait vraiment delicieux. j ai rarement degustee de cette facon un plat. je vous remercie et j en attend d autres par la meme occasion

avec mes remerciements

ca doit etre super bon et hyper faciel

merci pour cette recette qui qera sans doute un delice

Je connais cette recette avec la sauce tomate faite maison. C'est succulent et facile à faire

je vous remercie beaucoup pour votre réponse. Comme je n'aime pas rester sur un échec. je vais recommencer et je vous dirai les résultats de mon deuxième essai.
Merci encore pour votre réponse si rapide.

bonsoir
je sais exactement pourquoi votre pâte est si collante et malheureusement je pense que cela va se produire de plus en plus souvent ce phénoméne vient de la texture de la pomme de terre
Avec des "vieilles " la pâte est comme un gateau lorsqu'on les passe au moulin
hélas avec de nombreuses variétés de pommes de maintenant leurs chairs "filent" c'est a dire qu'elles deviennent comme du caoutchouc une seule chose a faire rajoutez 1cuillere de fécule déliée a l'eau froide dans votre purée
les batonnets sont de 3cms de long environ et d'1cm d'epaisseur
et puis si vous voulez vous pouvez mettre votre pate au froid 1 petite heure légérement farinée dessus avant de vous atteler a leur façonnage
a bientôt
Patrick Asfaux

ma pâte était très collante est-ce normal.? N'aurait on pas intérêt à la mettre au frais un moment afin de mieux la découperensuite. . Les batonnêts font quelles taille. (longueur * largeur) j'avoue que je vois pas de quelle taille les découper. . merci.

Est-ill normal que cet aspect visqueux persiste même après cuisson. ) ??? Le ttrempage dans l'eau glacée est-il juste un passage où doit on faire séjourner la pâte un petit moment. ??