Gourgouillou de cailles à la lie de vin tendre et savoureux

1 Désosser, assaisonner et farcir les cailles avec la farce à la mie de pain. Coudre pour les refermer et réserver. Faire un jus avec les os.

2 Farce à la mie de pain : couper la mie de pain et tremper dans le lait. Rissoler les lardons coupés, ajouter la mie de pain et cuire pour faire évaporer le lait. Assaisonner et refroidir.

3 Soupe à l'oignon au vin rouge : faire rissoler 300 g d'oignons, mouiller avec 3 dl de vin rouge et 3 dl d'eau. Ajouter le jus de caille, assaisonner et laisser cuire, puis ajouter la lie de vin.

4 Raisins au vinaigre : faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique et mouiller avec 0,8 dl de vin rouge. Assaisonner et cuire doucement.

5 Gourgouillou : pocher le saucisson. Rissoler 300 g d'oignon puis les tranches de saucisson. Faire ensuite colorer les tranches de pain dans la même poêle au beurre clarifié.

6 Dans un plat allant au four, disposer les tranches de pain. Recouvrir avec la fondue d'oignons, le fromage râpé et les tranches de saucisson. Ajouter 2 dl de vin rouge et 2 dl d'eau salée dans le fond et cuire 15 minutes à 180°.

7 Rissoler les cailles au beurre clarifié et cuire également 15 minutes au four.

8 Dressage : retirer la ficelle des cailles et les poser sur le gourgouillou au centre de l'assiette. Entourer d'un cordon de soupe à l'oignon puis des raisins au vinaigre. Conseil : boire une Mondeuse et s'entourer d'amis.