Gourgouillou de cailles à la lie de vin

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Une recette proposée par le restaurant : Auberge Napoleon restaurant

Pour 6 personnes:
6 cailles
1 saucisson à cuire
100g de lard salé
200g de raisins muscat
300g + 300g d'oignons émincés
3 dl + 2 dl + 0,8 dl de vin rouge
3 dl + 2 dl d'eau
300g de mie de pain
3 dl de lait
80g de lie de vin de Mondeuse
6 tranches de pain de campagne
125g de beurre environ pour la cuisson
90g de fromage râpé
20g de sucre
20g de vinaigre balsamique

Progression :
Désosser, assaisonner et farcir les cailles avec la farce à la mie de pain.
Coudre pour les refermer et réserver.

Faire un jus avec les os.

Farce à la mie de pain :
Couper la mie de pain et tremper dans le lait.
Rissoler les lardons coupés, ajouter la mie de pain et cuire pour faire évaporer le lait. Assaisonner et refroidir.

Soupe à l'oignon au vin rouge :
Faire rissoler 300g d'oignons, mouiller avec 3 dl de vin rouge et 3 dl d'eau.
Ajouter le jus de caille, assaisonner et laisser cuire et ajouter la lie de vin.

Raisins au vinaigre :
Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique et mouiller avec 0,8 dl de vin rouge. Assaisonner et cuire doucement.

Gourgouillou :
Pocher le saucisson. Rissoler 300g d'oignon puis les tranches de saucisson.
Faire ensuite colorer les tranches de pain dans la même poêle au beurre clarifié.
Dans un plat allant au four, disposer les tranches de pain.
Recouvrir avec la fondue d'oignon, le fromage râpé et les tranches de saucisson.
Ajouter 2 dl de vin rouge et 2 dl d'eau salée dans le fond et cuire 15 minutes à 180°.
Rissoler les cailles au beurre clarifié et cuire également 15 minutes au four.
Dressage :
Retirer la ficelle des cailles et les poser sur le gourgouillou au centre de l'assiette.
Entourer d'un cordon de soupe à l'oignon puis des raisins au vinaigre.

conseil : Boire une Mondeuse et s'entourer d'amis…