1 Fais tremper tes haricots dans de l'eau 12 heures avant de démarrer la recette. (la veille au soir par exemple, ou le matin pour cuisiner et manger le soir).
Le jour même :
2 La préparation : Coupe ton épaule d'agneau en morceaux pas plus gros qu'un petit œuf, coupe et jette la graisse que tu pourras enlever à froid, avant cuisson sans abimer la viande. Tu vas les cuire dans quelques minutes.
Idem avec tes tomates que tu épluches et que tu coupes en petits morceaux.
Aussi avec quatre de tes oignons et ton ail et aussi avec tes céleris que tu coupes en fine lamelles et tes carottes également.
3 Les haricots en deux temps de cuisson :
Rince un peu tes haricots sous l'eau courante.
Dans une haute casserole, mets tes haricots dans 2 litres d'eau froide + 1 petite càc de bicarbonate de soude. Lance la cuisson à froid et dès que ta casserole fait des bouillons, passe tes haricots dans une passoire et jette l'eau. Ne t'étonne pas, ça mousse assez bien.
4 Remets dans ta casserole, 2 litres de nouvelle eau fraîche, tes haricots, de l'ail épluché et dans une compresse de gaze tu mettras 1 oignons + I piment + 2 clous de girofle + 10 feuilles de laurier + le thym. (La compresse te permettra d'enlever tout ces condiments sans difficultés pour les jeter) .
5 Et remets à cuire, à feux doux, cette casserole d'haricots en goutant de temps en temps pour qu'ils ne soient pas trop cuits. +/- 10 à 15 min, mais vérifie. Ils doivent rester al dente.
Cette technique de cuisson dans deux eaux et le bicarbonate empêche les flatulences.
L'élaboration du plat :
6 Dans une cocotte, Fais fondre ton beurre avec ton huile et 4 gros oignons débités en lamelles et ton ail coupé en petits morceaux et sans les brûler. Quand ils sont dorés, tu les retires et tu les gardes dans une assiette. Sans la rincer ni l'essuyer, tu mets dans ta casserole, tes lardons et tu les fais dorer. Tu les enlèves aussi et tu les réserves.
7 Dans cette même casserole toujours tu mets ton agneau que tu auras découpé en morceaux (et moi, je les dégraisse avant cuisson parce que je n'aime pas la graisse d'agneau) et tu les fais bien dorer. Pas brûler, mais bien doré. Sur toutes leurs faces.
8 Ensuite, sur le dessus de ta viande, tu y mets tes lardons et tes oignons. Après quelques minutes tu mettras tes dés de tomates, tes lamelles de céleris et celles de carottes et tu épiceras le tout avec poivre, sel, cayenne.
Tu ajouteras aussi, selon que tu aimes ou non, tes oignons grelots et tes olives.
9 Celui qui n'aime pas comme Dimitri, les laissera ou on évitera de les lui mettre dans son assiette.
Tu laisseras mijoter +/- 45 min et au moment de servir, tu mettras tes haricots qui doivent se réchauffer avec ta viande et tes légumes dans ta cocotte.
C'est un régal.
Les pièges à éviter:
Ne laisse pas cuire trop tes haricots. Ils doivent rester un peu fermes.
Achète de l'agneau et pas du mouton.
Prépare bien ta mise en place à l'avance.
Utilise une casserole assez haute pour tes haricots ça mousse assez bien pour la 1ere cuisson.
Ta cocotte devra aussi être assez grande car il y aura beaucoup de choses en finale dans ta cocotte.
A servir avec un vin rouge qui a du corps et du soleil comme un beau côtes du Rhône (Gigondas, Chateau neuf du pape, Hermitage, Saint Joseph ) .
En tous cas, pour moi...
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