Haricot de mouton

Haricot de mouton
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Préparation :
Cuisson :
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Voici une recette très ancienne et indémodable sortant du patrimoine de la cuisine Française : Le Haricot de Mouton ou peut-être devrais je dire Le Halicot de Mouton.

Haricot de mouton Proportions pour 6 a 8 personnes :

  1. 500g de collier d'agneau taillé
  2. de 1 a 2 cm d'épaisseur
  3. 600g de poitrine de mouton de 2 côtes (bien épluchée)
  4. 1 kg d'épaule coupée en morceaux
  5. de 4 à 5 cm de côté
  6. 2 oignons émincés
  7. 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  8. 1 beau bouquet garni
  9. 3 cuillers a soupe de bon concentré de tomates
  10. 15 g de sucre semoule
  11. 3 litres de bouillon froid (bœuf) préparé
  12. 60 g de farine
  13. 3 cuillers de saindoux ou graisse de canard(ou huile et beurre)
  14. sel et poivre du moulin
  15. Garniture:
  16. 800 g de pommes de terre taillées en gros carrés
  17. 600 g de petits navets épluchés
  18. 300 g de petits oignons (grelots) épluchés

Progression

Vous pouvez faire cette recette soit sur votre feu, soit cuite au four préchauffé à 190°(th6+)

1- Dans une grande cocotte mettez à chauffer votre matière grasse puis faites bien revenir vos morceaux de viande, retirez alors un peu de gras rendu avec une grande cuiller.

2- Ajoutez alors vos oignons émincés, vos gousses d'ail salez et poivrez et faites suer ainsi a couvert 7 à 8 minutes.

3- Versez la farine, le concentré de tomates et le sucre semoule remuez bien (singer) et laissez cuire ainsi 5 minutes.

4- Mouillez alors avec votre bouillon froid attendez l'ébullition, assaisonnez, ajoutez votre bouquet garni et couvrez. Cuisson au four ou sur le feu a faibles frémissements 40 minutes.

5- Au bout de ce temps, avec une petite louche dégraissez entièrement votre sauté, puis ajoutez vos pommes de terre, oignons et navets. Remettez un peu d'eau ou de bouillon si besoin, votre liquide doit couvrir vos légumes.

6- Cuisson à couvert 40 minutes supplémentaires.

Dressage:
7- Sur un grand plat creux dressez vos morceaux de viande au centre puis les légumes autour rectifiez l'assaisonnement votre jus, dégraissez-le, et retirez le bouquet garni, nappez en votre plat copieusement le reste sera servi soit en soupière ou en saucière.

Comme vous avez surement remarqué j'avais ajouté dans une autre version très proche un peu de carottes anciennes et des panais légumes que j'aime beaucoup.
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Asfaux
Le complément du chef patrick

Dans la 1ere recette publiée du «Ménagier de Paris en 1846 sorti des oubliettes par le baron J.Pichon ( l'original ayant été composé vers 1393) on peut y lire ces lignes : Dépecez le mouton en petites pièces,puis le mettez pour boulir une onde(blanchir) puis le frisiez (revenir) avec oignons menus mincés et cuits au bouillon de bœuf mettez du persil sauge,ysope,macis et faites bouillir ensemble (sic) On remarque que déjà qu'aucun haricot n'est présent dans la recette et si le mot Haricot est ici prononcé c'est uniquement parce qu'il est le substantif verbal des anciens verbes harigoter et haligoter qui signifiaient couper en morceaux. D'ailleurs dans un des plus anciens ouvrages de cuisine, Le Viandier de Taillevent, écrit vers 1380, ce plat est décrit sous le nom de Héricoq et bien sur pas de haricots puisqu'ils n'étaient pas encore présents en Europe. On retrouve les mêmes origines dans un très ancien plat de la cuisine italienne : Le Spezzato. Mais tréve de bavardages voici ma recette de Haricot de mouton.


Les derniers commentaires sur la recette Haricot de mouton

auteur
Répondre chef patrick  2015-03-11

Bonjour Relisez mon introduction et vous verrez que nulle part je ne parle de pommes de terre dans la recette originale c'est uniquement dans mon interprétation que j'en ai rajouté. Mon rôle se réduit simplement de vous ouvrir des voies maintenant aucun soucis pour transformer ce halicot (haricot) de mouton en votre propre sauté de mouton aux haricots(sourires) bonne recette et a bientôt Chef Patrick

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arin_waldan (invité)  2015-03-08

heu il n'y avait pas d'haricots dans la recette historique mais il ne pouvait pas y avoir de pomme de terres non plus en revanche maintenant on en a et le hericot ou halicot de mouton est devenu haricot de mouton alors est on plus ou moins impure si on met des haricots dans notre haricot de mouton ?

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Jif31 (invité)  2012-10-07

Superbe recette sortant du haricot de mouton avec des haricots de Pimpol ou autres. Absolument délicieux.
Mes invités en ont tous repris plusieurs fois!

auteur
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chef patrick  2012-02-17

bonsoir a toutes et tous
Après ces petits échanges a fleurets mouchetés (sourires) il est quand même temps maintenant de passer en cuisine pour préparer cette jolie recette
a bientôt et dites nous
Chef Patrick

Répondre pâté  2012-02-04

Bien sur Patrick ! :) mais il y aurait quand même qq matière grises qui ont pris un sacré coup de gel ;-)



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