Sauce hollandaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
La sauce Hollandaise
- asperges, poissons pochés, fond d'artichaut oeufs etc ...
- Quand a la sauce dite "Hollandaise" :
- Cette sauce bien française fut créée au coeur de la campagne normande.
- D'ailleurs a sa création elle portait le nom de sauce "d'Isigny"
- Cette appellation lui fut donnée a l'époquee afin de mettre en valeur
- l'excellence du beurre de Normandie.
- Ingrédients de la sauce hollandaise :
- 3 jaunes d'oeuf
- 8 cl de vinaigre
- 150 g de beurre fin*
- 1/2 jus de citron non traité
- sel fin
Progression
1) Mettez à fondre doucement votre beurre puis a la louche retirez le dessus en ne laissant au fond que le petit lait que vous jetterez remettez le alors dans une autre casserole pour le garder au chaud(Clarifier)
2) Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe d'eau froide et remuez au fouet.
3) Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce hollandaise en faisant des 8 avec votre fouet puis lorsque celle-ci sera suffisamment épaisse (comme une mayonnaise) retirez-la alors du chaud et au fouet incorporez votre beurre tiède en le versant goutte a goutte et monter la sauce .
mettez une pincée de sel sur votre sauce hollandaise puis le citron qui va le dissoudre.
* Pour réaliser cette recette et si vous en trouvez Le top serait l'adjonction de beurre d'Echiré
2) Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre au 3/4 puis, plongez le «cul» de votre casserole dans l'eau froide, alors ajoutez vos jaunes et 2 cuillers à soupe d'eau froide et remuez au fouet.
3) Dans sur un bain-marie au seuil de l'ébullition. montez sans discontinuer votre sauce hollandaise en faisant des 8 avec votre fouet puis lorsque celle-ci sera suffisamment épaisse (comme une mayonnaise) retirez-la alors du chaud et au fouet incorporez votre beurre tiède en le versant goutte a goutte et monter la sauce .
mettez une pincée de sel sur votre sauce hollandaise puis le citron qui va le dissoudre.
* Pour réaliser cette recette et si vous en trouvez Le top serait l'adjonction de beurre d'Echiré
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Les derniers commentaires sur la recette Sauce hollandaise
Bonjour Chef, merci beaucoup! Cordialement
bonjour oui du vinaigre blanc surtout pas au vin rouge bonne journée Chef Patrick
yoannniluge (invité) 2020-04-28
Bonjour Chef,
Il faut utiliser du vinaigre blanc, n'est-ce pas?
Ou bien peut on aussi faire la sauce hollandaise au vinaigre de vin?
merci