Homard à la saveur d'orange

Homard à la saveur d'orange
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Homard à la saveur d'orange pour 2 personnes :

  1. 2 homards bretons
  2. 9 oranges
  3. 3 citrons
  4. 12 mini maïs
  5. 1 courgette
  6. 1 navet
  7. 300g d'épinards frais
  8. 2 b'tons de cannelle
  9. 150g huile d'olive
  10. 70g de beurre
  11. sel
  12. poivre et 1/2 cuillère a café de poudre desafran

Progression

La veille:

1/ Cuire les homards dans de l'eau bouillante avec un peu de gros sel, 3 citrons et 3 oranges pressé. Mettre les b'tons de cannelle à infuser dans 150 g d'huile d'olive.

Le lendemain:

1/ Presser le jus de 6 oranges le passer au chinois, le mettre sur le feu(doux) laisser réduire au 3/4

2/ Éplucher les légumes puis couper la courgette et le navet en 3 tronçons puis les coupés en 4 et les taillés a l'anglaise.
Faire cuir les morceaux de navet dans de l'eau bouillante salé 3à4 min (légumes croquant) et les plongés dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson puis les réserves sur du papier absorbant, répéter l'opération pour les carottes 5 à 10 min, les courgettes 2 à 3 min enfin le maïs (dans de l'eau bouillante safrané) 10 à 12 min (ne pas le plonger dans l'eau glacée) .
Pendant ce temps le jus d'orange réduit tranquillement

3/ Décortiquer les homards en coupant les queues en 2, retirer délicatement les chairs des pinces et les autres petits morceaux(réserver les têtes nettoyées pour la présentation) .

4/ Remettre tous les légumes à l'eau bouillante, faire chauffer un peut d'huile d'olive dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, faire revenir (à feu doux) le homard (les queues coté chair) dans 40g de beurre, puis les petits morceaux restant le tout environ 4 min.

5/ Sortir les légumes de l'eau les plonger dans la casserole de beurre fondue, salé et poivré(à feu doux) mettre les épinard dans la sauteuse qui contient l'huile d'olive faire cuire en remuant (délicatement) 2 min, ajouter 10 gr de beurre dans la sauce à l'orange, salé et poivré.

6/ Dressage du plat:
Mettre un lit d'épinard au centre de l'assiette y disposer la tête de homard, déposer les queues ainsi que la chair des pinces puis les petits morceaux, y ajouter harmonieusement les légumes arrosez les de la sauce a l'orange puis arrosez les morceaux de homard avec l'huile de cannelle


BON APPÉTIT !
credits photo : ©frederic-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

recette un peu exotique je trouve que la finesse du homard est trop perturbée par trop de gouts smélangés


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