huîtres chaudes et sabayon de Jurançon
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
les huîtres chaudes et sabayon de jurançon pour 4 personnes :
- 24 huîtres fines de claire n°3
- 10 cl de vin de jurançon
- 1 échalote ciselée
- poivre du moulin
- 1 belle courgette et 1 cuiller d'huile d'oliveS
- pour le sabayon
- 3 jaunes d'oeuf
- 10 cl de crème fraîche
- sel fin et 1/2 cuiller à café de raz el hanout
Progression
1) Ouvrir les huîtres puis conservez-les dans leur eau.
2) Taillez votre courgette en minuscule mirepoix (petits carrés)
et faites sauter 1 minute à l'huile d'olives. salez, poivrez, égouttez puis dispatchez ces petits dés croquants dans chaque coquille.
3) Faites bouillir le jurançon 2 minutes avec l'échalote ciselée puis ajoutez les huîtres égouttées. faites juste une reprise d'ébullition et remettez à égoutter dans une passoire, conservez le jus de cuisson.
4) Installez vos huîtres dans leurs coquilles sur les carrés de courgette.
5) Dans la sauteuse mettez la cuisson que vous venez de faire, mélangez avec les jaunes d'oeuf, puis au fouet montez ce sabayon au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit bien ferme. retirez du feu ajoutez la crème et le raz el hanout puis installez vos coquilles d'huîtres sur une plaque sur des petits tas de gros sel, nappez et passez les au four en position gril puis lorsqu'elles seront bien gratinées (glacées) servez.
un top !
raz el hanout: mélange d'épices courant servant entre autre dans la préparation et la cuisson du couscous il est composé de curcuma de gingembre de la cardamome du cumin de la muscade et de la coriandre
2) Taillez votre courgette en minuscule mirepoix (petits carrés)
et faites sauter 1 minute à l'huile d'olives. salez, poivrez, égouttez puis dispatchez ces petits dés croquants dans chaque coquille.
3) Faites bouillir le jurançon 2 minutes avec l'échalote ciselée puis ajoutez les huîtres égouttées. faites juste une reprise d'ébullition et remettez à égoutter dans une passoire, conservez le jus de cuisson.
4) Installez vos huîtres dans leurs coquilles sur les carrés de courgette.
5) Dans la sauteuse mettez la cuisson que vous venez de faire, mélangez avec les jaunes d'oeuf, puis au fouet montez ce sabayon au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit bien ferme. retirez du feu ajoutez la crème et le raz el hanout puis installez vos coquilles d'huîtres sur une plaque sur des petits tas de gros sel, nappez et passez les au four en position gril puis lorsqu'elles seront bien gratinées (glacées) servez.
un top !
raz el hanout: mélange d'épices courant servant entre autre dans la préparation et la cuisson du couscous il est composé de curcuma de gingembre de la cardamome du cumin de la muscade et de la coriandre
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Que boire avec un(e) huîtres chaudes et sabayon de Jurançon :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette huîtres chaudes et sabayon de Jurançon
chef patrick 2016-12-21
Bonjour Oui cela vient de ma longue expérience professionnelle lorsque nous présentions cette recette 1 client sur 2 la trouvait trop....salée dont acte bonne recette et bonne fêtes chef Patrick
aranne 2016-12-19
Bonsoir Chef. Juste une précision: Dans cette recette, contrairement à toutes les autres qui se préparent avec un sabayon à base de vin ou champagne (comme la recette semblable au Barsac sur ce site), vous n'utilisez pas du tout l'eau des huitres que vous pocher uniquement au jurançon avec échalotes. Même la deuxième eau est jetée...
Est-ce bien cela?
chef patrick 2013-12-22
Bonsoir Jutançon doux (vendanges tardives si vous trouvez) bonne recette et bonnes fêtes Chef Patrick