Huîtres chaudes au sabayon de Barsac délicates et marines

1 Dans une casserole, mettez à fondre le beurre puis ajoutez les endives en julienne, le sel, le sucre, le jus de citron et le quatre-épices. Couvrez et laissez cuire tout doucement à couvert 30 minutes.

2 Pendant ce temps, ouvrez vos huîtres, jetez la première eau puis laissez-les refaire la seconde. Détachez-les de leurs coquilles, versez-les dans un saladier, nettoyez les coquilles et conservez-les.

3 Mettez à bouillir votre Barsac* et poivrez au poivre du moulin. Lorsqu'il sera à ébullition, plongez vos huîtres et le jus rendu 10 secondes puis retirez-les avec une écumoire (décanter) sur une assiette.

4 Faites réduire le vin de moitié puis laissez refroidir à température ambiante.

5 Préparez une plaque allant au four avec une bonne épaisseur de gros sel afin que vos coquilles tiennent en équilibre à l'horizontale.

6 Rangez vos 24 coquilles sur la plaque et dans chacune, posez une cuillère d'endives confites, puis ajoutez une huître pochée dessus.

7 Montez le sabayon : sur le feu, au bain-marie, dans une casserole versez le Barsac réduit, vos 6 jaunes. Alors avec un fouet, montez ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème. Sortez votre casserole du bain-marie et immédiatement ajoutez la crème, salez peu et poivrez.

8 Allumez votre four en position gril.

9 Puis à l'aide d'une cuillère à soupe, nappez chaque huître de sabayon, mettez la plaque au four. 2 à 3 minutes suffiront pour qu'elles soient bien colorées.

10 Pour servir : sur chaque assiette, mettez de petits tas de gros sel afin que les huîtres tiennent horizontalement.

11 Servez avec un petit verre du vin ayant servi à l'élaboration de la recette.

Note du Chef : Vous verrez que dans la plupart des recettes, au moment de pocher les huîtres, beaucoup de mes confrères se servent souvent de la première eau. Pour ma part, je trouve que la fine de claire est assez iodée et comme j'ai eu quelquefois des réflexions sur le fait que la sauce soit trop salée, alors que je ne l'avais pas salée, je préfère vous faire part de mon expérience. C'est-à-dire de ne servir que de la deuxième eau rendue afin que la réussite de votre recette soit au rendez-vous.