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huîtres en gelée muscadine

 Recette partagée par chef patrick

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huîtres en gelée muscadine

Ingrédients :
huîtres en gelée pour 4 personnes :
24 fines de claires n°3
30 cl de Muscadet sur lie
1 échalote ciselée
poivre du moulin
pour la mousse
½ botte de cresson
100 g de mascarpone(ou fromage blanc égoutté)
10 g de feuilles de gélatine mises dans de l'eau froide
sel et poivre du moulin

Progression :
1) Ouvrir les huîtres et conservez les dans leur eau*.
2) Faites bouillir le vin blanc et l'échalote ciselée laissez réduire de moitié puis ajoutez les feuilles de gélatine pressées à la main.
3) Portez à ébullition puis passez à l'étamine fine (passoire) et laissez refroidir.
4) Equeutez les feuilles de cresson, les passer 10 secondes a l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. Egouttez puis mixez avec le mascarpone (ou le fromage blanc assaisonné).
5) Mettez un peu de mousse au fond de chaque huître, une huître puis la gelée froide mais pas encore prise. Puis mettez pour 2 heures minimum au frais avant de s'en servir.

*Contrairement a beaucoup de chefs je ne me sert pas de l'eau rendue par les huîtres car nous avons eu dans le passé trop de soucis avec des clients trouvant nos recettes d'huîtres froides ou chaudes trop salées.

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch
credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch


Vos derniers commentaires recette des huîtres en gelée muscadine


huîtres en gelée muscadine commentaire de chef Patrick
vous pouvez remplacer le cresson par des feuilles de jeunes épinards ou d'oseille et même de betteraves

Chef Patrick

huîtres en gelée muscadine commentaire de Sim
Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/huitres-en-gelee-muscadine-516.htm[/url]

Peut-on mettre une autre salade à la place du cresson ?


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