huîtres en gelée muscadine

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
huîtres en gelée pour 4 personnes :
24 fines de claires n°3
30 cl de Muscadet sur lie
1 échalote ciselée
poivre du moulin
pour la mousse
½ botte de cresson
100 g de mascarpone(ou fromage blanc égoutté)
10 g de feuilles de gélatine mises dans de l'eau froide
sel et poivre du moulin

Progression :
1) Ouvrir les huîtres et conservez les dans leur eau*.
2) Faites bouillir le vin blanc et l'échalote ciselée laissez réduire de moitié puis ajoutez les feuilles de gélatine pressées à la main.
3) Portez à ébullition puis passez à l'étamine fine (passoire) et laissez refroidir.
4) Equeutez les feuilles de cresson, les passer 10 secondes a l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. Egouttez puis mixez avec le mascarpone (ou le fromage blanc assaisonné).
5) Mettez un peu de mousse au fond de chaque huître, une huître puis la gelée froide mais pas encore prise. Puis mettez pour 2 heures minimum au frais avant de s'en servir.

*Contrairement a beaucoup de chefs je ne me sert pas de l'eau rendue par les huîtres car nous avons eu dans le passé trop de soucis avec des clients trouvant nos recettes d'huîtres froides ou chaudes trop salées.