Jambon à l'os et crème au Banyuls fondant et crémeux

1 Taillez vos champignons en quartiers

2 Dans une sauteuse faites fondre une noisette de beurre puis ajoutez votre échalote ciselée les champignons, salez et poivrez
puis faites suer 10 minutes à couvert.
Ajoutez alors 15cl de crème laissez réduire de moitié puis ajoutez le Banyuls* laissez encore réduire un peu puis ajoutez votre fond de veau et réduisez encore jusqu'à ce que vous ayez une sauce de la consistance voulue. Rectifiez l'assaisonnement puis «montez là» comme une mayonnaise en mélangeant quelques petits dés de beurre très froids hors du feu.
Débarrassez votre préparation et gardez-la au chaud au bain-marie.

3 Pendant ces préparations vous aurez le temps de préparer votre garniture d'épinards.
Dans une sauteuse faites chauffer une grosse noix de beurre jusqu'à ce que sa couleur soit foncée (meunière) puis ajoutez et cuisez rapidement vos épinards (1minute) salez et poivrez en ajoutant une r'pure de muscade et ajoutez 10 cl de crème puis gardez au chaud couvert.
Finition
Installez vos 4 tranches de jambon sur un plat allant sur le feu puis versez la sauce dessus et portez à ébullition.
Dressez sur assiettes chaudes puis moulez vos épinards dans un petit cercle et surmontez des noisettes torréfiées.
*Vous pouvez remplacer votre Banyuls par un bon muscat de Rivesaltes de ce fabuleux domaine de Sarda-Malet par exemple.