1 Allumez votre four à 140°C (th4-5).
2 Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse (ou le mélange beurre, huile) puis faites revenir sur toutes les faces vos joues de porc, ajoutez alors la garniture, carotte, oignon, thym, laurier, les pieds des champignons émincés, salez et poivrez puis baissez le feu et laissez suer 10 minutes à couvert.
3 Saupoudrez alors des deux cuillers de farine et le concentré de tomates en mélangeant bien (singer) et laissez cuire cinq minutes. Ajoutez alors le vin blanc, 15 cl d'eau froide (ou de bouillon) à hauteur puis à l'ébullition, salez, poivrez avec l'Espelette, couvrez et mettez au four pour trois heures.
4 Maintenant, préparons la duxelles : dans une casserole, faites fondre doucement (suer) au beurre les échalotes ciselées puis ajoutez la duxelles de champignons, salez, poivrez et laissez fondre. Ajoutez le 1/2 jus de citron et 1 dl (10 cl) de crème liquide. Faites réduire le tout à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ait plus du tout de liquide puis réservez.
5 Lorsque les joues seront cuites à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette, alignez-les sur une petite plaque (décantez) dégraissez le dessus du jus de cuisson puis ajoutez les 2 dl (20 cl) restant de crème, laissez réduire de moitié sur le feu et mixez cette sauce pendant une minute puis passez-la au chinois (passoire fine).
Dans cette sauce passée, ajoutez vos 3 cuillers de moutarde de Meaux et mixez encore 10 secondes.
Gardez-la au chaud dans un bain marie, vous pourrez aussi si vous préparez cette recette d'avance, la faire réchauffer, mais sans la faire bouillir.
Présentation :
Sur une jolie assiette, installez un petit tas de duxelles bien chaude au centre puis dessus une joue de porc coupée en tranches épaisses que vous napperez de cette sauce aux multiples parfums.
Dans d'autres recettes, on y incorpore au denier moment un peu de liqueur de pêches ou d'abricots, c'est aussi délicieux
Vous pouvez aussi d'ailleurs faire cette recette avec des joues d'agneau, ne les faites cuire alors qu'1 h 30.
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