Joues de porc

Joues de porc
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Joues de porc pour 6 personnes :

  1. 1,8 kg de joues de porc nettoyées et parées (demandez a votre tripier ou a votre boucher de vous les préparer)
  2. 500 g de têtes de champignons de paris taillés en Duxelles ( tout petits cubes) les pieds nettoyés seront gardés pour la cuisson des joues
  3. 1 carotte et 1 gros oignon taillés en mirepoix (petits cubes)
  4. fleur de thym
  5. 1 cuiller de bon concentré de tomates
  6. 1 feuille de laurier
  7. 2 cuillers à soupe de farine
  8. 1/2 bouteille de vin blanc liquoreux (Cadillac, sauternes, muscat ou autres)
  9. 3 cuillers à soupe de moutarde de Meaux
  10. 1/2 jus de citron
  11. 2 échalotes hachées
  12. 30 cl de crème liquide
  13. sel, poivre du moulinet piment d'Espelette
  14. un peu de graisse de canard (ou beurre et huile)

Progression

1) Allumez votre four à 140°(th4-5)

2) Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse (ou le mélange beurre huile) puis faites revenir sur toutes les faces vos joues de porc, ajoutez alors la garniture carotte oignon thym laurier, les pieds des champignons émincés, salez et poivrez puis baissez le feu et laissez suer 10 minutes à couvert.

3) Saupoudrez alors des 2 cuillers de farine et le concentré de tomates en mélangeant bien (singer) et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez alors le vin blanc 15cl d'eau froide(ou de bouillon) à hauteur puis a l'ébullition salez, poivrez avec l'Espelette couvrez et mettez au four pour 3 heures.

4) Maintenant préparons la duxelles: dans une casserole faites fondre doucement (suer) au beurre les échalotes ciselées puis ajoutez la duxelles de champignons salez, poivrez et laissez fondre. Ajoutez le 1/2 jus de citron et 1 dl (10cl) de crème liquide. Faites réduire le tout à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ai plus du tout de liquide puis réservez.

5) Lorsque les joues seront cuites à l'aide d'une écumoire et d'une fourchette alignez les sur une petite plaque (décantez) dégraissez le dessus du jus de cuisson puis ajoutez les 2 dl (20cls) restant de crème, laissez réduire de moitié sur le feu et mixez cette sauce pendant 1minute puis passez la au chinois (passoire fine) .
Dans cette sauce passée ajoutez vos 3 cuillers de moutarde de Meaux et mixez encore 10 secondes .
Gardez-la au chaud dans un bain marie, vous pourrez aussi si vous préparez cette recette d'avance, la faire réchauffer mais sans la faire bouillir.

Présentation
Sur une jolie assiette installez un petit tas de duxelles bien chaude au centre puis dessus une joue de porc coupée en tranches épaisses que vous napperez de cette sauce aux parfums multiples.
dans d'autres recettes on y incorpore au denier moment un peu de liqueur de pêches ou d'abricots c'est aussi délicieux
Vous pouvez aussi d'ailleurs faire cette recette avec des joues d'agneau ne les faites cuire alors qu'1h30
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credits photo : © janmac

 


Les derniers commentaires sur la recette Joues de porc

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vevet  2017-06-01

bonjour,
quel autre vin me conseillez-vous pour votre recette? et ce plat peut-il être cuisiner la veille?
merci de vos bons conseils

auteur
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grisou31  2016-11-19

Chef PATRICK ,
mon épouse nous a préparé votre recette de joues de porc , en suivant à la lettre la recette , c'est divin !!!!!
le moelleux des joues , la sauce , et la duxelle de champignons un délice , merci pour cette recette et à la prochaine cordialement grisou31

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mabelletoile  2016-05-27

Tout simplement un régal. J'ai réalisé cette recette deux fois, c'est bien simple, j'ai doublé les proportions des champignons la deuxième fois car pour les joues je commande un peu plus. C'est fondant, mes invités étaient surprises la finesse du plat. Merci à vous pour vos recettes qui sont délicieuses et originales

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Indecise  2015-04-02

Je vous donne mon avis tardivement : c'était délicieux. Nous (moi, mon fils de 3 ans et son père) mangions de la joue de porc pour la première fois et c'était une excellente manière de la découvrir. Il faudra que je fasse la comparaison pleurotes / champignons de Paris à l'avenir. Merci !

auteur
Répondre chef patrick  2015-03-11

Bonjour Si vous faites cette recette avec des pleurotes faites les sauter a la poêle et ajoutez les 20 minutes avant la fin de cuisson du plat bonne recette et dites moi Chef Patrick



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