Kig ha fars

Kig ha fars
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Préparation :
Cuisson :
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le kig ha fars ou kig ha farz ou encore jarret de porc à la quimpéroise servi avec son far est vous l'aurez compris une recette bretonne traditionnelle.

Kig ha farz proportions pour 8 personnes :

  1. 1,5 kg de poitrine de porc 1/2 sel
  2. 2 kg de jarret de porc 1/2 sel
  3. 3 belles carottes
  4. 2 gros oignons (type roscoff)
  5. 1 beau chou vert bien pommé
  6. 3 poireaux moyens
  7. 5grs de poivre mignonnette (poivre entier écrasé avec le cul d'une casserole)
  8. sel
  9. 1 pincée de fleur de thym
  10. 1 feuille de laurier
  11. proportions pour le far :
  12. 1 kg de farine de blé noir(sarrasin)
  13. 15grs de sel fin
  14. 2 oeufs
  15. 40 cl de crème liquide
  16. un 1/2 litre de lait

Progression

1) le matin mettez vos viandes à désaler dans un grand fait-tout en faisant couler de l'eau froide dessus pendant 1 heure.

2) Dans une tres grande marmite placez vos viandes, le thym, le laurier, un peu de sel et le poivre mignonnette. mouillez à l'eau froide au ¾ de hauteur, puis mettez à cuire 45 min à faible ébullition en retirant au fur et à mesure les impuretés rejetés par les viandes (dépouiller) .

3) Pendant ce temps retirez les feuilles abîmées du chou, coupez-le en 4 puis jetez le trognon central. lavez votre chou avec précaution puis faites bouillir à l'eau 5 minutes (blanchir) votre estomac vous remerciera !

4) Epluchez les carottes, et coupez-les en 2.

5) Epluchez les oignons ainsi que les poireaux dont vous retirez un peu de vert fendus et bien nettoyés faites en une botte que vous attacherez avec une ficelle

6) Quand les 45 minutes de cuisson de vos viandes seront passées ajoutez tous vos légumes et continuez votre cuisson à faible ébullition (testez avec une cuiller l'assaisonnement).

7) Préparez le far: dans un grand saladier mettez la farine de blé noir, faites une cavité au centre (fontaine) ajoutez dedans le sel, la crème et les oeufs battus en omelette puis avec la pointe de vos doigts incorporez la farine en la ramenant vers le centre. faites-en une boule épaisse puis incorporez le lait froid pour la rendre plus souple.

8) Etendez un grand torchon propre sur votre plan de travail et mettez votre far au centre. prendre les 4 coins et formez un baluchon pas trop serré pour permettre au far de se développer puis le"paquet"terminé attachez le avec une ficelle, vous aurez mis a peu prés 15 minutes pour faire l'opération.

9) Plongez le far dans votre bouillon couvrez et laissez cuire encore 1h30 à faible ébullition en rajoutant de temps en temps de l'eau afin que tous les éléments soient couverts.

dressage:
- le bouillon passé servi à part en soupière.
- les viandes découpées servies sur un grand plat creux les légumes présentés harmonieusement autour.
- et enfin le far sorti de son écrin, émietté mis sur un plat. vos convives en mangeront chacun un morceau avec viandes et légumes.

conservez le restant de bouillon, le lendemain avec un peu de coquillettes cuites dedans cela peut encore faire le bonheur d'un repas du soir.
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credits photo : kig ha farz © FOOD-pictures

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Kig ha fars :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

  

 


Les derniers commentaires sur la recette Kig ha fars

Répondre
evel eo (invité)  2011-06-08

quel rapport un jarret quimerois peut il avoir avec un kig ha farz qui lui ne peut etre que leonard ???
essayez le farz avec des raisin de corinthe, s'est a se rouler parterre (evitez les pruneaux

auteur
Répondre chef patrick  2009-10-20

BONJOUR Rien a redire sur votre recette un peu expliquée vivement peut-être (par rapport au travail de mise en place) mais en tout cas tout a fait excellente a bientôt Chef Patrick

Répondre roh209  2009-10-20

kig=pas plus de 2 viandes:paleron et cochon(lard ou kiko=jarreton) farz:1kg farine blé noir+4 oeuf+ 2 jaune+1l lait +25cl creme double+levure+125g beurre fondu lipig:echalotte revenu au beurre, mais je rajoute bouillon de cuisson de legume et viande et je laisse réduire.cette recette est originelle mais dans la mise en place c tres long,le temps de cuisson est different selon les legumes. pour info:legumes=carottes,navets,chou,rutabaga,poireau bonne degustation jm

auteur
Répondre chef patrick  2009-09-26

BONJOUR excusez moi mais expliquez moi en quoi un commentaire copier /coller peut-il être constructif? personnellement ,je cherche je vais voir des anciens qui m'expliquent je recherche des anciennes origines peu connues etc etc afin d'intéresser nos visiteuses et visiteurs qui peuvent aussi bien alors compulser tel dictionnaire ou Google directement mais a qui j'apporte un éclairage différent mais bon ce que vous nous exposez est intéressant pour les personnes qui n'ont pas le temps de s'informer a bientôt pour des commentaires plus "personnels" Chef Patrick

Répondre internity29  2009-09-26

Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire de Basse-Bretagne et plus précisément du Léon, région située à l'ouest de Morlaix et s'étendant jusqu'à Brest. Sa signification en breton vient de kig = viande, ha = et, et farz = far(ine) (issu de farine de blé noir).

Cette recette typique fut autrefois considérée comme la nourriture du pauvre. Sorte de « pot-au-feu breton », elle se démarque par l'utilisation d'une pâte à base de farine de blé noir. Celle ci est traditionnellement cuite dans le même bouillon que la viande de bœuf ainsi que le jarret de porc salé, bien resserrée dans un « sac » fabriqué maison, à base de linges noués, afin de recréer une forme cylindrique. Son goût s'apparente à celui de la galette de blé noir. On ajoute généralement des légumes tels que les carottes ou le choux, parachevant la ressemblance avec le pot au feu classique. Si le farz noir se consomme souvent comme simple accompagnement, les puristes l'apprécieront aussi réduit en morceaux, arrosé d'une sauce à base de beurre fondu, de lardons et d'échalotes, appelée le « lipig ».

Il existe une variante de cette farce, il s'agit du farz dit « blanc », composé de farine de blé, son goût s'apparente à celui des crêpes, moins original et légèrement sucré, c'est le préféré des enfants. Il se déguste également en tranche, doré à la poêle avec une noisette de beurre.



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