La Brandade de Lieu jaune

La Brandade de Lieu jaune
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pour 4 personnes :

  1. Méli-mélo de fèves vertes et dés d'avocat
  2. 500g de filet de lieu jaune
  3. 500g de rattes ou pommes a purée épluchées
  4. 15 cl d'huile d'olives
  5. 10 cl de crème liquide(30%)
  6. 30clde lait entier
  7. fleur de thym 1 feuille de laurier
  8. 200gr de fèves vertes épluchées fraîches ou surgelées
  9. 1 avocat pas trop mur évidé la chair taillée en petits dés
  10. 4 gousses d'ail dégermées
  11. herbes fraîches(persil plat cerfeuil)hachées
  12. sel ,poivre du moulin,une pointe de poudre de piment (Espelette ou Cayenne)

Progression

1) Préparez une tisane d'ail :
Faites tiédir votre huile d'olives puis ajoutez 2 gousses d'ail écrasées et réduit en purée un peu de sel et de poudre de piment d'Espelette ou de Cayenne puis couvrez et gardez ainsi tout au long de la recette ainsi l'ail aura le temps d'infuser.

2) Mettez dans une casserole votre lait, vos pommes coupées en gros carrés, un peu de fleur de thym 1 feuille de laurier, salez et poivrez cuisson 20 minutes a faible ébullition.

2) Pendant ce temps mettez a chauffer la crème ajouter sel poivre et 2 gousses d'ail écrasées et hachées puis a l'ébullition posez vos filets de poisson cuisson 3 minutes après l'ébullition puis retirez du feu en restant couvert.

3) Mettez a bouillir 1 litre d'eau bien salée puis a l'ébullition versez vos fèves cuisson 2 minutes(4 pour les surgelées) puis égouttez les dans une passoire que vous plongerez 5 minutes a l'eau glacée puis réservez.

4) Egouttez alors vos pommes et votre poisson, mélangez les 2 cuissons et faites les réduire il ne doit vous rester que 4 ou 5 cuillers a soupe .

5) Alors , dans un grand saladier a la fourchette, écrasez votre chair de poisson et vos pommes de terre, ajoutez la réduction des sauces, bien remuez puis en filets ajoutez le 2/3 de votre tisane d'huile d'olives testez l'assaisonnement et re versez dans une casserole .

6) Dans une petite poêle, versez vos fèves et vos petits dés d'avocat, ajoutez le reste de votre tisane d'huile d'olives rectifier l'assaisonnement(2 minutes pas plus)

7) Faites chauffer alors votre brandade et au dernier moment ajoutez y vos herbes, dans vos 4 assiettes bien chaudes remplissez vos 4 cercles hauts (5cm environ), installez vos fèves autour, retirez vos cercles et servez le plus chaud possible.


* Dans le cadre de mon engagement en faveur de la pêche durable, je vous recommande l'achat de ce poisson, la ressource n'est pas surexploitée en France puisque la quantité de captures autorisées(TAC) est égale a celle recommandée par les scientifiques.
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credits photo : © A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette La Brandade de Lieu jaune

auteur
Répondre
chef patrick  2012-10-27

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/la-brandade-de-lieu-jaune*-1922.htm bonjour a toutes et tous
n'achetez pas sans cesse du cabillaud ,essayez avec ce bon poisson moins cher et excellent

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