La Côte de Veau à la Pojarski

La Côte de Veau à la Pojarski
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 1 heures

Voici une recette culte de la gastronomie française : la côte de veau "pojarski".
Cette recette vient en droite ligne de la grande cuisine russe classique (kotiety pojarskie).
Son créateur, Pojarski, fut un fameux chef qui, dit-on, favorisa l'accession des Romanov au trône. La recette arriva en Europe où les maîtres-queux français l'adaptèrent pour arriver à cette grande recette.
Pour la "remettre sur rails" je lui ai ajouté une garniture originale qui figurera, j'en suis sûr, sur vos tablettes pour rendre ce repas aussi festif que possible !

côtes de veau pojarski pour 6 personnes :

  1. 6 belles côtes de veau de 200grs
  2. 500 g de mie de pain fraîche ( pain de mie sans la croûte )
  3. 8 cl de lait entier
  4. 180 g de beurre pommade
  5. 60 g de beurre clarifié* ( cuisson )
  6. 1 petite botte de ciboulette hachée finement
  7. sel, poivre du moulin et une râpure de muscade
  8. garniture :
  9. 300 g de tagliatelles fraîches
  10. 60 g de beurre fin en pommade ( d'échiré serait un top )
  11. 7 grains de café torréfiés ( moka ) placés dans un petit moulin à poivre
  12. 45 g de brisures de truffes noires ( mélano )
  13. sel et poivre du moulin
  14. 2 citrons jaunes non traités ( 1 taillé en tranches, l'autre en 6 quartiers mis à disposition au milieu de la table )

Progression

1- Retirez l'os de vos côtes en tâchant de ne pas trop laisser de chair dessus, grattez-les pour qu'ils soient bien propres puis plongez vos os dans de l'eau bouillante cuisson 5 minutes. Rafraîchissez-les, posez-les sur du papier absorbant puis réservez.

2- Prenez votre mie de pain, mettez-la sur un plat, versez votre lait dessus et prenez-la lorsqu'elle est humectée entre vos mains bien propres serrez pour en retirer toute l'humidité (essorage) puis réservez.

3 Dans un petit saladier, mettez vos 60g de beurre fin pommade; servez-vous de votre moulin à poivre, videz-le de son poivre et placez-y vos grains de café que vous moulinez sur le beurre puis ajoutez le sel, le poivre et les brisures de truffes; mélangez au fouet et rentrez couvert au frigo (ce sera l'assaisonnement de vos tagliatelles) .

4- Passez la chair de vos côtes à la machine à hacher (ou à la main très finement) avec votre mie de pain puis versez le tout dans un saladier. Ajoutez vos 180g de beurre pommade, votre ciboulette hachée (ou de persil simple), sel, poivre et râpure de muscade puis malaxez bien le tout pour obtenir une farce homogène.

5- Sur votre planche, installez vos 6 os de côtes et répartissez sur chaque votre farce en la collant et en la pressant le long afin de leur redonner leurs formes premières, c'est-à-dire celle de côtes de veau «normales».
Mettez au frigo couvert pour 30 minutes.

6- cuisson des « côtes » : Faites fondre le beurre clarifié* avec une goutte d'huile puis mettez à cuire vos côtes dans une sauteuse un peu épaisse durant 15 minutes de chaque côté (retournez les avec une pelle a tarte) elles doivent être dorées mais non sèches sur les 2 faces.

7- La garniture : Pendant la cuisson, mettez de l'eau salée à bouillir puis à l'ébullition, ajoutez vos pâtes fraîches. 1 minute après l'ébullition égouttez-les puis versez-les dans une poêle assez haute et sur le feu puis rapidement mélangez-les(roulez-les) dans votre beurre'café et truffes'.

Dressage :
8- Sur de jolies assiettes, servez d'un côté votre «côte de veau» avec une petite tranche de citron dessus et de l'autre vos tagliatelles roulées, les quartiers de citron au milieu de la table (pour en presser quelques gouttes sur la côte de veau) et préparez-vous à un grand moment de dégustation...

2 ou 3 petites choses à préciser pour vous aider à la réalisation de cette jolie recette:
vous pouvez préparer la veille vos côtes de veau et les rentrer au frigo ainsi que le beurre de moka ainsi vous n'aurez plus qu'à les mettre à cuire avant l'arrivée de vos convives et les garder au chaud dans votre four.
Pour les pâtes aussi vous pouvez très bien les cuire avant"al dente"les refroidir puis avant le dîner tenir une casserole d'eau chaude salée sur votre fourneau et pour les réchauffer, vous n'aurez plus qu'à les mettre dans une passoire et les mettre dans votre eau bouillante 1 minute avant de les assaisonner dans votre poêle avec votre beurre de moka et vos brisures de truffes) .
*Pour le beurre clarifié, il suffit de faire fondre votre beurre doucement en retirant l'écume et le petit lait.

J'ai choisi pour cette recette du café de type « moka » car c'est un café très aromatique, puissant, avec une pointe d'amertume se mariant très bien avec le goût musqué de la truffe mais bien sûr, si vous n'en trouvez pas prenez un café en grains normal.
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credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette La Côte de Veau à la Pojarski

Répondre
patrice nembi (invité)  2011-11-11

complément recette cote de veau pojarsky: avant cuisson les cotes sont rigoureusement panée à l'anglaise puis marquer en cuisson

auteur
Répondre chef patrick  2010-01-04

Bonsoir Je pense savoir pourquoi vous avez eu cette impression une chose est indispensable dans la recette il faut que votre mie de pain humectée soit très très bien essorée(comme sèche)et qu'il ne reste plus une goutte de liquide sinon en cuisant le lait restant va faire gonfler cette mie et va prendre le pas sur la viande hachée Lorsque j'ai fait les tests je n'ai pas eu ce problème mais si vous recommencer cette recette retirez 100grs de mie de pain et vous verrez alors. Autrement un os de côte de veau pèse entre 30et40grs et il reste quand même 160grs de chair Pour le reste je vous présente mes meilleurs voeux gourmands pour 2010 et a bientôt pour d'autre agapes Chef Patrick

Répondre jmblanchet  2010-01-04

Bonsoir, J'ai essayé cette recette pour les fêtes et je dois dire que j'ai été un peu déçu. Pas par les pâtes qui étaient délicieuses (saveurs moka- truffes superbes) mais par les "galettes". J'ai trouvé qu'il y avait bien trop de pain de mie. J'ai pourtant suivi vos indications. Alors je me demande s'il ne manquait pas de veau. Quand vous donnez le poids (200g par côte), comptez vous les os ? Si ce n'est pas le cas, il serait peut-être bon de le préciser car cela peut changer notablement la consistance. Merci quand même pour ces très bonnes recettes.

auteur
Répondre chef patrick  2009-12-16

re bonsoir Alors ne vous inquiétez pas nous allons y arriver(sourires) Tout d'abord il faut vous munir d'une pelle a tarte de 8 a 10cms de largeur ce qui vous permet de passer sous vos "galettes" et qu'elles soient comme posées dessus lorsque vous allez les retourner Pour passer vos "galettes de la poêle a l'assiette ne vous servez plus de votre "pelle" il faut que vous les ayez cuites tout d'abord dans une poêle qui ne colle pas (Teflon) puis vous la pencher vers votre assiette et vous la faites ainsi glisser une par une directement sur l'assiette comme si vous mettiez des oeufs sur le plat sur celle-ci voila quelques conseils qui j'espère vous confortera dans l'idée de la refaire cette bonne recette Alors bon courage poutous et a bientôt Chef Patrick

Répondre Bidule  2009-12-16

Bonjour Chef, mes problèmes ont commencés lorsque j'ai retourné mes "galettes" dans la poèle. Pour ne pas que cela brule j'ai fais cette opération 2 fois. Alors pour passer de la poèle à l'assiette, bonjour les dégats. Comme je suis d'un naturel méfiant, j'avais façonné deux galettes serrées à la main et deux avec un emporte-piéce qui me permettait de bien tasser la farce. Mes testeurs en ont redemandés. Merci par avance pour votre aide.



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