1 Allumez votre four a 220°(th7+)
2 Installez dans une plaque, vos viandes (sans les couennes et les ½ pieds de veau), les os les oignons*et passez les au four jusqu'à ce qu'ils soient complètement rôtis(30 minutes)
3 Dans un grand faitout versez 4 litres d'eau, les couennes, les pieds et oreille coupés en 2 le sel, le poivre, les dés de carottes et l'émincé de poireau le thym, le laurier, alors rajoutez dedans vos viandes, os et oignon rôtis, puis versez une louche de votre liquide afin de »déglacer »les sucs de votre plaque et reversez dedans.
4 Cuisson 4h30 a très légers frémissements en écumant si besoin en était.
5 Après ce laps de temps, placez une passoire avec un linge sur un faitout ou une bassine puis versez doucement a la louche le liquide, vous essayerez alors de récupérer les différents morceaux de viandes cuites pour en refaire d'autres recettes(Parmentier, raviolis, salades froides etc), laissez couler ainsi jusqu'à ce que votre liquide soit clair et froid, alors mettez le 2 heures au frigo.
6 Sortez votre liquide du frigo et ainsi retirez en sur le dessus tout le gras qui aura figé. Reversez dans un faitout a chauffer puis l'ébullition venant versez y votre mélange blancs battus (a peine) viande hachée et estragon, baissez votre feu et laissez les blancs se solidifier en surface 15 a minutes environ.
7 Alors installez dans un chinois ou une passoire un linge aéré (étamine ou autre) et posez doucement louche par louche tout le contenu de votre faitout et laissez s'égoutter doucement.
8 Voilà votre gelée terminée, lorsque vous la rangerez au froid, vous la trouverez gélifiée naturellement le lendemain matin.
Voici donc une base que vous pourrez a l'envie aromatiser avec Xérès, Porto, etc. Pour la garder (pour les fêtes par exemple) faites comme d'habitude versez la dans des bacs a glace direction le congélateur, la seule chose est que lorsque vous vous en servirez faites chauffer vos cubes doucement et pas brusquement.
* Les oignons passés au four amèneront la couleur brune a votre gelée
Plutôt qu'un blanc bourguignon classique, tentez un Jura blanc sec, type Savagnin. L'acidité discrète réveille la gelée sans écraser sa délicatesse, et les notes oxydatives tiennent tête aux abats et aux os. Les blancs d'Arbois marchent aussi bien. L'acidité, c'est la clé : elle tranche la richesse du bouillon gélatineux.
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