1 Dénoyautez les griottes en conservant soigneusement les queues et les noyaux.
2 Dans une casserole, versez les queues et noyaux avec le porto rouge et le vinaigre. Faites réduire presque à sec.
3 Ajoutez le fond de veau, le zeste d'orange, du sel (modérément) et un bon tour de moulin à poivre. Complétez avec une pointe de noix de muscade râpée.
4 Laissez cuire 10 minutes à feu doux.
5 Passez la sauce au chinois-étamine dans une casserole propre.
6 Ajoutez les griottes décortiquées et faites cuire 5 à 6 minutes. Vérifiez l'assaisonnement.
7 Au dernier moment, montez la sauce avec un peu de beurre frais.
8 Servez avec du canard (barbarie, mulard ou sauvage), du foie de veau poêlé, une escalope de foie gras frais, des filets de caille, de faisan ou de la venaison (râble de lièvre, biche, chevreuil, marcassin).
La recette d'Escoffier :
Préparation :
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