langue de veau à l'orange

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Langue de veau braisée en gastrique d'oranges et macaronis à l'écrasée d'olives noires.
Vous pouvez aussi réaliser cette belle recette avec de la langue de boeuf, dans ce cas prolongez la cuisson de la langue de 45 minutes (en testant bien sur).

Langue de veau pour 6 personnes :
1 Langue de veau d'environ 1,5kg
Pour le bouillon :
1 carotte épluchée
1 oignon épluché piqué de 2 clous de girofle
un peu de fleur de thym
1feuille de laurier
gros sel 5grains de poivre écrasé
une pointe de gingembre en poudre ou râpé
Pour la "Gastrique" :
3 cuillers à soupe de vinaigre de vin
40grs de sucre morceaux
2 belles oranges les zestes et leur jus
25cls de fond de veau (préparé)
Pour la Garniture :
400 g de Macaronis
6cls d'huile d'olives
1 petite pointe d'ail
100grs d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement

Progression :
La veille :
Mettez votre langue de veau à l'eau froide et laissez trempez jusqu'au lendemain matin en changeant plusieurs fois l'eau.

Le matin :
1) Dans une grande casserole haute mettez vos éléments du bouillon puis ajoutez 4 à 5 litres d'eau froide, portez à ébullition salez et poivrez et plongez la langue. Laissez cuire 1h15 à faibles frémissements en écumant souvent pour retirer les impuretés.
2) Pendant ce temps, préparez la sauce et la garniture.
A l'aide d'un couteau-économe retirez les zestes des oranges bien propres (sans blancs) taillez les en julienne fine puis mettez les dans une petite casserole d'eau froide portez à l'ébullition pendant 1 minute puis égouttez les en versant un peu d'eau froide sur la passoire et réservez sur une assiette.
3) Dans un grand faitout portez 4 litres d'eau a ébullition(macaronis)
4) Dans l'attente de l'ébullition coupez vos oranges et pressez le jus.
5)Versez dans une casserole le sucre et le vinaigre et faites chauffer, lorsque vous obtiendrez le caramel ajoutez le jus d'oranges et faites réduire des 2/3 enfin ajoutez le fond de veau, faites une ébullition goûtez puis retirez du feu.
A ce moment votre eau pour les pâtes doit bouillir plongez vos macaronis et faites les cuire le temps marqué sur la notice.
Puis faites couler de l'eau froide pour les refroidir et égouttez les avec une pointe d'huile d'olives.
5) Au bout de 1h15 tester votre langue : c'est facile vous n'avez qu'a enfoncer une aiguille dans la partie la plus charnue , si elle s'enfonce sans difficulté votre langue est cuite, alors retirez la peau allumez votre four a 180°(th6) puis sur la planche coupez des tranches fines et installez les sur un plat allant au four, versez dessus votre sauce à l'orange et mettez 10 minutes dans ce four chauffé.
6) Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole de manière a pouvoir juste y plonger vos macaronis.
7) Dans une grande poêle faites chauffer votre huile d'olives avec un peu d'ail haché et les olives puis ajoutez vos macaronis brûlants et mélangez

Présentation :
Au milieu d'un joli plat, versez vos macaronis puis installez autour vos tranches de langue en corolle, versez dessus la sauce d'oranges et terminez avec les zestes éparpillées harmonieusement dessus.

Cette recette originale a été créée pour vous réconcilier avec l'apprêt des abats et présentez à vos hôtes un mets des plus délicats.