langue de veau à l'orange

langue de veau à l'orange 5.0/5 (1 votes)

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Langue de veau braisée en gastrique d'oranges et macaronis à l'écrasée d'olives noires.
Vous pouvez aussi réaliser cette belle recette avec de la langue de boeuf, dans ce cas prolongez la cuisson de la langue de 45 minutes (en testant bien sur).

Langue de veau pour 6 personnes :

  • 1 langue de veau d'environ 1,5kg
  • pour le bouillon :
  • 1 carotte épluchée
  • 1 oignon épluché piqué de 2 clous de girofle
  • un peu de fleur de thym
  • 1feuille de laurier
  • gros sel 5grains de poivre écrasé
  • une pointe de gingembre en poudre ou râpé
  • pour la "gastrique" :
  • 3 cuillers à soupe de vinaigre de vin
  • 40grs de sucre morceaux
  • 2 belles oranges les zestes et leur jus
  • 25cls de fond de veau (préparé)
  • pour la garniture :
  • 400 g de macaronis
  • 6cl d'huile d'olives
  • 1 petite pointe d'ail
  • 100gr d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement

Progression

La veille:
Mettez votre langue de veau à l'eau froide et laissez trempez jusqu'au lendemain matin en changeant plusieurs fois l'eau.

Le lendemain matin:
1) Dans une grande casserole haute mettez vos éléments du bouillon puis ajoutez 4 à 5 litres d'eau froide, portez à ébullition salez et poivrez et plongez la langue. laissez cuire 1h15 à faibles frémissements en écumant souvent pour retirer les impuretés.
2) Pendant le temps de cuisson de la langue, préparez la sauce et la garniture.
3) A l'aide d'un couteau-économe retirez les zestes des oranges bien propres (sans blancs) taillez les en julienne fine puis mettez les dans une petite casserole d'eau froide portez à l'ébullition pendant 1 minute et égouttez les en versant un peu d'eau froide sur la passoire, réservez sur une assiette.
4) Dans un grand faitout portez 4 litres d'eau salée a ébullition(macaronis)
5) Dans l'attente de cette ébullition coupez vos oranges en 2 et pressez le jus.
6) Versez dans une casserole le sucre et le vinaigre et mettez a cuire, lorsque vous obtiendrez le caramel ajoutez le jus d'oranges, faites réduire des 2/3 enfin ajoutez le fond de veau, remontez en ébullition goûtez puis retirez du feu.
C'est a ce moment que votre eau pour les pâtes doit bouillir plongez vos macaronis et faites les cuire le temps indiqué sur la notice.
Lorsqu'ils seront cuits faites couler de l'eau froide pour les refroidir et égouttez les avec une pointe d'huile d'olives.
6) Au bout de 1h15 tester votre langue: c'est facile vous n'avez qu'a enfoncer une aiguille dans sa partie la plus charnue, si elle s'enfonce sans difficulté votre langue est cuite, alors sortez la, retirez la peau allumez votre four a 180°(th6) puis sur la planche coupez des tranches fines en partant du haut vers le bas et installez les sur un plat allant au four, versez dessus votre sauce à l'orange et mettez 10 minutes dans ce four chauffé a 120°(th4)
7) Refaites bouillir de l'eau salée dans une casserole de manière a pouvoir juste y plonger les macaronis
8) Dans une grande poêle faites chauffer votre huile d'olives avec un peu d'ail haché et les olives puis ajoutez vos macaronis brûlants testez l'assaisonnement et mélangez

Présentation:
au milieu d'un joli plat, installez vos macaronis puis installez autour vos tranches de langue en corolle, versez dessus la sauce d'oranges et terminez avec les zestes éparpillés harmonieusement dessus.

cette recette originale a été créée pour vous réconcilier avec l'apprêt des abats et présentez à vos hôtes un mets des plus délicats
d'ailleurs vous pouvez faire cuire un rôti de veau au four normalement en y ajoutant a la fin cette sauce a l'orange
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credits photo : © Volha Harchychka

 


Les derniers commentaires sur la recette langue de veau à l'orange

auteur
Répondre chef patrick  2015-05-12

Bonjour Pour ces produits en cuisson longue pas de températures "a coeur" comme pour des viandes ou autres suivez les instructions et juste pénétrez une aiguille qui doit en traverser la chair a bientôt et dites moi

Répondre nico61  2015-05-12

Bonjour, chef j'ai une sonde électronique et j'aimerais connaître la cuisson à coeur optimale pour la langue de boeuf et la langue de veau.Cordialement

Répondre
nico61 (invité)  2015-05-11

Bonjour quelle est à votre avis la tempèrature parfaite à coeur pour une langue de boeuf? et de veau?merci

Répondre
mariage22  2010-11-03

je l'ai realise avec une langue de boeuf c'esst extra super felicitations

auteur
Répondre chef patrick  2010-05-02

Bonjour Vous pouvez faire de même mais pour la cuisson a partir de 40minutes vous testez vos langues en y enfonçant une aiguille si celle si s'enfonce dans résistance elles sont cuites bonne recette Poutous Patrick



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