Lapereau au citron

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
La mitonnée de lapereau au citron et fleur de thym servie avec des Langues d'oiseaux* aromatisées au curcuma.

Lapereau au citron pour 6 personnes :
1 beau lapin découpé (les cuisses en 2 le râble en 6 le coffre ouvert et les pattes de devant en 2)
4 échalotes
5 gr de fleur de thym frais de préférence
1 feuille de laurier
1 citron non traité
50 gr de farine
2 dl de crème liquide
1/2 litre de fond de volaille préparé
1 dl de vin blanc sec
Beurre et huile d'olive sel poivre du moulin

Pour les langues d'oiseaux*
250 gr de langues d'oiseaux
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 cuiller à café de curcuma
Sel poivre
1/2 L de fond de volaille préparé

Progression :
1) La veille au soir coupez le citron en tranches saupoudrez de sel fin, couvrez et rangez au réfrigérateur.
2) Sur votre plan de travail étalez vos morceaux de lapin salez poivrez, passez-les à la farine et tapotez pour retirer l'excédent.
3) Dans une casserole allant au four (style le creuset) faites fondre 30 gr de beurre et 2 cuillers d'huile d'olive et lorsque l'ensemble sera bien chaud faites revenir vos morceaux de lapin pour obtenir une belle couleur mais sans faire brûler le beurre.
4) Débarrassez les morceaux de lapin sur une plaque, dans votre casserole mettez vos 4 échalotes épluchées et coupées en 2, la feuille de laurier et le thym, laissez suer 2 min puis ajoutez la crème le fond de volaille le vin blanc et les tranches de citrons que vous aurez préalablement passées à l'eau.
5) Allumez votre four à 220° (th 7).
6) A l'ébullition de votre sauce ajoutez les morceaux de lapin rôtis.
7) Rectifiez l'assaisonnement et mettez au four pour 40 min.
8) Pendant ce temps préparez les langues d'oiseaux* :
Dans une casserole en fonte mettez à chauffer 2 cuillers d'huile d'olive lorsqu'elle sera chaude versez les langues d'oiseaux et à la spatule sans brûler pendant 2 min les torréfier légèrement puis ajoutez 1/2 litre de bouillon de volaille salez et ajoutez la cuiller de curcuma, couvrez.
9) La cuisson sera de 20 min. Au bout de ce temps mettez la casserole sur le côté sans la découvrir. Sortez le lapin, retirez la feuille de laurier et rectifier encore l'assaisonnement.
Retirez le couvercle des langues d'oiseaux, égrenez-les avec une fourchette en arrosant d'un peu d'huile d'olive.

Présentation du lapereau au citron:
Sur une jolie assiette un morceau de râble et un morceau de cuisse, un peu de sauce une rondelle de citron cuit dessus et un peu de fleur de thym. A côté moulé dans un petit emporte pièce le petit gâteau de langues d'oiseaux.
Testez et goûtez : UN PUR BONHEUR !

* Les langues d'oiseaux sont de petites pâtes de graines de semoule souvent utilisées dans l'ancienne cuisine juive mais que l'on en trouve toujours même dans les supermarchés,vous pouvez les remplacer par du Quinoa (riz des incas) que vous mouillerez alors a 2 fois et demi son volume ou par du riz blanc 18 min et 1 fois et demi son volume.