Lapin à la moutarde

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Au 19eme siècle ce plat s'appelait le Lapin à la Dijonnaise. Cette recette pouvait être préparée (je cite) :
"avec soit un jeune lapin de toit ou un lapin de garenne.
L'on dépouillait juste les lapins puis on tartinait leurs intérieurs de moutarde blanche de Dijon et on les faisait rôtir au four.
On les retirait une fois cuits et on les coupait sur table."

Cette recette à évoluée, celle que je vous présente est donc un peu différente. Il y a beaucoup de variations possible à l'élaboration de ce plat convivial et délicieux.

Lapin à la moutarde pour 6 personnes :
1 beau lapin de 1,5 environ coupé en 8
150 g de Moutarde de Meaux
10 cl de vin blanc sec(muscadet ou autre)
20 cl de fond de veau(préparé)15cls de crème liquide
Beurre et huile
Sel et poivre du moulin.

Progression :
1 heure avant la préparation :
Installez vos morceaux de lapin sur votre plan de travail
Salez(peu) poivrez au poivre du moulin, puis au pinceau enduisez chaque morceau de moutarde puis installez les dans un plat ou une plaque allant au four et rentrez le tout au frigo.

1) L'heure étant passée, allumez le four à 210°(th 7).
2) Lorsque le four sera à température enfournez votre plaque avec vos morceaux de lapin à mi-hauteur.
3) Au bout de 15 minutes ajoutez autour votre vin blanc et votre fond de veau et laissez cuire 35 minutes en surveillant (si il n'y avait pas assez de liquide a la fin rajoutez une ou deux cuillers d'eau.
4) Retirez alors votre plaque et avec précaution alignez vos morceaux de lapin sur un joli plat creux (décanter) que vous garderez au chaud dans votre four éteint et ouvert.
5) Mettez votre plaque de cuisson alors sur le feu et ajoutez votre crème. Laissez un peu réduire en remuant au fouet, puis hors du feu ajoutez une cuiller à soupe de moutarde de Meaux testez l'assaisonnement puis passez la sauce au chinois étamine (passoire fine) sur vos morceaux de lapin.

J'aime beaucoup ce plat servi avec des tagliatelles juste passées au beurre mais c'est aussi excellent avec une poêlée de pommes fruits par exemple.
De toutes les méthodes pour préparer ce plat, je préfère celle-ci car elle a pour mérite d'épargner les morceaux de lapin ce qui facilite une plus jolie présentation.