Lapin à la moutarde

 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Lapin à la moutarde

Au 19eme siècle ce plat s'appelait le lapin à la Dijonnaise.
cette recette pouvait être préparée (je cite) :
"avec soit un jeune lapin de toit ou un lapin de garenne.
l'on dépouillait juste les lapins puis on tartinait leurs intérieurs de moutarde blanche de Dijon et on les faisait rôtir au four.
on les retirait une fois cuits et on les coupait sur table."

Cette recette avec le temps à évoluée, celle que je vous présente est donc un peu différente. il y a beaucoup de variations possibles à l'élaboration de ce plat convivial et délicieux.

Lapin à la moutarde pour 6 personnes :

  • 1 beau lapin de 1,5kg environ coupé en 8
  • 150 g de moutarde de Meaux
  • 15 cl de vin blanc sec(muscadet ou autre)
  • 1 trait de vinaigre blanc
  • 20 cl de fond de veau(préparé)
  • 15cl de crème liquide 30%
  • beurre et huile(pas obligatoire)
  • sel et poivre du moulin.


Progression :

1) 1 heure avant la préparation:
installez vos morceaux de lapin sur votre plan de travail

2) Salez(peu) poivrez au poivre du moulin, puis au pinceau enduisez chaque morceau de moutarde puis installez les dans un plat ou une plaque allant au four et rentrez le tout au frigo.

1) L'heure étant passée, allumez le four à 210°(th 7) .

2) Lorsque le four sera à température enfournez votre plaque avec vos morceaux de lapin à mi-hauteur.

3) Au bout de 15 minutes ajoutez autour votre vin blanc votre trait de vinaigre et votre fond de veau et laissez cuire 35 minutes en surveillant (si il n'y avait pas assez de liquide a la fin rajoutez une ou deux cuillers à soupe d'eau) .

4) Retirez alors votre plaque et avec précaution alignez vos morceaux de lapin sur un joli plat creux (décanter) que vous garderez au chaud dans votre four éteint et ouvert.

5) Versez le contenu de votre plaque de cuisson dans une casserole sur le feu et ajoutez votre crème. laissez un peu réduire en remuant au fouet, puis hors du feu ajoutez une grosse cuiller à soupe de moutarde de Meaux testez l'assaisonnement puis passez la sauce au chinois étamine (passoire fine) sur vos morceaux de lapin.

j'aime beaucoup ce plat servi avec des tagliatelles juste passées au beurre mais c'est aussi excellent avec un riz pilaw ou des carottes fanes a la crème original avec une poêlée de pommes fruits par exemple.

De toutes les méthodes pour préparer ce plat, je préfère celle-ci car elle a pour mérite d'épargner les morceaux de lapin ce qui facilite une plus jolie présentation.
Si vous voulez faire cette recette et la stériliser retirer 15 minutes a la cuisson puis mettre en bocaux stérilisation 1h45 en laissant refroidir les bocaux dedans

Vous pouvez d'ailleurs faire cette recette avec de jolis morceaux de poulet fermier elle sera aussi excellente


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Lapin à la moutarde, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de ivan le 2014-11-28…
    bonjour oCbiscotte, ne craignez rien, si vous avez des questions le chef Patrick est toujours là pour vous répondre et il n'y a pas de questions idiotes ! Je vois que vous n'avez pas encore composé votre de menu de noël, à vous de jouer…

  • Commentaire de oCbiscotte le 2014-11-28…
    Merci, Maintenant que cela me parait plus clair je me sens bête de ma question 8-) Bonne fin de semaine

  • Commentaire de chef patrick le 2014-11-28…
    Bonjour les carottes fanes sont des carottes que l'on trouve dans les étals sont vendues avec leur feuillage les meilleures étant les carottes de Créances on les fait cuire épluchées taillées en julienne (bâtonnets ) cuites vapeur et finies avec de la…

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